onsdag den 14. maj 2008
Alt om Asparges
Nedenfor er nu publiceret en artikel om aspargessmagningen, resultaterne fra testen samt link til alle billeder. Hvis du ønsker at få tilsendt teksten i word-format, kontakt Frugtformidlingen. God fornøjelse.
Sammenfatning af alle kommentarer til smagningen af hver enkelt asparges
Prøve 1
Sort: Gijnlim. Avler: Jakob Jakobsen, Torup Bakkegård i Assens. Høsttidspunkt: 11.05.08
Udseende og duft: Utrolig tyk. Flot cremet hvid med rød spids. Fin tekstur. Duftede grøn, og ikke så sød som forventet.
Smag: Saftigheden var skuffende, da saften var smagsløs. Den havde en bitter og sæbeagtig smag – lidt flad i smagen men en tone af grønne blade. Generelt ikke super interessant. Bedst rå.
Måske var den saftig, fordi den tog meget vand ind under kogning, men saften smagte desværre ikke af noget. Der er stor forskel på bitterheden i top og stængel. Især toppen var meget bitter. Den søde stængel og den bitre top kan være en god sensorisk kombination.
Tilberedning: På grund af den smagsløse saft ville det være godt at koge den og blande den i salater med en dressing den kan suge.
Samlet vurdering: smuk men smagsmæssigt lidt kedelig og vandet
Prøve 2
Sort: Gijnlim. Avler: Ole Nielsen, Lovtholm i Fårevejle. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Meget svage tynde fibre og en svag rosa og let gul farve – meget smuk. Klassisk aspargesduft, som giver en forventning om en let sødme.
Smag: Meget saftig, med god sprødhed og fast konsistens. Delikat samt afrundet smag med en antydning græssmag eller ærter og en overraskede anelse gulerodssmag. Smagen er ikke så kraftig og den skræmmer ikke nogen væk..
Tilberedning: God rå i fx salater eller som snack fordi den er tynd og ikke så stærk i smagen.
Anvendelig til juice og dessert fordi den har en god sødme. På grund af størrelsen ville denne også egne sig godt til frikassé. Generelt bør man vælge at servere den sammen med noget mildt eksempelvis fjordrejer, smør eller lignende.
Samlet vurdering: Forbrugervenlige fordi den har samme størrelse som en grøn asparges og har et elegant udseende. Størrelsen gør den også meget let tilberedt. Den der minder mest om de hvide asparges der købes på glas. Helt klart en af de bedre.
Prøve 3
Sort: Thilim. Avler: Søren Wiuff, Brogård i Gislinge. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Ikke så køn med en slags leopardpletter, som sandsynligvis er transportskader. Den har meget kraftige og lidt klistrede tråde, som kommer frem når man brækker den.
Smag: Smagen er ret sød med en saltet nuance og en god bitterhed. Meget saft som er rig på smag. En anelse gulerods- og kartoffelsmag. Dele af den er meget bitter, især toppen. Den hvor der er mest forskel fra top til tå. Den rå udgave var meget sød, mens den tilberedte var bitter.
Tilberedning: På grund af den kraftige smag og struktur er den meget velegnet til gryderetter, da den kraftige smag ikke vil forsvinde under lang tids kogning. Det blev foreslået at bitterheden kunne mindskes ved lang tilberedning. På grund af meget sødme bør der tages hensyn til dette under tilberedningen fx ved anvendelse af citrusfrugter eller eddiker.
Samlet vurdering: Middelgod, men udseendet trækker lidt ned i vurderingen.
Prøve 4
Sort: Gijnlim. Avler: Søren Wiuff, Brogård i Gislinge. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Appetitligt udseende pga. det smukke lyslilla hoved. Uens i farve og størrelse. Virker som om den er skrællet mere ende de andre, da den tilberedte er helt glat og lys. Svag duft, hvilket i øvrigt kan være svært at sætte ord på, ikke mindst for forbrugere, som ikke er vant til at sætte ord på smagsnuancer og sensorik.
