Porresmagning den 19. august 2008

Ikke stor forskel i smag i danske porrer – bare køb og find din egen favorit!

Af Anne Brandhøj, Katrine Terkelsen og Trine Krebs, Frugtformidlingen
Fotos: Lasse Walentin

Vi mangler den gode historie om danske porrer. Og derfor kommer vi måske snart til at mangle danske porrer. Der bliver dyrket færre porrer i Danmark i år end sidste år, og afregningen til den enkelte avler er ringe. Der er stor konkurrence fra udlandet, særligt de belgiske porrer kan dyrkes billigere og i større mængder. Men hvad betyder det for forbrugeren at det ikke er danske porrer, der havner i indkøbskurven?

”De belgiske porrer sprøjtes op til 40 gange om året, hvor man i Danmark sprøjter to-tre gange i konventionel drift og selvfølgelig slet ikke i økologisk drift. Der er også konventionelle avlere, som jeg selv, der ikke sprøjter” fortæller porreproducent Søren Wiuff fra Brogård på Lammefjorden. I forhold til pesticidrester er det dermed en klar forringelse for forbrugeren. Ligeledes betyder udenlandske porrer længere transporttid, og dermed mindre friske varer.

Spørgsmålet om den danske porres overlevelse kom op under Porresmagningen på Frugtformidlingen tirsdag den 19. august. Her havde 10 smagere sat hinanden stævne for at sætte fokus på danske porrer og gå dybt ned i denne ene grøntsags smag, kvalitet, sorter og tilberedningsmetoder. Formålet var at opnå en måde at vurdere og karakterisere den gode gamle grønsag.
Hele 8 forskellige porrer var på bordet og lå klar til ros, kritik, støtteerklæringer og anmærkninger. Porrerne kom fra 4 forskellige danske avlere og var alle høstet i dansk jord dagen før smagningen. Og lige så forskellige som de så ud på bordet, lige så forskellige var meningerne om smagen blandt de forskellige smagere.

Porrens anatomi
Den længste porre var 1 meter lang og lyder navnet bulgarsk kæmpe. Den var samtidig den slankeste porre, og alle smagerne var enige om, at den var en spændende fornyelse af den danske porrebestand. Det ville avleren Søren Wiuff imidlertid ikke helt gå med til ” Jeg vil nødig tage æren for en grønsag der har været dyrket længe både her i landet og i udlandet i tusind år eller mere. Til gengæld tror jeg at vi spiser den lidt anderledes end de oprindelig gjorde i fx Italien, hvor den nok stammer fra. Der tog de porren mens den stadig var spæd og gullig, og så kan den faktisk spises lige fra marken”.

Smagerne var alle enige om at porren, som vi møder den i dag, kræver tilberedning. Og det gælder både for den hvide stok og den grønne krone. Men at tilberedningen af top og bund skulle være så forskellig for en optimal smag kom bag på de fleste. Porren har som de fleste andre grøntsager en anatomi, der kræver lidt kendskab. ”Det ville være god forbrugerinformation hvis man blev oplyst om, at man får det bedste ud af porren ved at dele den i to og bruge top til en ting og bund til en anden” sagde panelets forbrugerrepræsentant, Cornelia Kaas.

Netop det at bruge toppen er fjernt for mange forbrugere. Der bliver simpelthen smidt alt for meget godt i skraldespanden, da alt på porren kan bruges. Kun visne og slatne blade skal skæres af. Og så må man også gerne være lidt hård mod de yderste blade hvis de er blevet for træede. Porren har en meget kraftigere smag i den øverste grønne del, mens den hvide del ofte er lidt mere sød og løgagtig i smagen.

Tilbered derfor med fordel top og bund hver for sig. Toppen er god i suppe/fond og dekorativ i eksempelvis tærte og god i wokmad. Bunden derimod er mere fast og ensartet, hvorfor den egner sig rigtig godt til dampning i større stykker. Man skal dog være opmærksom på, at porren under kogning mister en masse aromastoffer i kogevandet, så man kan med fordel bruge vandet til suppe eller saucer. Kogning kan til gengæld også hjælpe med at reducere porrens skarphed, hvis det er det, man ønsker.

Smag og aroma
Panelet konkluderede hurtigt at det helt afgørende element for smagsoplevelsen var tilberedningstiden. ”Sekunder kan afgøre hvad det er for en smagsnuance der bliver fremtrædende, der skal så lidt til før den smager helt anderledes” sagde Boris Buono, som driver restaurant Bottega på Christianshavn.

Porrernes smag blev karakteriseret som et sted på skalaen mellem løg og ærter. Den havde dog mindre aroma end flere af testens deltagere havde forventet. Rasmus Holmgaard, som er freelance vin- og madskribent, sagde: ”Det er en grønsag hvor det er svært at associere til andre aromaer og smage ”. Hvilket kan være en af årsagerne til, at smagen af de forskellige porresorter var svært at differentiere fra porre til porre. ”Porren minder meget om hvide asparges i måden man tilbereder den på, samt de ting man serverer den sammen med fx dampet med vinaigrette eller i suppe” supplerede Mette Helbæk, kok og restauratør.

Generelt var det svært for smagerne at blive enige om, hvordan en god porre smager. Nogle foretrak sødme, mens andre faldt for de porrer, hvor det syrlige og friske var gennemtrængende. Der var ikke nogen signifikant forskel på de økologiske og de konventionelle porrer - og to porrer af samme sort kunne smage vidt forskelligt og se forskelligt ud. Det understregede at jord- og vejr forhold samt hvor gammel porren var på høsttidspunktet er lige så betydningsfuldt som sort og størrelse.

Porrens kvalitet og karaktertræk
Udseendet skal være livskraftigt uden sygdomstegn, gerne med flotte farvenuancer der går fra helt hvid til mørk grøn, men som også rummer de lyse grønne farver. Den meget mørkegrønne farve er et udtryk for at porren har optaget meget kvælstof, hvilket mange steder tilføres med husdyrgødning. ”Den mørkegrønne farve er primært et ønske fra supermarkedernes side, da det er defineret at en porre bør se sådan ud. Men det er ikke nødvendigvis et kvalitettegn” siger Bo Nytofte, der repræsenterer en række økologiske avlere fra foreningen Biodania.
Et andet kvalitetstegn der blev diskuteret var størrelsen af porren. ”Jo mindre en grøntsag er, jo mere fin ser den ud, derfor var mine forventninger til de små porrer, at de var mere milde i smagen” udtalte Mette Helbæk, hvilket ikke altid stemte helt overens med smagen.

