Af Anne Brandhøj, Katrine Terkelsen og Trine Krebs, Frugtformidlingen
Fotos: Lasse Walentin
Vi mangler den gode historie om danske porrer. Og derfor kommer vi måske snart til at mangle danske porrer. Der bliver dyrket færre porrer i Danmark i år end sidste år, og afregningen til den enkelte avler er ringe. Der er stor konkurrence fra udlandet, særligt de belgiske porrer kan dyrkes billigere og i større mængder. Men hvad betyder det for forbrugeren at det ikke er danske porrer, der havner i indkøbskurven?
”De belgiske porrer sprøjtes op til 40 gange om året, hvor man i Danmark sprøjter to-tre gange i konventionel drift og selvfølgelig slet ikke i økologisk drift. Der er også konventionelle avlere, som jeg selv, der ikke sprøjter” fortæller porreproducent Søren Wiuff fra Brogård på Lammefjorden. I forhold til pesticidrester er det dermed en klar forringelse for forbrugeren. Ligeledes betyder udenlandske porrer længere transporttid, og dermed mindre friske varer.
Spørgsmålet om den danske porres overlevelse kom op under Porresmagningen på Frugtformidlingen tirsdag den 19. august. Her havde 10 smagere sat hinanden stævne for at sætte fokus på danske porrer og gå dybt ned i denne ene grøntsags smag, kvalitet, sorter og tilberedningsmetoder. Formålet var at opnå en måde at vurdere og karakterisere den gode gamle grønsag.
Hele 8 forskellige porrer var på bordet og lå klar til ros, kritik, støtteerklæringer og anmærkninger. Porrerne kom fra 4 forskellige danske avlere og var alle høstet i dansk jord dagen før smagningen. Og lige så forskellige som de så ud på bordet, lige så forskellige var meningerne om smagen blandt de forskellige smagere.Porrens anatomi
Den længste porre var 1 meter lang og lyder navnet bulgarsk kæmpe. Den var samtidig den slankeste porre, og alle smagerne var enige om, at den var en spændende fornyelse af den danske porrebestand. Det ville avleren Søren Wiuff imidlertid ikke helt gå med til ” Jeg vil nødig tage æren for en grønsag der har været dyrket længe både her i landet og i udlandet i tusind år eller mere. Til gengæld tror jeg at vi spiser den lidt anderledes end de oprindelig gjorde i fx Italien, hvor den nok stammer fra. Der tog de porren mens den stadig var spæd og gullig, og så kan den faktisk spises lige fra marken”.
Smagerne var alle enige om at porren, som vi møder den i dag, kræver tilberedning. Og det gælder både for den hvide stok og den grønne krone. Men at tilberedningen af top og bund skulle være så forskellig for en optimal smag kom bag på de fleste. Porren har som de fleste andre grøntsager en anatomi, der kræver lidt kendskab. ”Det ville være god forbrugerinformation hvis man blev oplyst om, at man får det bedste ud af porren ved at dele den i to og bruge top til en ting og bund til en anden” sagde panelets forbrugerrepræsentant, Cornelia Kaas.
Netop det at bruge toppen er fjernt for mange forbrugere. Der bliver simpelthen smidt alt for meget godt i skraldespanden, da alt på porren kan bruges. Kun visne og slatne blade skal skæres af. Og så må man også gerne være lidt hård mod de yderste blade hvis de er blevet for træede. Porren har en meget kraftigere smag i den øverste grønne del, mens den hvide del ofte er lidt mere sød og løgagtig i smagen.
Tilbered derfor med fordel top og bund hver for sig. Toppen er god i suppe/fond og dekorativ i eksempelvis tærte og god i wokmad. Bunden derimod er mere fast og ensartet, hvorfor den egner sig rigtig godt til dampning i større stykker. Man skal dog være opmærksom på, at porren under kogning mister en masse aromastoffer i kogevandet, så man kan med fordel bruge vandet til suppe eller saucer. Kogning kan til gengæld også hjælpe med at reducere porrens skarphed, hvis det er det, man ønsker.
Smag og aroma
Panelet konkluderede hurtigt at det helt afgørende element for smagsoplevelsen var tilberedningstiden. ”Sekunder kan afgøre hvad det er for en smagsnuance der bliver fremtrædende, der skal så lidt til før den smager helt anderledes” sagde Boris Buono, som driver restaurant Bottega på Christianshavn.
