Hvad er et spidskål?
Af Katrine Terkelsen, Frugtformidlingen
14 smagere med vidt forskellig baggrund var samlet på Christianshavn tirsdag den 17. juni for at være med til at sætte ord på smagen og anvendelsen af spidskål. I centrum for mødet var seks flotte spidskål fra seks forskellige danske spidskålsavlere, som dyrker hver deres sort. Der var alt fra et lille lyst og tæt spidskål til store løsbladede mørkegrønne. Med eksotiske navne som Orion, Cap Horn og Speedfire var der lagt op til en intens diskussion om hvordan spidskål smager og kan anvendes i de danske køkkener. Smagerne var primært drevet af en nysgerrighed omkring diversitet og enkelte måske også af muligheden for at identificere et yndlingskål? Der var både kokke, forbrugere, sensorikere og folk fra frugt- og grønt erhvervet samlet for at give den spidse sommerbebuder den bredeste anmeldelse.
Kan man smage forskel på spidskål?Smagningen viste hurtigt, at der var stor forskel på hvordan smagerne oplevede forskellen mellem de enkelte spidskåls smag. For nogle af de kokke, der deltog i seancen var der stor forskel på de forskellige typer og sorter, mens det for andre var vanskeligt at identificere forskellene fra kål til kål. Alle kunne dog blive enige om, at i det enkelte spidskål bliver smagen mere intensiv jo længere væk fra spidsen man kommer. Det vil sige: i toppen er det milde og det kraftige og bitre findes i de store blade i bunden samt stokken. I forhold til sorterne er det interessant at grossistledet og detailhandlen ikke normalt interesserer sig for sorten, og at det derfor krævede en del research at finde frem til sorterne.
Hvad smager et spidskål af?
Karse, peberrod og radise var tre af de ord, der blev brugt oftest til at støtte forklaringen af hvordan spidskålene smagte. Men også honning, kartofler, smør og andre nuancer blev fundet undervejs.
Diskussionen blandt smagerne blev hurtigt centreret om hvorvidt et spidskål bør have en markant og spændende smag, eller om det skal være mildt og sødt. De fleste foretrak de spidskål, som mest af alt var en mild og sød sommerspise og så gemme det bitre og skarpe til de andre kåltyper som kommer senere på året. Netop på grund af den milde smag er spidskålen god at anvende rå i salater eller ganske let dampet. Stuvninger og frikasseer kan få lov at vente på den grovere hvidkål.
Lille og tæt eller stor og luftig 
Én ting er smagen, som kan være vanskelig at skilte med i butikkerne, og noget andet er udseendet. Hvordan ser et perfekt spidskål ud? Igen var der forskel i smagernes bedømmelse alt efter om det skal anvendes professionelt eller hjemme hos forbrugerne. ”Det kan være rart at den er tæt og ikke falder fra hinanden ved håndteringen i et køkken” sagde Mette Helbæk, indehaver af Hansens køkken og bar på Frederiksberg. Samtidig supplerede flere med, at en levende struktur i spidskålen giver et flot indtryk på tallerknen, hvis man serverer det helt klassisk: dampet og skåret i kvarte. Boris Bueno, kok og restauratør, understregede at et spidskål har utrolig mange udskæringsmuligheder, og at ikke alle dele af kålen er lige velegnede til de samme retter.
Testens mindste spidskål var uden sammenligning det økologiske, fra Bigaard i Tønder. Det var samtidig den eneste økologiske variant, og det spidskål, der havde været på den længste rejse inden det var nået frem til smagebordet. Kålen havde været via grossist og supermarked, hvor de andre kål blev leveret direkte fra avleren, og det kan godt have en stor betydning for bedømmelsen. Meningerne var delte om det lille økokål - det høstede helt klar nogle point for sin nuttethed og nemme størrelse i forhold til tallerkenanretninger, men salgschef i Lembcke Gert Visby gav den dumpekarakter for sin størrelse. ”Den er alt for lille og har alt for meget stok i forhold til blade. Det vil vores kunder ikke købe” sagde han.
Balance mellem stok og blade
Smagerne blev hurtigt enige om, at det var vigtigt at der var en god balance mellem stok og blade. Hvis der er for meget stok i forhold til blade, vil man føle sig snydt som forbruger. Samtidig er det vigtigt at kålen er moden nok, og har udviklet sit ”hjerte” så det ikke bare er blade. Og det er et spørgsmål om høsttidspunktet. ”Det optimale høsttidspunkt for en grønsag som spidskål er et afsindigt kort interval” sagde den eneste smager, som selv havde kål med i testen, Søren Wiuff fra Lammefjorden ”Den skal både nå at blive rigtigt moden, og miste nogle af de bitterstoffer der kan være i den helt unge plante”. Det er først inden for den seneste tid at de danske spidskål er blevet spiseklare, deres sæson defineres som forsommer, og de fleste avlere er først begyndt at høste deres i juni måned.