Porrer i handlen
De lækre porrer er imidlertid ikke alle i handlen, så den almindelige forbruger kan få fat i dem. En af de danske avlere sælger kun til restauranter, mens andre sælger til catering eller industrien. Så udvalget for den almindelige forbruger er småt. ”Men historien skal fortælles” påpegede Tom Nielsen, frugt- og grøntkonsulent fra Inco, ”ellers ender det med at vi ikke har nogle danske porrer tilbage”. Og der var bred enighed om, at det blandt andet er en opgave for landets mange kokke og smagsdommere, da den danske porre og grønsager har mange fordele for forbrugeren. Det er dog ikke forbrugeren alene, det er også indkøberne i supermarkederne, der skal interessere sig mere for råvarekvalitet og mindre for pris.

Hvis vi vil fortsætte med at kunne købe danske porrer kræver det ifølge panelet både en holdningsændring hos supermarkederne og deres indkøbere og en bevidsthed blandt forbrugerne om at der er noget ved den danske porre. Om det så er fraværet af pesticidrester, mindre transport eller tanken om at bevare den danske grønsagsavl, der driver den enkelte.


Tips til forbrugeren
Brug hele porren, ikke kun det hvide skaft.
Gå efter spændstige porrer uden visne og slatne blade eller med pletter og rust i toppen
Opbevar porrer i køleskabet eller allerhelst et svaleskab/grøntrum
Gå efter danske porrer og undgå pesticidrester, køb evt. økologisk
Vær opmærksom på at stok og krone ikke skal have samme tilberedningstid
Brug kogevandet fra porren til suppe eller sauce, der er masser af smag og aroma i vandet
Hvis din porre smager af for meget eller er bitter kan det hjælpe at skære den ud og lægge den i koldt vand i en halv time, det trækker bitterstofferne ud


Tilberedning af porre
Damp og server med en klassisk vinaigrette
Smørsteg
I suppe eller fond
Som fyld i tærte, gratin
I farsretter
Som del af gryderetter/simreretter
Stuvning med skaldyr

Rensning

Skær rodtrevler og den øverste grove del af toppen af. Flæk porren helt igennem fra der hvor det grønne starter og op til toppen en kniv og skyl sand og jord ud under rindende koldt vand.

Informationer om smagningens porre d. 19. august ´08
Alle porrer er høstet mandag den 18. august.

Prøve 1
Avler: Søren Olsen
Hyldetoftegaard
Råbjergvej 20, 4230 Skælskør
http://www.hyldetoftegaard.dk/
hyldetoftegaard@mail.tele.dk
Sort: Shelton
konventionel, ikke sprøjet for skadedyr eller svamp, men for ukrudt

Kommentarer: Livskraftig, tyk og flot grøn – smager af porre, note af græs, god kogefast, egnet til dampet hel, brug toppen i asiatisk mad, lidt pumpet, overraskelse over simpel aroma, allaround porre

Sælges via: Grønttorvet, Gasa Nordgrønt, Dansk Supermarked
12-14 kr pr. bdt i netto for 4 porrer

prøve 2
Avler: Søren Wiuff
Brogård
Strandvejen 1 4532 Gislinge
http://www.asparges.com/
info@asparges.com

Sort: Jolant
Konventionel

Kommentarer: Harmonisk, god sprød, dejlig porresmag, ikke så kogefast, god til suppe, udpræget løgsmag, fin og sund, kraftig i smagsindtryk, kraftig smag

Sælges til restauranter

Prøve 3
Avler: Kaleb Falk
Østerkrog
garnteri I/S
Løvskal landevej 58, 8850 Bjerringbro
http://www.osterkrog.dk/
osterkrog@mail.dk

Sort: Belton
Integreret produktion

Kommentarer: Meget løs struktur, faldt fra hinanden, stor uenighed om smagen – nogle fandt den kedelig, mens andre fandt en høj grad af balance mellem syre og sødme og en kompleks smag

Sælges til Netto, Edeka grossister
tilbud til 10 kr pr. bundt normalt 15- 20 kr

Prøve 4
Avler: Søren Wiuff
Brogård
Strandvejen 1 4532 Gislinge
http://www.asparges.com/
info@asparges.com

Sort: Lancia
Konventionel

Kommentarer: En balance mellem løg og æretesmag, lidt snavset parfumeret tone, skæv i smagen, stor forskel i smag mellem skaft og top,

Sælges til: restauranter

Prøve 5
Avler: Kaleb Falk
Østerkrog
garnteri I/S
Løvskal landevej 58, 8850 Bjerringbro
http://www.osterkrog.dk/
osterkrog@mail.dk

Sort: Shelton
Økologisk

Kommentarer: Flot, langt hvidt skaft, harmonisk, lugter af jord, appetitligt udseende, nogle mener at porren mangler sødme, mens andre mener den mangler syre, én mener den smager, som når vin har prop, en anden mener den smager af klassisk porre, klassisk og rustik smag

Sælges i: Netto, Edeka, grossister
tilbud til 10 kr pr. bundt normalt 15- 20 kr

Prøve 6
Avler: Max Thomsen
Hovedgaden 18, 4262, Sandved, Thornemark
-

Sort: Shelton
Konventionel

Kommentarer: Virkede lidt vissen – måske en ældre porre, gryderetsporre, familieporre, afstemt intensitet, fyld palet, god længde i smagen, god saftighed

Sælges i: Supergros, Peter Schou, Lembcke, Superbest
14.95 for 3 stk.