Porrernes smag blev karakteriseret som et sted på skalaen mellem løg og ærter. Den havde dog mindre aroma end flere af testens deltagere havde forventet. Rasmus Holmgaard, som er freelance vin- og madskribent, sagde: ”Det er en grønsag hvor det er svært at associere til andre aromaer og smage ”. Hvilket kan være en af årsagerne til, at smagen af de forskellige porresorter var svært at differentiere fra porre til porre. ”Porren minder meget om hvide asparges i måden man tilbereder den på, samt de ting man serverer den sammen med fx dampet med vinaigrette eller i suppe” supplerede Mette Helbæk, kok og restauratør.
Generelt var det svært for smagerne at blive enige om, hvordan en god porre smager. Nogle foretrak sødme, mens andre faldt for de porrer, hvor det syrlige og friske var gennemtrængende. Der var ikke nogen signifikant forskel på de økologiske og de konventionelle porrer - og to porrer af samme sort kunne smage vidt forskelligt og se forskelligt ud. Det understregede at jord- og vejr forhold samt hvor gammel porren var på høsttidspunktet er lige så betydningsfuldt som sort og størrelse.
Porrens kvalitet og karaktertræk 
Udseendet skal være livskraftigt uden sygdomstegn, gerne med flotte farvenuancer der går fra helt hvid til mørk grøn, men som også rummer de lyse grønne farver. Den meget mørkegrønne farve er et udtryk for at porren har optaget meget kvælstof, hvilket mange steder tilføres med husdyrgødning. ”Den mørkegrønne farve er primært et ønske fra supermarkedernes side, da det er defineret at en porre bør se sådan ud. Men det er ikke nødvendigvis et kvalitettegn” siger Bo Nytofte, der repræsenterer en række økologiske avlere fra foreningen Biodania.
Et andet kvalitetstegn der blev diskuteret var størrelsen af porren. ”Jo mindre en grøntsag er, jo mere fin ser den ud, derfor var mine forventninger til de små porrer, at de var mere milde i smagen” udtalte Mette Helbæk, hvilket ikke altid stemte helt overens med smagen.
Porrer i handlen
De lækre porrer er imidlertid ikke alle i handlen, så den almindelige forbruger kan få fat i dem. En af de danske avlere sælger kun til restauranter, mens andre sælger til catering eller industrien. Så udvalget for den almindelige forbruger er småt. ”Men historien skal fortælles” påpegede Tom Nielsen, frugt- og grøntkonsulent fra Inco, ”ellers ender det med at vi ikke har nogle danske porrer tilbage”. Og der var bred enighed om, at det blandt andet er en opgave for landets mange kokke og smagsdommere, da den danske porre og grønsager har mange fordele for forbrugeren. Det er dog ikke forbrugeren alene, det er også indkøberne i supermarkederne, der skal interessere sig mere for råvarekvalitet og mindre for pris. 
Hvis vi vil fortsætte med at kunne købe danske porrer kræver det ifølge panelet både en holdningsændring hos supermarkederne og deres indkøbere og en bevidsthed blandt forbrugerne om at der er noget ved den danske porre. Om det så er fraværet af pesticidrester, mindre transport eller tanken om at bevare den danske grønsagsavl, der driver den enkelte.
Tips til forbrugeren
Brug hele porren, ikke kun det hvide skaft.
Gå efter spændstige porrer uden visne og slatne blade eller med pletter og rust i toppen
Opbevar porrer i køleskabet eller allerhelst et svaleskab/grøntrum
Gå efter danske porrer og undgå pesticidrester, køb evt. økologisk
Vær opmærksom på at stok og krone ikke skal have samme tilberedningstid
Brug kogevandet fra porren til suppe eller sauce, der er masser af smag og aroma i vandet
Hvis din porre smager af for meget eller er bitter kan det hjælpe at skære den ud og lægge den i koldt vand i en halv time, det trækker bitterstofferne ud
Tilberedning af porre
Damp og server med en klassisk vinaigrette
Smørsteg
I suppe eller fond
Som fyld i tærte, gratin
I farsretter
Som del af gryderetter/simreretter
Stuvning med skaldyr
Rensning
Skær rodtrevler og den øverste grove del af toppen af. Flæk porren helt igennem fra der hvor det grønne starter og op til toppen en kniv og skyl sand og jord ud under rindende koldt vand.
