Resultatet af aspargessmagningen

Masser af smag i danske hvide asparges
Af Trine Krebs, Frugtformidlingen.

Hvide asparges skyder lige nu op af den danske muld. De er lige fra prægtigt tykke til delikate tynde. De changerer i farverne hvid, creme til en anelse grønlilla i toppen - og de har masser at byde på, hvis du vil have en på opleveren i dit forårskøkken. I år er sæsonen for danske hvide asparges fra start maj til Sankt Hans.

Tre kokke, en forsker, tre forbrugere, en restauratør, en sensoriker og en konsulent fra grøntbranchen satte hinanden stævne en god uge inde i den danske sæson for at blindteste danske hvide asparges – 8 af slagsen fra 5 danske avlere og oveni en overraskelse af en ukendt tysk avler. Og ingen hvide asparges dumpede testen – til gengæld er der masser af gode og forskellige smagsoplevelser, hvis du har adgang til megen forskellig avl af danske hvide asparges.

Friskhøstet betyder noget
De friskeste asparges, høstet dagen før smagningen, blev generelt højere rangeret end de, som var høstet blot to dage før. Den tyske asparges, hvor høsttidspunktet er ukendt – dog at se på den noget tørre bund absolut den først høstede, faldt ikke i særligt mange smageres smag – selvom den ikke var decideret smagsløs.

Smag fra top til bund
Det er helt entydigt, at hvide asparges har forskellig smag fra top til bund. Bunden er generelt sødere end toppen, som til gengæld giver den på alle tangenter med bitterhed, sødme og masser af toner af kål, nød, rodfrugt og citrus. Det bragte ideer frem om, at til visse retter ville det være sjovt at bruge asparges hovederne til garniture, mens kroppen blev til suppe, timbale eller lignende. Samtidig var der megen tale om, at når vi blander top og bund smag af hvide asparges, så er det netop, at den rigtige aspargessmag opstår.

Tyk eller tynd?
Kun en ud af ni prøver faldt ud som decideret tynd. Resten af de danske hvide asparges var overordentlig tykke. Tykkelsen på de hvide asparges var vigtig for halvdelen af smagerne, som virkelig satte pris på en ordentlig tyk asparges, som kan spises med kniv og gaffel. Mens resten af panelet ikke lagde så meget i tykkelsen – bare der var smag. Den enlige tynde asparges faldt da heller ikke igennem, som decideret ikke-smagende. Den lå lunt i midten af feltet smagsmæssigt - til gengæld fandt flere den lidt vandet. Men som en kok så skønt fremhævede, så ville den være god i salat, fordi den ligefrem ville suge dressingen til sig.

Aspargesavler med egen stil - Hvid, cremegul eller helt grønlilla i toppen?
Hvilken farve har så en hvid asparges? Ja, den skal vel være hvid? Ole Nielsen fra Lammefjorden har absolut testens mest snehvide asparges. Begge hans 2 sorter var kridhvide. Ellers var prøverne over i det cremefarvede med anstrøg af lilla og grønnes spidser. Enkelte af prøverne havde ganske lidt brune anstrøg i bladene – rustikke, som en af kokkene kaldte dem. Grøntkonsulenten mente, at de rustikke var mindst salgbare. Når asparges ligger i kassen og skal ud i køkkenerne eller i hjemmene, så vælger de fleste det rustikke look fra.
Søren Wiuff fra Lammefjorden havde tre sorter med til smagningen og alle hans havde lilla og grønne anstrøg i aspargestoppen. En bevidst stil, som giver point for at være den frække dreng i klassen. Men også især i en af prøverne, Backlim, hvor toppene var deciderede skriggrønne i kogt tilstand gav det en utrolig sjov sød og egenartig smag, som faldt i hele panelets smag – Men er det en hvid asparges?, spurgte en af kokkene.