Prøve 7
Avler: Janne, Michael og Frede
Bigaard
Tøndervej 64, 6330 Padborg
http://www.bigaard.dk/
-
Sort: Lancia
Økologisk, ingen animalsk gødning

Kommentarer: Pæn at se til, lidt trevlet, ikke så lang i smagen, meget frisk, smag af ærter, slikporre, frisk syre, sprød,

Sælges via: Solhjulet, egen gårdbutik
I gårdbutik: 30 kr/kg

Prøve 8
Avler: Søren Wiuff
Brogård
Strandvejen 1 4532 Gislinge
http://www.asparges.com/
info@asparges.com

Sort: Bulgarsk Kæmpe
konventionel
Kommentarer: Meget langt skaft, meget lang og relativ tynd, meget løgsmag, behagelig intensiv løgsmag, elegant udtryk, udseende bragte store forventninger til smag, god fast struktur, sommer og friskhed,

Sælges til: restauranter
-

Spidskålssmagning

Hvad er et spidskål?
Af Katrine Terkelsen, Frugtformidlingen

14 smagere med vidt forskellig baggrund var samlet på Christianshavn tirsdag den 17. juni for at være med til at sætte ord på smagen og anvendelsen af spidskål. I centrum for mødet var seks flotte spidskål fra seks forskellige danske spidskålsavlere, som dyrker hver deres sort. Der var alt fra et lille lyst og tæt spidskål til store løsbladede mørkegrønne. Med eksotiske navne som Orion, Cap Horn og Speedfire var der lagt op til en intens diskussion om hvordan spidskål smager og kan anvendes i de danske køkkener. Smagerne var primært drevet af en nysgerrighed omkring diversitet og enkelte måske også af muligheden for at identificere et yndlingskål? Der var både kokke, forbrugere, sensorikere og folk fra frugt- og grønt erhvervet samlet for at give den spidse sommerbebuder den bredeste anmeldelse.

Kan man smage forskel på spidskål?
Smagningen viste hurtigt, at der var stor forskel på hvordan smagerne oplevede forskellen mellem de enkelte spidskåls smag. For nogle af de kokke, der deltog i seancen var der stor forskel på de forskellige typer og sorter, mens det for andre var vanskeligt at identificere forskellene fra kål til kål. Alle kunne dog blive enige om, at i det enkelte spidskål bliver smagen mere intensiv jo længere væk fra spidsen man kommer. Det vil sige: i toppen er det milde og det kraftige og bitre findes i de store blade i bunden samt stokken. I forhold til sorterne er det interessant at grossistledet og detailhandlen ikke normalt interesserer sig for sorten, og at det derfor krævede en del research at finde frem til sorterne.

Hvad smager et spidskål af?
Karse, peberrod og radise var tre af de ord, der blev brugt oftest til at støtte forklaringen af hvordan spidskålene smagte. Men også honning, kartofler, smør og andre nuancer blev fundet undervejs.
Diskussionen blandt smagerne blev hurtigt centreret om hvorvidt et spidskål bør have en markant og spændende smag, eller om det skal være mildt og sødt. De fleste foretrak de spidskål, som mest af alt var en mild og sød sommerspise og så gemme det bitre og skarpe til de andre kåltyper som kommer senere på året. Netop på grund af den milde smag er spidskålen god at anvende rå i salater eller ganske let dampet. Stuvninger og frikasseer kan få lov at vente på den grovere hvidkål.

Lille og tæt eller stor og luftig
Én ting er smagen, som kan være vanskelig at skilte med i butikkerne, og noget andet er udseendet. Hvordan ser et perfekt spidskål ud? Igen var der forskel i smagernes bedømmelse alt efter om det skal anvendes professionelt eller hjemme hos forbrugerne. ”Det kan være rart at den er tæt og ikke falder fra hinanden ved håndteringen i et køkken” sagde Mette Helbæk, indehaver af Hansens køkken og bar på Frederiksberg. Samtidig supplerede flere med, at en levende struktur i spidskålen giver et flot indtryk på tallerknen, hvis man serverer det helt klassisk: dampet og skåret i kvarte. Boris Bueno, kok og restauratør, understregede at et spidskål har utrolig mange udskæringsmuligheder, og at ikke alle dele af kålen er lige velegnede til de samme retter.

Testens mindste spidskål var uden sammenligning det økologiske, fra Bigaard i Tønder. Det var samtidig den eneste økologiske variant, og det spidskål, der havde været på den længste rejse inden det var nået frem til smagebordet. Kålen havde været via grossist og supermarked, hvor de andre kål blev leveret direkte fra avleren, og det kan godt have en stor betydning for bedømmelsen. Meningerne var delte om det lille økokål - det høstede helt klar nogle point for sin nuttethed og nemme størrelse i forhold til tallerkenanretninger, men salgschef i Lembcke Gert Visby gav den dumpekarakter for sin størrelse. ”Den er alt for lille og har alt for meget stok i forhold til blade. Det vil vores kunder ikke købe” sagde han.

Balance mellem stok og blade
Smagerne blev hurtigt enige om, at det var vigtigt at der var en god balance mellem stok og blade. Hvis der er for meget stok i forhold til blade, vil man føle sig snydt som forbruger. Samtidig er det vigtigt at kålen er moden nok, og har udviklet sit ”hjerte” så det ikke bare er blade. Og det er et spørgsmål om høsttidspunktet. ”Det optimale høsttidspunkt for en grønsag som spidskål er et afsindigt kort interval” sagde den eneste smager, som selv havde kål med i testen, Søren Wiuff fra Lammefjorden ”Den skal både nå at blive rigtigt moden, og miste nogle af de bitterstoffer der kan være i den helt unge plante”. Det er først inden for den seneste tid at de danske spidskål er blevet spiseklare, deres sæson defineres som forsommer, og de fleste avlere er først begyndt at høste deres i juni måned.