Informationer om smagningens porre d. 19. august ´08
Alle porrer er høstet mandag den 18. august.
Prøve 1
Avler: Søren Olsen
Hyldetoftegaard
Råbjergvej 20, 4230 Skælskør
http://www.hyldetoftegaard.dk/
hyldetoftegaard@mail.tele.dk
Sort: Shelton
konventionel, ikke sprøjet for skadedyr eller svamp, men for ukrudt
Kommentarer: Livskraftig, tyk og flot grøn – smager af porre, note af græs, god kogefast, egnet til dampet hel, brug toppen i asiatisk mad, lidt pumpet, overraskelse over simpel aroma, allaround porre
Sælges via: Grønttorvet, Gasa Nordgrønt, Dansk Supermarked
12-14 kr pr. bdt i netto for 4 porrer
prøve 2
Avler: Søren Wiuff
Brogård
Strandvejen 1 4532 Gislinge
http://www.asparges.com/
info@asparges.com
Sort: Jolant
Konventionel
Kommentarer: Harmonisk, god sprød, dejlig porresmag, ikke så kogefast, god til suppe, udpræget løgsmag, fin og sund, kraftig i smagsindtryk, kraftig smag
Sælges til restauranter
Prøve 3
Avler: Kaleb Falk
Østerkrog
garnteri I/S
Løvskal landevej 58, 8850 Bjerringbro
http://www.osterkrog.dk/
osterkrog@mail.dk
Sort: Belton
Integreret produktion
Kommentarer: Meget løs struktur, faldt fra hinanden, stor uenighed om smagen – nogle fandt den kedelig, mens andre fandt en høj grad af balance mellem syre og sødme og en kompleks smag
Sælges til Netto, Edeka grossister
tilbud til 10 kr pr. bundt normalt 15- 20 kr
Prøve 4
Avler: Søren Wiuff
Brogård
Strandvejen 1 4532 Gislinge
http://www.asparges.com/
info@asparges.com
Sort: Lancia
Konventionel
Kommentarer: En balance mellem løg og æretesmag, lidt snavset parfumeret tone, skæv i smagen, stor forskel i smag mellem skaft og top,
Sælges til: restauranter
Prøve 5
Avler: Kaleb Falk
Østerkrog
garnteri I/S
Løvskal landevej 58, 8850 Bjerringbro
http://www.osterkrog.dk/
osterkrog@mail.dk
Sort: Shelton
Økologisk
Kommentarer: Flot, langt hvidt skaft, harmonisk, lugter af jord, appetitligt udseende, nogle mener at porren mangler sødme, mens andre mener den mangler syre, én mener den smager, som når vin har prop, en anden mener den smager af klassisk porre, klassisk og rustik smag
Sælges i: Netto, Edeka, grossister
tilbud til 10 kr pr. bundt normalt 15- 20 kr
Prøve 6
Avler: Max Thomsen
Hovedgaden 18, 4262, Sandved, Thornemark
-
Sort: Shelton
Konventionel
Kommentarer: Virkede lidt vissen – måske en ældre porre, gryderetsporre, familieporre, afstemt intensitet, fyld palet, god længde i smagen, god saftighed
Sælges i: Supergros, Peter Schou, Lembcke, Superbest
14.95 for 3 stk.
Prøve 7
Avler: Janne, Michael og Frede
Bigaard
Tøndervej 64, 6330 Padborg
http://www.bigaard.dk/
-
Sort: Lancia
Økologisk, ingen animalsk gødning
Kommentarer: Pæn at se til, lidt trevlet, ikke så lang i smagen, meget frisk, smag af ærter, slikporre, frisk syre, sprød,
Sælges via: Solhjulet, egen gårdbutik
I gårdbutik: 30 kr/kg
Prøve 8
Avler: Søren Wiuff
Brogård
Strandvejen 1 4532 Gislinge
http://www.asparges.com/
info@asparges.com
Sort: Bulgarsk Kæmpe
konventionel
Kommentarer: Meget langt skaft, meget lang og relativ tynd, meget løgsmag, behagelig intensiv løgsmag, elegant udtryk, udseende bragte store forventninger til smag, god fast struktur, sommer og friskhed,
Sælges til: restauranter
-
Ingen kommentarer:
Send en kommentar