Smag: Den har et blødt bid og en fast og saftig konsistens. Der er en del sødme i smagen og ikke for meget bitterhed. Der er en tilpas balance mellem sødt, syre, salt og bittert. Behagelig hasselnøddesmag – især eftersmagen med et strejf af citrus. Den var meget lidt saftig når man satte tænderne i, derefter trævlede den lidt i munden og saften forsvandt hurtigt, og blev afløst af tørhed. Der anes en snert af malt, rodfrugter, rosenkål, hø og rugbrød i smagen.
Tilberedning: Hvis den serveres sammen med rugbrød og fremhæve den omtalte maltsmag. Den vurderes ligeledes til at egne sig godt til gryderetter på grund af kålsmagen, samt til ost på grund af associationer til hø.
Samlet vurdering: Den vurderes til at være en af de mest klassiske hvide asparges på bordet.
God som klassisk asparges, fordi den ikke er for vandet.
Prøve 5
Sort: Thielim. Avler: Lars Schroll, Knabegaarden i Faaborg. Høsttidspunkt: 11.05.08
Udseende og duft: Den er ekstrem lys - nærmest kemisk i farven. Den har en flot struktur når den er blancheret. Duften er svag men sød.
Smag: Godt sprødt bid og konsistens. God saftighed men med en vandet smag. Smagen er således meget kort og uden dybde. Den har ingen syre. Lidt for bitter og med forskellige jordsmage: jord, muld og jordslåethed. Andre får associationer til græs og broccoli.
Tilberedning: Dens svage karakter må ikke overdøves af andre ingredienser, så en kort blanchering med et drys af mild parmesan eller smeltet smør er at anbefale. Fint kalvvekød vil også være et mildt og let tilbehør. Andre foreslår for sjovt babymos.
Samlet vurdering: Samlet set er den ikke så god. Skiller sig ikke rigtig ud og er lidt kedelig. En smager udtaler at man har fornemmelsen af at have drukket te. En af de mindre gode.
Prøve 6
Sort: ukendt. Avler: ukendt, Tyskland. Købt på Christianshavns torv d. 13.05.08
Udseende og duft: Pænt og kraftig stok samt lidt lilla i toppen. Virker ikke så saftig som de andre. Har tydelige transportskader og skal skrælles meget. Meget elastisk og gummiagtig i modsætning til de andre.
Smag: Smagsbalancen er lidt skæv, da den har mere syre end de foregående. Desuden er den noget mere intens end nr. 5. Meget vegetal i smagen med pift af urter og lidt kogt kål i næsen. Har en bitter eftersmag, lidt ligesom kold te. Nogle finder den en smule harsk. I modsætning til de andre mangler den helt klart noget umamismag.
Tilberedning: På grund af højt syreindhold anbefales den i helt klassiske retter med mousseline- eller hollandaisesauce.
Samlet vurdering: Hverken god eller dårlig. ”Middle of the road”.
Prøve 7
Sort: Backlim. Avler: Ole Nielsen, Lovtholm i Fårevejle. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Der er et flot farveskift i toppen. Det ser smuk ud. Dens tykkelse er en mellemting. Dufter lidt af rå kartoffel og ærter.
Smag: Godt bid. Kom over i den bitre retning. Meget forskellige smage alt efter om det er top eller stængel man smager. Meget sødme og salt. Dens sødme er frugtagtig – lidt melonagtig. Den er godt cremet, har en fin umamismag. Den smager sødt og smøragtigt.
Tilberedning: Det søde og salte giver en god balance til en dessert. Kan også godt anvendes rå, men er for fint til suppe eller gryderet.
Samlet vurdering: Dens sødme giver den point, men der er også lidt dåseasparges over den, så det er ikke en topscore.