Hvad gør den almindelige forbruger?
”Kunderne kigger rigtig meget og smager meget lidt” var et gennemgående mantra både fra handels- og restaurationsfolket. Og gang på gang blev det understreget, at udseendet betyder noget, når det kommer til et så følsomt emne som kål. Kål et mystisk og omtåget af fordomme om frygtelig barndomsmad, brunkålslugten fra sygehusets køkken og luft i maven. Men det er netop de mere bitre og tunge kåltyper, som mange ofte tænker på, når de tænker kål. Spidskålen udfordrer disse tanker. Spidskålen er nemlig fin, ny og sart. Dens farve varerierer i nærmest akvarelfarver fra mørk grøn over lys grøn til sart gul. Den er mild og nem at håndtere. På få minutter forvandlede smagerne de enkelte spidskål til elegante nemme hverdagsretter, der blev smagt til med smagsgivere med respekt for kålens mildhed.

Forbrugertips til god mad med spidskål
- Krydderurter supplerer kålen godt. Brug f.eks. persille, salvie eller dild med rund hånd når du damper eller svitser spidskål. - Nødder eller mandler understreger den nøddeagtige smag i kålen. - Svits din kål i en god olivenolie sammen med en håndfuld hakkede nødder. Kålen skal tilberedes en vis tid, før den nøddeagtige smag for alvor træder frem.
- Tilberedningstiden er den vigtigste faktor for et godt resultat. Test evt. hvor mange minutter din spidskål skal dampes ved at begynde med et enkelt blad.
- Spørg i butikken om de ikke vil skære et enkelt kål over, så du kan se strukturen inden du køber det. Hvis du skal lave en rå salat er det fint med en løs struktur, men skal den dampes kan det være bedre med en tæt. Tjek også forholdet mellem stok og blade. Stokken må ikke fylde for meget, men kålen skal have nået at danne et hjerte.
- Bland evt. råt og dampet spidskål som grønt tilbehør til aftensmaden. På den måde får du både noget sprødhed fra den rå spidskål og den gode ”mundfylde” som den dampede kål giver.
- Smid endelig ikke stokken ud, hvis du skærer den fra for at bruge bladene til en salat. Hak f.eks. stokken fint og bland med lidt grov sennep og krydderurter og du har et godt tilbehør til kød. Se opskrift nedenfor (udviklet af Carsten Lunding, Smagsdommerne.net)


Se opskrifter fra smagerne her:

Åben spidskålsdolme med fuld af krydderurter
Søren Wiuff

Duchy spidskål
Dild med stængel
Thai basilikum
Frisk koriander
Jordnøddeolie
Chili
Salt
Peber
Honning
Lime

Pil de yderste blade af spidskålen. Læg dem til side, så du har i hvert fald 4 blade.

Hak resten af kålen groft.
Varm jordnøddeolien på en pande. Steg den hakkede kål heri sammen med hakkede stængler af basilikum, thai basilikum, dild og koriander. Smag til med salt, peber, chili, honning og friskpresset lime.
Hak dild og basilikumblade og mariner dem i jordnøddeolie.
Tag de rå spidskålsblade og fyld det tilberedte og rå fyld i dolmerbladene...og spis.


Smørstuvet spidskål
Boris Buono og Cornelia Kaas

1 spidskål
57 g smør og ligeså meget vand
Salt
1 knivspids sukker
Dild
Spidskommen

Smør, vand, salt og sukker koges op. Skær kålen i skiver. Kom kålen ned i det kogende vand. Vend kålen rundt. Anret med frisk dild eller finthakket spidskommen.


Spidskålssalat med yoghurtdressing
Katrine Lind

½ spidskål
2 dl yoghurt
½ dl olivenolie
Salt
Hvid peber
1 tsk sukker
Skal af 1 lime
Saft af ½ lime
Hakket mynte
Hakket estragon
Flager af parmesan

Bland yoghurt, olivenolie, salt, peber, sukker, limeskal, limesaft, mynte og estragon.
Snit spidskålen fint.
Læg kålen på et fad. Pynt med dressing, dryp af olivenolie, hvid peber og flager af parmesan.


Bagt spidskål med mynte
Andreas Brok-Hartvig

Spidskål
Hyldeblomstsaft
Æbleeddike
Frisk mynte
Salt og peber

Del spidskålen i fire. Læg mynteblade ind mellem nogle af lagene.
Lav en dressing af hyldeblomstsaft, æbleeddike, salt og peber og hæld den over spidskålen.
Læg kålen i et ildfast fad.
Bag den 5 min. ved 180 grader og drys med frisk mynte inden servering.


Coleslaw
Mette Helbæk

Spidskål
Creme fraiche
Limesaft
Limeskal
Peber
Salt

Skær spidskålen i strimler.
Bland creme fraiche, limesaft, limeskal, salt og peber.
Vend dressingen i kålen og server.


Spidskål med vinaigrette og parmesan
Mette Helbæk

Spidskål
Æblecidereddike
Dijonsennep
Dild
Persille
Salt
Peber
Vindruekerneolie
Parmesan

Rør en vinaigrette af eddike, sennep, salt og peber.
Hak spidskålen og damp eventuelt.
Vend vinaigretten i kålen og server med drys af dild og parmesan.


Spidskålssennep
Carsten Lunding

Spidskålsstok
Grov sennep
Dijonsennep
Salt
Karse eller peberrod

Riv stokken groft på et rivejern.
Bland grov sennep, dijonsennep, salt og karse/peberrod med kålen.
Server fx som tilbehør til tatar el. lign.


Cremet spidskål med salvie
Carsten Lunding

Piskefløde
Citron
Spidskål
Salvie
Salt

Kog fløden ind til halvdelen. Tilsæt citron og salt. Varm det kort op. Hak spidskålen groft og kom den i fløden. Kog det igennem 5-10 sekunder. Tilsæt hakket salvie og smag til med salt. Server til sommerens vildt, kalv eller kylling gerne ledsaget af rabarber.




Smagere til spidskålssmagning 17. juni 2008

Katrine Lind, journalist på magasinet MAD&venner, og glad madentusiast.