Hvad gør den almindelige forbruger?
”Kunderne kigger rigtig meget og smager meget lidt” var et gennemgående mantra både fra handels- og restaurationsfolket. Og gang på gang blev det understreget, at udseendet betyder noget, når det kommer til et så følsomt emne som kål. Kål et mystisk og omtåget af fordomme om frygtelig barndomsmad, brunkålslugten fra sygehusets køkken og luft i maven. Men det er netop de mere bitre og tunge kåltyper, som mange ofte tænker på, når de tænker kål. Spidskålen udfordrer disse tanker. Spidskålen er nemlig fin, ny og sart. Dens farve varerierer i nærmest akvarelfarver fra mørk grøn over lys grøn til sart gul. Den er mild og nem at håndtere. På få minutter forvandlede smagerne de enkelte spidskål til elegante nemme hverdagsretter, der blev smagt til med smagsgivere med respekt for kålens mildhed.
Forbrugertips til god mad med spidskål
- Krydderurter supplerer kålen godt. Brug f.eks. persille, salvie eller dild med rund hånd når du damper eller svitser spidskål. - Nødder eller mandler understreger den nøddeagtige smag i kålen. - Svits din kål i en god olivenolie sammen med en håndfuld hakkede nødder. Kålen skal tilberedes en vis tid, før den nøddeagtige smag for alvor træder frem.
- Tilberedningstiden er den vigtigste faktor for et godt resultat. Test evt. hvor mange minutter din spidskål skal dampes ved at begynde med et enkelt blad.
- Spørg i butikken om de ikke vil skære et enkelt kål over, så du kan se strukturen inden du køber det. Hvis du skal lave en rå salat er det fint med en løs struktur, men skal den dampes kan det være bedre med en tæt. Tjek også forholdet mellem stok og blade. Stokken må ikke fylde for meget, men kålen skal have nået at danne et hjerte.
- Bland evt. råt og dampet spidskål som grønt tilbehør til aftensmaden. På den måde får du både noget sprødhed fra den rå spidskål og den gode ”mundfylde” som den dampede kål giver.
- Smid endelig ikke stokken ud, hvis du skærer den fra for at bruge bladene til en salat. Hak f.eks. stokken fint og bland med lidt grov sennep og krydderurter og du har et godt tilbehør til kød. Se opskrift nedenfor (udviklet af Carsten Lunding, Smagsdommerne.net)
Se opskrifter fra smagerne her:
Åben spidskålsdolme med fuld af krydderurter
Søren Wiuff
Duchy spidskål
Dild med stængel
Thai basilikum
Frisk koriander
Jordnøddeolie
Chili
Salt
Peber
Honning
Lime
Pil de yderste blade af spidskålen. Læg dem til side, så du har i hvert fald 4 blade.
Hak resten af kålen groft.
Varm jordnøddeolien på en pande. Steg den hakkede kål heri sammen med hakkede stængler af basilikum, thai basilikum, dild og koriander. Smag til med salt, peber, chili, honning og friskpresset lime.
Hak dild og basilikumblade og mariner dem i jordnøddeolie.
Tag de rå spidskålsblade og fyld det tilberedte og rå fyld i dolmerbladene...og spis.
Smørstuvet spidskål
Boris Buono og Cornelia Kaas
1 spidskål
57 g smør og ligeså meget vand
Salt
1 knivspids sukker
Dild
Spidskommen
Smør, vand, salt og sukker koges op. Skær kålen i skiver. Kom kålen ned i det kogende vand. Vend kålen rundt. Anret med frisk dild eller finthakket spidskommen.
Spidskålssalat med yoghurtdressing
Katrine Lind
½ spidskål
2 dl yoghurt
½ dl olivenolie
Salt
Hvid peber
1 tsk sukker
Skal af 1 lime
Saft af ½ lime
Hakket mynte
Hakket estragon
Flager af parmesan
Bland yoghurt, olivenolie, salt, peber, sukker, limeskal, limesaft, mynte og estragon.
Snit spidskålen fint.
Læg kålen på et fad. Pynt med dressing, dryp af olivenolie, hvid peber og flager af parmesan.
Bagt spidskål med mynte
Andreas Brok-Hartvig
Spidskål
Hyldeblomstsaft
Æbleeddike
Frisk mynte
Salt og peber
Del spidskålen i fire. Læg mynteblade ind mellem nogle af lagene.
Lav en dressing af hyldeblomstsaft, æbleeddike, salt og peber og hæld den over spidskålen.
Læg kålen i et ildfast fad.