Prøve 8
Sort: Gijnlim - ØKOLOGISK. Avler: Lars Skytte, Årslev. Høsttidspunkt: 11.05.08
Udseende og duft: Meget flot og rustikt look med mange nuanceforskelle. Ligner virkelig noget fra jorden. Den har en mild duft af peberrod.
Smag: Bid og konsistens er fint, og den har en middel saftighed. Dens smag er bitter og kraftig smag – og ikke udelukkende behagelig. Rå er den ikke nær så bitter, som når den er tilberedt. Tilberedt får den næsten en metallisk bittersmag. Den er en af de mest bitre og salte – og har næsten ingen sødme.
Tilberedning: Det anbefales at man tilbereder den sammen med andre grøntsager for at kompensere for det meget bitre og salte. Eksempelvis i gryderetter eller frikassé. Den er ikke god til dampning da den er for porøs. Hvis man servere den rå er den ikke nær så bitter.
Samlet vurdering: Med forbrugerøjne har den ikke et salgsfremmende udseende, da den er lidt blakket og med mange gevækster, men den må på den anden side heller ikke se alt for glatbarberet og unaturlig ud
Prøve 9
Sort: Backlim. Avler: Søren Wiuff, Brogård i Gislinge. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Grøn i toppen – dele er skriggrønne. Det ses tydeligt at den har fået sol og den ser meget frisk ud. Den dufter kraftigt af ærter og asparges. Den dufter lidt af bøgeskov og hasselnød.
Smag: Den er meget saftig og har et sprød bid. Meget sød og rimelig salt. Den har en rigtig god smørfedme og umami. Den associerer til majroe, selleri og æbler. Det er den af prøverne der har den længste eftersmag. Der er stor forskel i smagen fra top til bund.
Tilberedning: Den kan sagtens spises rå eller med fordel glasere den meget nænsomt, sukker og smør. På grund af den høje saftighed vil den egne sig godt til juice eller saft.
Samlet vurdering: Det er helt klart en favorit, og dens gode smag i sig selv åbner op for simpel tilberedning. En meget velsmagende asparges
Sort: Gijnlim. Avler: Jakob Jakobsen, Torup Bakkegård i Assens. Høsttidspunkt: 11.05.08
Udseende og duft: Utrolig tyk. Flot cremet hvid med rød spids. Fin tekstur. Duftede grøn, og ikke så sød som forventet.
Smag: Saftigheden var skuffende, da saften var smagsløs. Den havde en bitter og sæbeagtig smag – lidt flad i smagen men en tone af grønne blade. Generelt ikke super interessant. Bedst rå.
Måske var den saftig, fordi den tog meget vand ind under kogning, men saften smagte desværre ikke af noget. Der er stor forskel på bitterheden i top og stængel. Især toppen var meget bitter. Den søde stængel og den bitre top kan være en god sensorisk kombination.
Tilberedning: På grund af den smagsløse saft ville det være godt at koge den og blande den i salater med en dressing den kan suge.
Samlet vurdering: smuk men smagsmæssigt lidt kedelig og vandet
Prøve 2
Sort: Gijnlim. Avler: Ole Nielsen, Lovtholm i Fårevejle. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Meget svage tynde fibre og en svag rosa og let gul farve – meget smuk. Klassisk aspargesduft, som giver en forventning om en let sødme.
Smag: Meget saftig, med god sprødhed og fast konsistens. Delikat samt afrundet smag med en antydning græssmag eller ærter og en overraskede anelse gulerodssmag. Smagen er ikke så kraftig og den skræmmer ikke nogen væk..
Tilberedning: God rå i fx salater eller som snack fordi den er tynd og ikke så stærk i smagen.
Anvendelig til juice og dessert fordi den har en god sødme. På grund af størrelsen ville denne også egne sig godt til frikassé. Generelt bør man vælge at servere den sammen med noget mildt eksempelvis fjordrejer, smør eller lignende.