Boris Buono, har en fortid som kok på bl.a. Noma og Formel B og som køkkenchef på Hyttefadet i Skagen samt Hansens Køkken og Bar. Han ejer catering- og eventfirmaet MadArt, som bl.a. specialiserer sig i kokkeskoler. Er pt. i gang med at åbne sin egen italienske restaurant, Bottega, som åbner på Christianshavns Torv til maj. info@bottega.nu

Andreas Brok-Hartvig, kok og indehaver af konsulentvirksomheden Cook n Connect, abh@cooknconnect.dk

Rasmus Holmgaard, vinskribent, freelancejournalist, gastronomisk debattør og foredragsholder. Tidligere tjener, sommelier, halvstuderet kok og vinimportør, men siden 2004 selvstændig formidler i firmaet hipsomhap. www.hipsomhap.dk, www.hipsomhap.wordpress.com, post@hipsomhap.dk

Søren Wiuff, Grøntsagsavler på lammefjorden, info@asparges.com

Anne Østergaard, studerende ved KU LIFE, har lige afsluttet 7 semester. Bachelor i hortonomi/havebrug, skrev bacheloropgave i plantepatologi. Har siddet som studenterrepræsentant i Dansk Hortonom forenings bestyrelse i 3 år. Passer bier
Interesserer sig for madlavning, med nye gode råvarer, tusse@dsr.life.ku.dk

Lillian Schmaltz, forbruger, lzap@mail.dk

Gert Visby, salgschef INCO GRØNT, gca@fruit.dk

Carsten Lunding, smagsdommerne er formidlere af god smag. De fortæller om den og illustrerer pointerne med smagsprøver, så tænderne løber i vand. De laver mad hjem til dig og følger maden til dørs ved at fortælle om tankerne bag. De holder gasblus-foredrag på biblioteker, virksomheder, højskoler eller ude i det fri, smagsdommerne@forum.dk

Cornelia Kaas, bevidst forbruger med stort F. Cornelia er cand.merc. og arbejder professionelt med markedsføring af kvalitetsfødevarer, nemlig sild. Men i grønt-smage sammenhæng stiller hun op som madlavningsinteresseret hjemmebruger, cornelia.kaas@gmail.com

Michael René Jensen er adjunkt på Suhr’s i København, levnedsmiddelkandidat & ingeniør med speciale i sensorik, levnedsmiddelkemi og statistik. Uddannet smagsdommer på Novozymes og i det sensoriske smagslaboratorium på Landbohøjskolen KU-Life. Har endvidere arbejdet som rengørings- og fødevarekspert på Tv3 i programmet BugBusters fra 2005 – 2007. mrj@suhrs.dk


Se Sorter og avlere her

Sorter og avlere
1. Ejner Lindgreen, Amager. Sort: Speedfire
2. Poul Christensen, Dragør. Sort: Capricorn.
3. Hans Hansen, Lille Skensved (Køge). Sort: Orion.
4. Arne Andersen. Sort: Cap Horn
5. Bigård, Padborg. Sort: Spirit (Øko).
6. Søren Wiuff, Lammefjorden. Sort: Duchy

Alt om Asparges

Nedenfor er nu publiceret en artikel om aspargessmagningen, resultaterne fra testen samt link til alle billeder. Hvis du ønsker at få tilsendt teksten i word-format, kontakt Frugtformidlingen. God fornøjelse.

Sammenfatning af alle kommentarer til smagningen af hver enkelt asparges

Prøve 1
Sort: Gijnlim. Avler: Jakob Jakobsen, Torup Bakkegård i Assens. Høsttidspunkt: 11.05.08
Udseende og duft: Utrolig tyk. Flot cremet hvid med rød spids. Fin tekstur. Duftede grøn, og ikke så sød som forventet.
Smag: Saftigheden var skuffende, da saften var smagsløs. Den havde en bitter og sæbeagtig smag – lidt flad i smagen men en tone af grønne blade. Generelt ikke super interessant. Bedst rå.
Måske var den saftig, fordi den tog meget vand ind under kogning, men saften smagte desværre ikke af noget. Der er stor forskel på bitterheden i top og stængel. Især toppen var meget bitter. Den søde stængel og den bitre top kan være en god sensorisk kombination.
Tilberedning: På grund af den smagsløse saft ville det være godt at koge den og blande den i salater med en dressing den kan suge.
Samlet vurdering: smuk men smagsmæssigt lidt kedelig og vandet


Prøve 2
Sort: Gijnlim. Avler: Ole Nielsen, Lovtholm i Fårevejle. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Meget svage tynde fibre og en svag rosa og let gul farve – meget smuk. Klassisk aspargesduft, som giver en forventning om en let sødme.
Smag: Meget saftig, med god sprødhed og fast konsistens. Delikat samt afrundet smag med en antydning græssmag eller ærter og en overraskede anelse gulerodssmag. Smagen er ikke så kraftig og den skræmmer ikke nogen væk..
Tilberedning: God rå i fx salater eller som snack fordi den er tynd og ikke så stærk i smagen.
Anvendelig til juice og dessert fordi den har en god sødme. På grund af størrelsen ville denne også egne sig godt til frikassé. Generelt bør man vælge at servere den sammen med noget mildt eksempelvis fjordrejer, smør eller lignende.
Samlet vurdering: Forbrugervenlige fordi den har samme størrelse som en grøn asparges og har et elegant udseende. Størrelsen gør den også meget let tilberedt. Den der minder mest om de hvide asparges der købes på glas. Helt klart en af de bedre.


Prøve 3
Sort: Thilim. Avler: Søren Wiuff, Brogård i Gislinge. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Ikke så køn med en slags leopardpletter, som sandsynligvis er transportskader. Den har meget kraftige og lidt klistrede tråde, som kommer frem når man brækker den.
Smag: Smagen er ret sød med en saltet nuance og en god bitterhed. Meget saft som er rig på smag. En anelse gulerods- og kartoffelsmag. Dele af den er meget bitter, især toppen. Den hvor der er mest forskel fra top til tå. Den rå udgave var meget sød, mens den tilberedte var bitter.
Tilberedning: På grund af den kraftige smag og struktur er den meget velegnet til gryderetter, da den kraftige smag ikke vil forsvinde under lang tids kogning. Det blev foreslået at bitterheden kunne mindskes ved lang tilberedning. På grund af meget sødme bør der tages hensyn til dette under tilberedningen fx ved anvendelse af citrusfrugter eller eddiker.
Samlet vurdering: Middelgod, men udseendet trækker lidt ned i vurderingen.