Bag den 5 min. ved 180 grader og drys med frisk mynte inden servering.
Coleslaw
Mette Helbæk
Spidskål
Creme fraiche
Limesaft
Limeskal
Peber
Salt
Skær spidskålen i strimler.
Bland creme fraiche, limesaft, limeskal, salt og peber.
Vend dressingen i kålen og server.
Spidskål med vinaigrette og parmesan
Mette Helbæk
Spidskål
Æblecidereddike
Dijonsennep
Dild
Persille
Salt
Peber
Vindruekerneolie
Parmesan
Rør en vinaigrette af eddike, sennep, salt og peber.
Hak spidskålen og damp eventuelt.
Vend vinaigretten i kålen og server med drys af dild og parmesan.
Spidskålssennep
Carsten Lunding
Spidskålsstok
Grov sennep
Dijonsennep
Salt
Karse eller peberrod
Riv stokken groft på et rivejern.
Bland grov sennep, dijonsennep, salt og karse/peberrod med kålen.
Server fx som tilbehør til tatar el. lign.
Cremet spidskål med salvie
Carsten Lunding
Piskefløde
Citron
Spidskål
Salvie
Salt
Kog fløden ind til halvdelen. Tilsæt citron og salt. Varm det kort op. Hak spidskålen groft og kom den i fløden. Kog det igennem 5-10 sekunder. Tilsæt hakket salvie og smag til med salt. Server til sommerens vildt, kalv eller kylling gerne ledsaget af rabarber.
Smagere til spidskålssmagning 17. juni 2008
Katrine Lind, journalist på magasinet MAD&venner, og glad madentusiast.
Boris Buono, har en fortid som kok på bl.a. Noma og Formel B og som køkkenchef på Hyttefadet i Skagen samt Hansens Køkken og Bar. Han ejer catering- og eventfirmaet MadArt, som bl.a. specialiserer sig i kokkeskoler. Er pt. i gang med at åbne sin egen italienske restaurant, Bottega, som åbner på Christianshavns Torv til maj. info@bottega.nu
Andreas Brok-Hartvig, kok og indehaver af konsulentvirksomheden Cook n Connect, abh@cooknconnect.dk
Rasmus Holmgaard, vinskribent, freelancejournalist, gastronomisk debattør og foredragsholder. Tidligere tjener, sommelier, halvstuderet kok og vinimportør, men siden 2004 selvstændig formidler i firmaet hipsomhap. www.hipsomhap.dk, www.hipsomhap.wordpress.com, post@hipsomhap.dk
Søren Wiuff, Grøntsagsavler på lammefjorden, info@asparges.com
Anne Østergaard, studerende ved KU LIFE, har lige afsluttet 7 semester. Bachelor i hortonomi/havebrug, skrev bacheloropgave i plantepatologi. Har siddet som studenterrepræsentant i Dansk Hortonom forenings bestyrelse i 3 år. Passer bier
Interesserer sig for madlavning, med nye gode råvarer, tusse@dsr.life.ku.dk
Lillian Schmaltz, forbruger, lzap@mail.dk
Gert Visby, salgschef INCO GRØNT, gca@fruit.dk
Carsten Lunding, smagsdommerne er formidlere af god smag. De fortæller om den og illustrerer pointerne med smagsprøver, så tænderne løber i vand. De laver mad hjem til dig og følger maden til dørs ved at fortælle om tankerne bag. De holder gasblus-foredrag på biblioteker, virksomheder, højskoler eller ude i det fri, smagsdommerne@forum.dk
Cornelia Kaas, bevidst forbruger med stort F. Cornelia er cand.merc. og arbejder professionelt med markedsføring af kvalitetsfødevarer, nemlig sild. Men i grønt-smage sammenhæng stiller hun op som madlavningsinteresseret hjemmebruger, cornelia.kaas@gmail.com
Michael René Jensen er adjunkt på Suhr’s i København, levnedsmiddelkandidat & ingeniør med speciale i sensorik, levnedsmiddelkemi og statistik. Uddannet smagsdommer på Novozymes og i det sensoriske smagslaboratorium på Landbohøjskolen KU-Life. Har endvidere arbejdet som rengørings- og fødevarekspert på Tv3 i programmet BugBusters fra 2005 – 2007. mrj@suhrs.dk
Se Sorter og avlere her
Sorter og avlere
1. Ejner Lindgreen, Amager. Sort: Speedfire
2. Poul Christensen, Dragør. Sort: Capricorn.
3. Hans Hansen, Lille Skensved (Køge). Sort: Orion.
4. Arne Andersen. Sort: Cap Horn
5. Bigård, Padborg. Sort: Spirit (Øko).
6. Søren Wiuff, Lammefjorden. Sort: Duchy