Hvid asparges i juice og dessert
Hvide asparges er søde og to af prøverne så søde og lækre i smagen, at en kok straks foreslog en koldpresning i saftcentrifugen. Det var Backlim, Søren Wiuff og Gijnlim, Ole Nielsens asparges. Ja, her var tale om asparges, som ville gå lige ind i dessertkøkkenet med træsko på.

Asparges lugter af asparges
I bedømmelsen af prøvernes aroma – er ordene klassisk aspargeslugt overordentligt brugt. Kogte asparges lugter overvejende af asparges, så kan det være kraftigt eller mindre kraftigt og med en lillebitte note af faktisk ikke rigtig noget hvis man skal være ærlig. Der er straks mere forskel på aromaen, når de hvide asparges knækkes over i rå tilstand og smagernes næser skal bestemme, så kan de både lugte peberrod, nød, græs og ærtebælg.

Tilberedningen af hvide asparges - Spis dem også rå.
Testen startede ud med en lille diskussion af, hvorvidt hvide asparges kan serveres rå. Efter testen var der ingen tvivl: Masser af rå hvide asparges har en dejlig sød og afrundet smag, som sagtens kan anvendes i salater, hvis den bliver skåret tyndt ud. Hertil kommer en utrolig saftighed i de rå asparges og det bedste måde alle forbrugere kan finde ud af det på, er ved at smage på de hjemmekøbte asparges. I denne test blev Gijnlim og Backlim fra Ole Nielsen samt Backlim fra Søren Wiuff fremhævet som særligt gode til rå servering. Alle testens asparges blev også kogt i ca. 5 minutter i letsaltet vand – alt efter tykkelse. Og der sker en stor smagsændring i hvide asparges under varmepåvirkning. Hvad før var sødt blev bittert og hvad før var bittert blev søderere. Her må en større kemiindsigt til for at forklare de store ændringer. Men spændende er det, at din asparges skifter smag under kogning – og alle var enige om, at det kunne være spændende at koge prøverne mere og mindre – for at ændre smagen.

Bitter, sødme og syre i fed balance
Bitterheden i asparges skiller vandene. Halvdelen af panelet synes at der virkelig var gang i den og noget at arbejde med, når asparges slog ud til den bitre side, men for resten var det for bittert. Det var især prøverne fra Ginjlim fra Jakob Jakobsen, Thilim fra Søren Wiuff, Ginjlim fra Lars Skytte og Thielim fra Lars Schroll som faldt bitre ud og delte vandene, men samtidig var prøverne ikke kun bitre. De tre først nævnte var samtidig i perfekt balance med sødme, salt og syre og gav kokkeganerne lyst til at gå i køkkenet. Og ellers i tilfældene, hvor den hvide asparges var meget bitter, ville kokkene anbefale den i kogeretter – ja nærmest gullash.

Sorten – betyder den noget?
Ja, den gør den jo nok – men det er svært at sige, at den sort smager sådan og sådan. I testen var der 8 prøver – heraf 3 forskellige sorter, alle hollandske hybrider: Ginjlim, Thielim og Backlim – og det var en stor overraskelse for alle, da sorterne blev afsløret, for der var ikke de store ligheder smagsmæssigt imellem samme sort. Sorten kan måske bestemme en retning, men ellers viser denne blindtest, at jorden, avleren, høsttidspunkt og masser af andre mulige ubekendte også sætter deres præg på smagen af asparges. Hovedkonklusionen blev: Der er masser af smag at hente i danske hvide asparges og lige meget hvad du kommer hjem med bliver du ikke skuffet…og hvis du er superkokkenørd, så kan du begynde at lege med de små nuancer.