Prøve 4
Sort: Gijnlim. Avler: Søren Wiuff, Brogård i Gislinge. Høsttidspunkt: 12.05.08

Udseende og duft: Appetitligt udseende pga. det smukke lyslilla hoved. Uens i farve og størrelse. Virker som om den er skrællet mere ende de andre, da den tilberedte er helt glat og lys. Svag duft, hvilket i øvrigt kan være svært at sætte ord på, ikke mindst for forbrugere, som ikke er vant til at sætte ord på smagsnuancer og sensorik.
Smag: Den har et blødt bid og en fast og saftig konsistens. Der er en del sødme i smagen og ikke for meget bitterhed. Der er en tilpas balance mellem sødt, syre, salt og bittert. Behagelig hasselnøddesmag – især eftersmagen med et strejf af citrus. Den var meget lidt saftig når man satte tænderne i, derefter trævlede den lidt i munden og saften forsvandt hurtigt, og blev afløst af tørhed. Der anes en snert af malt, rodfrugter, rosenkål, hø og rugbrød i smagen.
Tilberedning: Hvis den serveres sammen med rugbrød og fremhæve den omtalte maltsmag. Den vurderes ligeledes til at egne sig godt til gryderetter på grund af kålsmagen, samt til ost på grund af associationer til hø.
Samlet vurdering: Den vurderes til at være en af de mest klassiske hvide asparges på bordet.
God som klassisk asparges, fordi den ikke er for vandet.


Prøve 5
Sort: Thielim. Avler: Lars Schroll, Knabegaarden i Faaborg. Høsttidspunkt: 11.05.08
Udseende og duft: Den er ekstrem lys - nærmest kemisk i farven. Den har en flot struktur når den er blancheret. Duften er svag men sød.
Smag: Godt sprødt bid og konsistens. God saftighed men med en vandet smag. Smagen er således meget kort og uden dybde. Den har ingen syre. Lidt for bitter og med forskellige jordsmage: jord, muld og jordslåethed. Andre får associationer til græs og broccoli.
Tilberedning: Dens svage karakter må ikke overdøves af andre ingredienser, så en kort blanchering med et drys af mild parmesan eller smeltet smør er at anbefale. Fint kalvvekød vil også være et mildt og let tilbehør. Andre foreslår for sjovt babymos.
Samlet vurdering: Samlet set er den ikke så god. Skiller sig ikke rigtig ud og er lidt kedelig. En smager udtaler at man har fornemmelsen af at have drukket te. En af de mindre gode.


Prøve 6
Sort: ukendt. Avler: ukendt, Tyskland. Købt på Christianshavns torv d. 13.05.08
Udseende og duft: Pænt og kraftig stok samt lidt lilla i toppen. Virker ikke så saftig som de andre. Har tydelige transportskader og skal skrælles meget. Meget elastisk og gummiagtig i modsætning til de andre.
Smag: Smagsbalancen er lidt skæv, da den har mere syre end de foregående. Desuden er den noget mere intens end nr. 5. Meget vegetal i smagen med pift af urter og lidt kogt kål i næsen. Har en bitter eftersmag, lidt ligesom kold te. Nogle finder den en smule harsk. I modsætning til de andre mangler den helt klart noget umamismag.
Tilberedning: På grund af højt syreindhold anbefales den i helt klassiske retter med mousseline- eller hollandaisesauce.
Samlet vurdering: Hverken god eller dårlig. ”Middle of the road”.


Prøve 7
Sort: Backlim. Avler: Ole Nielsen, Lovtholm i Fårevejle. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Der er et flot farveskift i toppen. Det ser smuk ud. Dens tykkelse er en mellemting. Dufter lidt af rå kartoffel og ærter.

Smag: Godt bid. Kom over i den bitre retning. Meget forskellige smage alt efter om det er top eller stængel man smager. Meget sødme og salt. Dens sødme er frugtagtig – lidt melonagtig. Den er godt cremet, har en fin umamismag. Den smager sødt og smøragtigt.
Tilberedning: Det søde og salte giver en god balance til en dessert. Kan også godt anvendes rå, men er for fint til suppe eller gryderet.
Samlet vurdering: Dens sødme giver den point, men der er også lidt dåseasparges over den, så det er ikke en topscore.


Prøve 8
Sort: Gijnlim - ØKOLOGISK. Avler: Lars Skytte, Årslev. Høsttidspunkt: 11.05.08
Udseende og duft: Meget flot og rustikt look med mange nuanceforskelle. Ligner virkelig noget fra jorden. Den har en mild duft af peberrod.
Smag: Bid og konsistens er fint, og den har en middel saftighed. Dens smag er bitter og kraftig smag – og ikke udelukkende behagelig. Rå er den ikke nær så bitter, som når den er tilberedt. Tilberedt får den næsten en metallisk bittersmag. Den er en af de mest bitre og salte – og har næsten ingen sødme.
Tilberedning: Det anbefales at man tilbereder den sammen med andre grøntsager for at kompensere for det meget bitre og salte. Eksempelvis i gryderetter eller frikassé. Den er ikke god til dampning da den er for porøs. Hvis man servere den rå er den ikke nær så bitter.
Samlet vurdering: Med forbrugerøjne har den ikke et salgsfremmende udseende, da den er lidt blakket og med mange gevækster, men den må på den anden side heller ikke se alt for glatbarberet og unaturlig ud


Prøve 9
Sort: Backlim. Avler: Søren Wiuff, Brogård i Gislinge. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Grøn i toppen – dele er skriggrønne. Det ses tydeligt at den har fået sol og den ser meget frisk ud. Den dufter kraftigt af ærter og asparges. Den dufter lidt af bøgeskov og hasselnød.
Smag: Den er meget saftig og har et sprød bid. Meget sød og rimelig salt. Den har en rigtig god smørfedme og umami. Den associerer til majroe, selleri og æbler. Det er den af prøverne der har den længste eftersmag. Der er stor forskel i smagen fra top til bund.
Tilberedning: Den kan sagtens spises rå eller med fordel glasere den meget nænsomt, sukker og smør. På grund af den høje saftighed vil den egne sig godt til juice eller saft.
Samlet vurdering: Det er helt klart en favorit, og dens gode smag i sig selv åbner op for simpel tilberedning. En meget velsmagende asparges

Vil du bruge billederne af asparges til tryk?

