onsdag den 17. september 2008

Sellerismagning den 16. september

Knoldselleri – køb ikke efter størrelse, men efter smag!
Af Trine Krebs og Anne Brandhøj, Frugtformidlingen
Fotos: Lasse Walentin

Goliat, Diamant, Brilliant, Monark - sorterne på knoldselleri har fået kraftfulde navne gennem tiderne. Og knoldselleri får nok også brug for sine potente navne…i hvert fald ligger denne rodfrugternes konge ryg til mange fordomme, viste det sig, da 10 smagere mødtes for at smage og debattere anvendelse af knoldselleri. Kokke, sensorikere, forbrugere, indkøbere og avlere var enige om at knoldselleri smager bittert, sødt og af umami i større og mindre grad alt efter, hvilken selleri de smagte på. Men er det den stærke sellerismag eller den flygtige, milde sellerismag, som er den rigtige?

Du køber efter størrelse
Og hvad nytter så al den snak om smag og knoldselleri, når indkøberne Steen Haubjerg fra Irma og Gert Visby fra Inco samstemmende siger: ”Vi køber med øjnene, og selvom vi godt ved, at den lille måske smager bedre, så vil vi alligevel ikke snydes for den ekstra volumen på den store knoldselleri”. På trods af, at adskillige forsøg viser, at den store og den lille knoldselleri har samme tørstofindhold– så er det forbrugeren får med hjem i den store selleri ofte blot vand. Cornelia Kaas, en af forbrugerne i smagepanelet indrømmer, at hun køber de store sellerier…”men efter denne smagning, vil jeg da klart kigge efter nogle andre ting”, siger Cornelia Kaas, mens hun tilføjer: ”hvorfor købe den store – jeg ved alligevel ikke hvordan jeg skal opbevare den halve knold, jeg altid står tilbage med. Avleren støtter op: ”Størrelse er intet kvalitetstegn”, siger Søren Wiuff, som dyrker selleri på Lammefjorden. ”Du kan risikere, at din store selleri er pacet frem med masser af gødning, så får knoldsellerien nemt huller inde midt i – den bliver mere svampet og svag i smagen.

Sig mig din sellerismag – og jeg vil fortælle dig, hvad du skal købe
Knoldselleri skal smage sødt, bittert og have mundfylde – det eksperter kalder umami. Så langt er smagerne enige, men efterhånden som smagningen skrider frem, deler panelet sig i to: Den ene halvdel af smagerne finder favoritterne blandt de mildt og flygtigt smagende knoldselleri, mens den anden halvdel foretrækker kraft og styrke: ”Ja, en knoldselleri, som smager lidt af kælder”, som Trine Krebs fra Frugtformidlingen beskriver sin yndlingsknoldselleri. Der er ingen slinger i valsen, når smagerne udpeger de kraftigst smagende knoldsellerier. Det er prøven fra Johan Gregersen fra Bogense. Så ligger Frank Jørgensen fra Skævinge og Henrik Lund fra Toreby midtimellem og de milde knoldselleri kommer fra Søren Wiuff på lammefjorden, Gunnar Andersen fra Skanderborg, Claus Hunsballe fra Skælskør.

Den smager af svovl, kælder og hasselnød og DU kan bruge toppen
Persille, hasselnød, asparges, svovl, koriander, smør, svampe, kælder – var nogle af de associationer, som smagerne fik frem under smagningen. Der var stor forskel på at smage knoldsellerien rå og tilberedt. Rå har sellerien en frisk, grøn og bitter smag…mens sødmen, fedmen og umami træder mere frem, når knoldsellerien er tilberedt. Den rå knoldselleri virkede ligefrem provokerende på nogle smagere, som ikke kunne forestille sig, at servere knoldselleri rå på nogen facon. Toppen fra knoldselleri var også noget af en øjenåbner. De fleste smagere ville smide den ud, men Søren Wiuff er øvet knoldselleritop-spiser: ”tag den nederste del af toppen lige ved knolden, den er så fin i smagen…det er kræs – den skal i salater og supper. Faktisk skal vi øve os noget mere i at bruge toppen i salater, supper – for blot en enkelt stængel af knoldselleri toppen giver en krydret, lækker smag”.