Vil forbrugeren betale prisen - og kan de finde varerne?
Alle testens hvide asparges fik vi direkte ved avleren – bor du i nærheden af en af de fynske avlere eller lammefjordsavlerne, så er din lykke gjort og du kan spise dig en velsmagende pukkel til i hvide asparges. De fleste af avlerne leverer direkte til restauranter i lokalområdet, har dørsalg eller leverer til grossister på grønttorvet eller lignende. Kun Jacob Jacobsen fra Assenskanten har en fast aftale med Coop på hvide danske asparges. Danske hvide asparges koster fra 80 kr. til 120 kr. kg for forbrugeren. Spørgsmålet er om danskerne vil betale prisen, når 1 kg tyske koster 60 kr?


Find testens avlere
Søren Wiuff, Brogård, Strandvejen 1, 4532 Gislinge, info@asparges.dk, tlf: 20 46 84 43, sorter: Thilim, Gijnlim, Backlim – www.asparges.com

Lars Skytte, Dømmestrupvej 44, 5792 Årslev, lars@skyttes.com tlf: 22 15 96 88,
Sort: Gijnlim –www.skyttes.com

Lars Schroll, Knabegaarden, Odensevej 210, 5600 Faaborg, info@knabegaarden.dk, tlf: 20 76 81 10
Sort: Thielim – www.knabegaarden.dk

Jacob Jacobsen, Torup Bakkegård, Middelfartvej 105, 5600 Assens, jbj@dlgmail.dk, tlf: 64 79 12 22
Sort: Ginjlim

Ole Nielsen, Lovtholm, Lammefjorden, Tuborgvej 53, 4540 Fårevejle, ole@lovtholm.dk, tlf: 44419905
Sort: Gijnlim, Backlim

Find testens smagere
Boris Buono, har en fortid som kok på bl.a. Noma og Formel B og som køkkenchef på Hyttefadet i Skagen samt Hansens Køkken og Bar. Han ejer catering- og eventfirmaet MadArt, som bl.a. specialiserer sig i kokkeskoler. Er pt. i gang med at åbne sin egen italienske restaurant, Bottega, som åbner på Christianshavns Torv til maj. Info@bottega.nu

Mette Helbæk, har en fin kommunikationsuddannelse fra RUC men har brugt de sidste 10 år i alle afkroge af restaurationsbranchen. Hotelspion, restaurantchef, kok, kogekone, madskribent, restauratør, madblogger og vinindkøber er nogle af de titler, som har stået på visitkortet. Er pt. indehaver af Hansens Køkken og Bar, hvor hun for det meste står i køkkenet, madbloggen@gmail.com

Brian Pedersen, køkkenchef på Quality Hotel Marina i Vedbæk, chefsvalley@hotmail.com

Thure Pavlo Hauser er lektor ved Institut for Økologi, Biovidenskabelige Fakultet, Frederiksberg, og fortæller gerne om dyrkede og andre planters oprindelse, historie, og andre finurligheder. Naturens og menneskets rigdom i biologisk mangfoldighed, her omsat til smag, tpha@life.ku.dk

Tom Nielsen, Konsulent INCO GRØNT, tomric2@fruit.dk

Smagsdommerne Carsten Lunding, smagsdommerne er formidlere af god smag. De fortæller om den og illustrerer pointerne med smagsprøver, så tænderne løber i vand. De laver mad hjem til dig og følger maden til dørs ved at fortælle om tankerne bag. De holder gasblus-foredrag på biblioteker, virksomheder, højskoler eller ude i det fri, smagsdommerne@forum.dk

Cornelia Kaas, bevidst forbruger med stort F. Cornelia er cand.merc. og arbejder professionelt med markedsføring af kvalitetsfødevarer, nemlig sild. Men i grønt-smage sammenhæng stiller hun op som madlavningsinteresseret hjemmebruger, cornelia.kaas@gmail.com

Michael René Jensen er levnedsmiddelingeniør, adjunkt ved Suhr’s Seminarium i København og ekspert i sensorik og smag, mrj@suhrs.dk

Trine Krebs og Katrine Terkelsen, frugtformidlere og initiativtagere til grøntsmagninger, trine@frugtformidlingen.dk