Så ring til Frugtformidlingen på 36 30 24 78 - og få tilsendt billeder i en bedre opløsning.
Se alle fotos til fri afbenyttelse her!

Resultatet af aspargessmagningen

Masser af smag i danske hvide asparges
Af Trine Krebs, Frugtformidlingen.

Hvide asparges skyder lige nu op af den danske muld. De er lige fra prægtigt tykke til delikate tynde. De changerer i farverne hvid, creme til en anelse grønlilla i toppen - og de har masser at byde på, hvis du vil have en på opleveren i dit forårskøkken. I år er sæsonen for danske hvide asparges fra start maj til Sankt Hans.

Tre kokke, en forsker, tre forbrugere, en restauratør, en sensoriker og en konsulent fra grøntbranchen satte hinanden stævne en god uge inde i den danske sæson for at blindteste danske hvide asparges – 8 af slagsen fra 5 danske avlere og oveni en overraskelse af en ukendt tysk avler. Og ingen hvide asparges dumpede testen – til gengæld er der masser af gode og forskellige smagsoplevelser, hvis du har adgang til megen forskellig avl af danske hvide asparges.

Friskhøstet betyder noget
De friskeste asparges, høstet dagen før smagningen, blev generelt højere rangeret end de, som var høstet blot to dage før. Den tyske asparges, hvor høsttidspunktet er ukendt – dog at se på den noget tørre bund absolut den først høstede, faldt ikke i særligt mange smageres smag – selvom den ikke var decideret smagsløs.

Smag fra top til bund
Det er helt entydigt, at hvide asparges har forskellig smag fra top til bund. Bunden er generelt sødere end toppen, som til gengæld giver den på alle tangenter med bitterhed, sødme og masser af toner af kål, nød, rodfrugt og citrus. Det bragte ideer frem om, at til visse retter ville det være sjovt at bruge asparges hovederne til garniture, mens kroppen blev til suppe, timbale eller lignende. Samtidig var der megen tale om, at når vi blander top og bund smag af hvide asparges, så er det netop, at den rigtige aspargessmag opstår.

Tyk eller tynd?
Kun en ud af ni prøver faldt ud som decideret tynd. Resten af de danske hvide asparges var overordentlig tykke. Tykkelsen på de hvide asparges var vigtig for halvdelen af smagerne, som virkelig satte pris på en ordentlig tyk asparges, som kan spises med kniv og gaffel. Mens resten af panelet ikke lagde så meget i tykkelsen – bare der var smag. Den enlige tynde asparges faldt da heller ikke igennem, som decideret ikke-smagende. Den lå lunt i midten af feltet smagsmæssigt - til gengæld fandt flere den lidt vandet. Men som en kok så skønt fremhævede, så ville den være god i salat, fordi den ligefrem ville suge dressingen til sig.

Aspargesavler med egen stil - Hvid, cremegul eller helt grønlilla i toppen?
Hvilken farve har så en hvid asparges? Ja, den skal vel være hvid? Ole Nielsen fra Lammefjorden har absolut testens mest snehvide asparges. Begge hans 2 sorter var kridhvide. Ellers var prøverne over i det cremefarvede med anstrøg af lilla og grønnes spidser. Enkelte af prøverne havde ganske lidt brune anstrøg i bladene – rustikke, som en af kokkene kaldte dem. Grøntkonsulenten mente, at de rustikke var mindst salgbare. Når asparges ligger i kassen og skal ud i køkkenerne eller i hjemmene, så vælger de fleste det rustikke look fra.
Søren Wiuff fra Lammefjorden havde tre sorter med til smagningen og alle hans havde lilla og grønne anstrøg i aspargestoppen. En bevidst stil, som giver point for at være den frække dreng i klassen. Men også især i en af prøverne, Backlim, hvor toppene var deciderede skriggrønne i kogt tilstand gav det en utrolig sjov sød og egenartig smag, som faldt i hele panelets smag – Men er det en hvid asparges?, spurgte en af kokkene.

Hvid asparges i juice og dessert
Hvide asparges er søde og to af prøverne så søde og lækre i smagen, at en kok straks foreslog en koldpresning i saftcentrifugen. Det var Backlim, Søren Wiuff og Gijnlim, Ole Nielsens asparges. Ja, her var tale om asparges, som ville gå lige ind i dessertkøkkenet med træsko på.

Asparges lugter af asparges
I bedømmelsen af prøvernes aroma – er ordene klassisk aspargeslugt overordentligt brugt. Kogte asparges lugter overvejende af asparges, så kan det være kraftigt eller mindre kraftigt og med en lillebitte note af faktisk ikke rigtig noget hvis man skal være ærlig. Der er straks mere forskel på aromaen, når de hvide asparges knækkes over i rå tilstand og smagernes næser skal bestemme, så kan de både lugte peberrod, nød, græs og ærtebælg.

Tilberedningen af hvide asparges - Spis dem også rå.
Testen startede ud med en lille diskussion af, hvorvidt hvide asparges kan serveres rå. Efter testen var der ingen tvivl: Masser af rå hvide asparges har en dejlig sød og afrundet smag, som sagtens kan anvendes i salater, hvis den bliver skåret tyndt ud. Hertil kommer en utrolig saftighed i de rå asparges og det bedste måde alle forbrugere kan finde ud af det på, er ved at smage på de hjemmekøbte asparges. I denne test blev Gijnlim og Backlim fra Ole Nielsen samt Backlim fra Søren Wiuff fremhævet som særligt gode til rå servering. Alle testens asparges blev også kogt i ca. 5 minutter i letsaltet vand – alt efter tykkelse. Og der sker en stor smagsændring i hvide asparges under varmepåvirkning. Hvad før var sødt blev bittert og hvad før var bittert blev søderere. Her må en større kemiindsigt til for at forklare de store ændringer. Men spændende er det, at din asparges skifter smag under kogning – og alle var enige om, at det kunne være spændende at koge prøverne mere og mindre – for at ændre smagen.