Puré, saltdejsbagning og smørristning – og brug toppen og kogevandet.
Flere smagere havde oplevelser af, at have flyttet andre på deres sellerismag – der skal åbenbart ikke så meget inspiration til, før selleri får anerkendende nik. Steen Haubjerg fra Irma, havde stort held med sellerifritter. ”Det er det sammen som pomfritter, det smager bare bedre”, siger Steen. Eller ind i ovnen med den hele selleri. ”Du behøver ikke skrælle den – bare en til to timer i ovnen alt efter temperatur, så spiser du den med en klat smør og lidt salt, når den er blød siger Carsten Lunding fra Smagsdommerne. Mette Helbæk fra Hansens Køkken og Bar, har gode erfaringer med at lave en slags tortellini, i stedet for pastadejen, bruger hun tynde skiver knoldselleri med nødde eller knoldsellerifyld. Michael René Jensen fra Suhr’s minder om, at det kan give stor spiseglæde at lave salater og tilbehør med både tilberedt og rå selleri – og han har en godt råd: ”Husk at bruge kogevandet fra knoldselleri, der er masser af smag i til supper, saucer eller til at koge andre ting i”.

Og det blev ved med at fyge med gode råd til knoldselleritilberedning: selleriremoulade, sellerisalat i julienne marineret i soltørret tomat med persille, selleritzatziki, al slags wokmad udskåret i tynde skiver og lynstegt. Og så naturligvis i supper.

Vi vil have veltilberedt knoldselleri
Smagerne blev enige om, at det bare var med at mase på med inspirationen, for lige meget om sellerien smager kraftigt eller mildt, så fortjener den respekt…ikke bare på grund af de magtfulde sortsnavne, men fordi knoldsellerien byder på masser af god, sund, velsmagende mad – som når den er tilberedt godt – ”OG det er kortere tilberedningstid end jeg regnende med”, afsluttede Cornelia Kaas, ”så er den da meget mere lækker at tygge på…og så kan vi måske komme levnet af udkogte boller i selleri til livs”.

TIPS når du håndterer knoldselleri

SÆSON for danske knoldselleri
Start: september – her er knoldsellerierne mindre og sælges for det meste med top
Slut: marts/april – alt efter hvor længe lagrene er fyldte

OPBEVARING af din knoldselleri
- køligt, mørkt, luftigt og hverken for fugtigt eller for tørt
- i efterår/vinter, er det optimalt at hænge knoldsellerien i en nylonstrømpe et skyggefyldt sted på terrassen
- læg den i køleskab i grøntskuffen – pak den først ind, hvis du har taget af den

Undgå brunfarvning
Knoldselleri bliver brun, hvis du skærer den ud og efterlader den med fri tilgang til ilt. Og ilt er jo alle vegne, så for at undgå enzymatisk brunfarvning, foreslår Michael René Jensen, som er sensoriker ved Suhr’s: ”alle former for syre, citron og eddike eller ganske kort blanchering ødelægger enzymet for brunfarvning, så lige så snart, du har skåret sellerien ud skal du behandle den på en af måderne for at undgå at knoldsellerien bliver gul eller brun.
Leverandører til smagningen

1
Henrik Lund
Gartneriet Østergaard
Sort: Diamant, konventionel
Sælges via: Peter Skov Grønttorvet
2
Frank og Svend Jørgensen
Sandagergård IS
Sort: Diamant, konventionel
Sælges via: Lembcke, andre grossister, INCO
3
Søren Wiuff
Brogård, koncentionel
Sort: Diamant
Sælges til Restauranter
4
Johan Gregersen
Gregersen Grønt – kun glade grøntsager
Sort: Balena (NL), konventionel
Sælges via: Gasa Odense, netto, supergros øst og vest, fakta, lidl, grossister
5
Gunnar Andersen
Søholm Grøntsager
Sort: Diamant, Økologisk
Sælges via: COOP DK, alle coops butikker
6
Claus Hunsballe
Hunsballe Grønt
Sort: Goliath, konventionel
Sælges via: Irma, europafrugt, 90%COOP, Irma, Brugsen
7
Claus Hunsballe
Hunsballe Grønt
Sort: Goliath, Økologisk
Sælges via: Irma, europafrugt, 90%COOP, Irma, Brugsen
Resultat af smagningen
Nummer 1: Henrik Lund, Lolland, konventionel
Rå har den lidt umamismag, og en god sprødhed. Den har en kraftig eftersmag som bliver hængende i lang tid. Nøddeagtig og cremet.
Som tilberedt er den relativt bitter og meget spæd. Der er ikke så meget umami og den er ikke så sur. Anbefalelsesværdigt at spise den rå eller både rå og tilberedt sammen for at få den bedste smagsoplevelse.
Smagen ligger langt tilbage i munden og oppe i ganen.

Nummer 2: Frank og Svend Jørgensen, Skævinge, konventionel
Markant anderledes i forhold til prøve 1. Præget af lidt bitterhed og umami som prøve 1 manglede lidt. Meget mere kraft i smagen. Prøve 1 var meget frisk og let. Denne har mere fylde. Det er det samme billede der tegner sig når den er tilberedt.
Tilberedt giver den en smørfornemmelse i munden. Den er federe end prøve 1 når den kommer ind i munden. Den har grønnere smag også når den er kogt. Umoden/grøn association. Samtidig med fedme, som fylder godt i munden.
Den kan godt klare at blive sat sammen med andre store smage, den har god aroma, den dufter af meget. Ikke egnet i en let salat eller sådan noget, den skal have et kraftigt modspil.

Nummer 3: Søren Wiuff, Lammefjorden, konventionel (dog ikke sprøjtet)
Den er utrolig flot, uden misfarvninger og ser meget lækker ud, men meget lille at se på. En delikat smag, på en behagelig fin måde, fin smag af friske rå hasselnødder og fedme. Hasselnødderne går af når man koger den. Der er en lille note af asparges som var mere tydelig end hos de andre.
Den har en hel anden mild og nøddeagtig smag når den er tilberedt. Der er enighed om at det er den bedste blandt de tre første prøver.

Nummer 4: Johan Gregersen, Bogense, konventionel
Rå har den en god markant sellerismag. Tilberedt er den meget blød og fyldig - meget Umami. Den har en større forskel mellem rå og tilberedt end de andre. Den har fylde og umami i høj grad – bitterheden skal den også have, og det har den. Den er ret præcis både i smag og konsistens i rå tilstand. Den efterlader en lille smule svovlsmag i munden.
Rå er den ikke så sprød og knasende som de andre – mere blød og vattet. Den er for blød og lidt som rå kartoffel. Den vil være god til at koge ud og lave mos af. Den har en fornuftig facon, er nem at gå til. Den er tung, der er ikke så meget der skal skæres fra.

Nummer 5: Gunnar Andersen, Skanderborg, økologisk
Den er meget rank og flot at se på. Rå er den lidt mere bitter end de andre. Den er sprød. Den har lidt svovl i eftersmagen. Den egner sig bedst til tilberedning. Den tilberedte har en dejlig duft. Den er meget mild så man skal passe på den ikke forsvinder ved tilsætning af andre ingredienser, da man let kan overdøve den. Den har ikke så meget eftersmag – lidt flygtig.
Meget mere sprød i biddet, mere end de andre. Bliver lidt træet ved kogning. God hvis man bedst kan lide en mild knoldselleri.

Nummer 6: Claus Hunsballe, Skælskør, konventionel
Den lyder lidt hul, når man banker på den og ligner en fodbold. Rå har den en meget speciel konsistens - tør men samtidig sød og mild. Det virker som om den har meget tørstof, der var meget at tygge på. Ikke så meget bitterheden. Den sødeste af alle rå prøver. Dejlig sprød, dejlig lyd når man tygger på den rå.
Tilberedt virker den lidt henkogt, og smagen forsvandt. Den smøragtige aroma er meget svag. Salgsmæssigt egner den sig rigtig godt fordi den er lige til at gå til.

Nummer 7: Claus Hunsballe, Skælskør, økologisk
Den rå har noget sprødhed, og den er tør. Der kommer ikke saft, når man tygger. Fin hvid farve, og den har også meget duft af nød. Mere duft end den har smag. Den smager lidt af persille og græs. Når den bliver kogt kommer den smøragtige smag igen.
En middel vurdering. Det blev forventet at den var meget mere komprimeret i smagen, fordi den er lille. Der er noget hulhed og lidt friskhed. Den tilberedte har lidt syrlighed. Den ligner prøve nr. 6 lidt. Både med hensyn til smag og udseende.
Den er lidt fersk og kort i smagen.