Bitter, sødme og syre i fed balance
Bitterheden i asparges skiller vandene. Halvdelen af panelet synes at der virkelig var gang i den og noget at arbejde med, når asparges slog ud til den bitre side, men for resten var det for bittert. Det var især prøverne fra Ginjlim fra Jakob Jakobsen, Thilim fra Søren Wiuff, Ginjlim fra Lars Skytte og Thielim fra Lars Schroll som faldt bitre ud og delte vandene, men samtidig var prøverne ikke kun bitre. De tre først nævnte var samtidig i perfekt balance med sødme, salt og syre og gav kokkeganerne lyst til at gå i køkkenet. Og ellers i tilfældene, hvor den hvide asparges var meget bitter, ville kokkene anbefale den i kogeretter – ja nærmest gullash.

Sorten – betyder den noget?
Ja, den gør den jo nok – men det er svært at sige, at den sort smager sådan og sådan. I testen var der 8 prøver – heraf 3 forskellige sorter, alle hollandske hybrider: Ginjlim, Thielim og Backlim – og det var en stor overraskelse for alle, da sorterne blev afsløret, for der var ikke de store ligheder smagsmæssigt imellem samme sort. Sorten kan måske bestemme en retning, men ellers viser denne blindtest, at jorden, avleren, høsttidspunkt og masser af andre mulige ubekendte også sætter deres præg på smagen af asparges. Hovedkonklusionen blev: Der er masser af smag at hente i danske hvide asparges og lige meget hvad du kommer hjem med bliver du ikke skuffet…og hvis du er superkokkenørd, så kan du begynde at lege med de små nuancer.

Vil forbrugeren betale prisen - og kan de finde varerne?
Alle testens hvide asparges fik vi direkte ved avleren – bor du i nærheden af en af de fynske avlere eller lammefjordsavlerne, så er din lykke gjort og du kan spise dig en velsmagende pukkel til i hvide asparges. De fleste af avlerne leverer direkte til restauranter i lokalområdet, har dørsalg eller leverer til grossister på grønttorvet eller lignende. Kun Jacob Jacobsen fra Assenskanten har en fast aftale med Coop på hvide danske asparges. Danske hvide asparges koster fra 80 kr. til 120 kr. kg for forbrugeren. Spørgsmålet er om danskerne vil betale prisen, når 1 kg tyske koster 60 kr?


Find testens avlere
Søren Wiuff, Brogård, Strandvejen 1, 4532 Gislinge, info@asparges.dk, tlf: 20 46 84 43, sorter: Thilim, Gijnlim, Backlim – www.asparges.com

Lars Skytte, Dømmestrupvej 44, 5792 Årslev, lars@skyttes.com tlf: 22 15 96 88,
Sort: Gijnlim –www.skyttes.com

Lars Schroll, Knabegaarden, Odensevej 210, 5600 Faaborg, info@knabegaarden.dk, tlf: 20 76 81 10
Sort: Thielim – www.knabegaarden.dk

Jacob Jacobsen, Torup Bakkegård, Middelfartvej 105, 5600 Assens, jbj@dlgmail.dk, tlf: 64 79 12 22
Sort: Ginjlim

Ole Nielsen, Lovtholm, Lammefjorden, Tuborgvej 53, 4540 Fårevejle, ole@lovtholm.dk, tlf: 44419905
Sort: Gijnlim, Backlim

Find testens smagere
Boris Buono, har en fortid som kok på bl.a. Noma og Formel B og som køkkenchef på Hyttefadet i Skagen samt Hansens Køkken og Bar. Han ejer catering- og eventfirmaet MadArt, som bl.a. specialiserer sig i kokkeskoler. Er pt. i gang med at åbne sin egen italienske restaurant, Bottega, som åbner på Christianshavns Torv til maj. Info@bottega.nu

Mette Helbæk, har en fin kommunikationsuddannelse fra RUC men har brugt de sidste 10 år i alle afkroge af restaurationsbranchen. Hotelspion, restaurantchef, kok, kogekone, madskribent, restauratør, madblogger og vinindkøber er nogle af de titler, som har stået på visitkortet. Er pt. indehaver af Hansens Køkken og Bar, hvor hun for det meste står i køkkenet, madbloggen@gmail.com

Brian Pedersen, køkkenchef på Quality Hotel Marina i Vedbæk, chefsvalley@hotmail.com

Thure Pavlo Hauser er lektor ved Institut for Økologi, Biovidenskabelige Fakultet, Frederiksberg, og fortæller gerne om dyrkede og andre planters oprindelse, historie, og andre finurligheder. Naturens og menneskets rigdom i biologisk mangfoldighed, her omsat til smag, tpha@life.ku.dk

Tom Nielsen, Konsulent INCO GRØNT, tomric2@fruit.dk

Smagsdommerne Carsten Lunding, smagsdommerne er formidlere af god smag. De fortæller om den og illustrerer pointerne med smagsprøver, så tænderne løber i vand. De laver mad hjem til dig og følger maden til dørs ved at fortælle om tankerne bag. De holder gasblus-foredrag på biblioteker, virksomheder, højskoler eller ude i det fri, smagsdommerne@forum.dk

Cornelia Kaas, bevidst forbruger med stort F. Cornelia er cand.merc. og arbejder professionelt med markedsføring af kvalitetsfødevarer, nemlig sild. Men i grønt-smage sammenhæng stiller hun op som madlavningsinteresseret hjemmebruger, cornelia.kaas@gmail.com

Michael René Jensen er levnedsmiddelingeniør, adjunkt ved Suhr’s Seminarium i København og ekspert i sensorik og smag, mrj@suhrs.dk

Trine Krebs og Katrine Terkelsen, frugtformidlere og initiativtagere til grøntsmagninger, trine@frugtformidlingen.dk

Hvide Asparges

Ginjlim asparges:

Thielim asparges: Backlim asparges:

Fotos: Gitte Lotinga.

Billederne må frit anvendes mod angivelse af fotograf og kilde.