Samlet vurdering: Forbrugervenlige fordi den har samme størrelse som en grøn asparges og har et elegant udseende. Størrelsen gør den også meget let tilberedt. Den der minder mest om de hvide asparges der købes på glas. Helt klart en af de bedre.
Prøve 3
Sort: Thilim. Avler: Søren Wiuff, Brogård i Gislinge. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Ikke så køn med en slags leopardpletter, som sandsynligvis er transportskader. Den har meget kraftige og lidt klistrede tråde, som kommer frem når man brækker den.
Smag: Smagen er ret sød med en saltet nuance og en god bitterhed. Meget saft som er rig på smag. En anelse gulerods- og kartoffelsmag. Dele af den er meget bitter, især toppen. Den hvor der er mest forskel fra top til tå. Den rå udgave var meget sød, mens den tilberedte var bitter.
Tilberedning: På grund af den kraftige smag og struktur er den meget velegnet til gryderetter, da den kraftige smag ikke vil forsvinde under lang tids kogning. Det blev foreslået at bitterheden kunne mindskes ved lang tilberedning. På grund af meget sødme bør der tages hensyn til dette under tilberedningen fx ved anvendelse af citrusfrugter eller eddiker.
Samlet vurdering: Middelgod, men udseendet trækker lidt ned i vurderingen.
Prøve 4
Sort: Gijnlim. Avler: Søren Wiuff, Brogård i Gislinge. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Appetitligt udseende pga. det smukke lyslilla hoved. Uens i farve og størrelse. Virker som om den er skrællet mere ende de andre, da den tilberedte er helt glat og lys. Svag duft, hvilket i øvrigt kan være svært at sætte ord på, ikke mindst for forbrugere, som ikke er vant til at sætte ord på smagsnuancer og sensorik.
Smag: Den har et blødt bid og en fast og saftig konsistens. Der er en del sødme i smagen og ikke for meget bitterhed. Der er en tilpas balance mellem sødt, syre, salt og bittert. Behagelig hasselnøddesmag – især eftersmagen med et strejf af citrus. Den var meget lidt saftig når man satte tænderne i, derefter trævlede den lidt i munden og saften forsvandt hurtigt, og blev afløst af tørhed. Der anes en snert af malt, rodfrugter, rosenkål, hø og rugbrød i smagen.
Tilberedning: Hvis den serveres sammen med rugbrød og fremhæve den omtalte maltsmag. Den vurderes ligeledes til at egne sig godt til gryderetter på grund af kålsmagen, samt til ost på grund af associationer til hø.
Samlet vurdering: Den vurderes til at være en af de mest klassiske hvide asparges på bordet.
God som klassisk asparges, fordi den ikke er for vandet.
Prøve 5
Sort: Thielim. Avler: Lars Schroll, Knabegaarden i Faaborg. Høsttidspunkt: 11.05.08
Udseende og duft: Den er ekstrem lys - nærmest kemisk i farven. Den har en flot struktur når den er blancheret. Duften er svag men sød.
Smag: Godt sprødt bid og konsistens. God saftighed men med en vandet smag. Smagen er således meget kort og uden dybde. Den har ingen syre. Lidt for bitter og med forskellige jordsmage: jord, muld og jordslåethed. Andre får associationer til græs og broccoli.
Tilberedning: Dens svage karakter må ikke overdøves af andre ingredienser, så en kort blanchering med et drys af mild parmesan eller smeltet smør er at anbefale. Fint kalvvekød vil også være et mildt og let tilbehør. Andre foreslår for sjovt babymos.
Samlet vurdering: Samlet set er den ikke så god. Skiller sig ikke rigtig ud og er lidt kedelig. En smager udtaler at man har fornemmelsen af at have drukket te. En af de mindre gode.
Prøve 6
Sort: ukendt. Avler: ukendt, Tyskland. Købt på Christianshavns torv d. 13.05.08
Udseende og duft: Pænt og kraftig stok samt lidt lilla i toppen. Virker ikke så saftig som de andre. Har tydelige transportskader og skal skrælles meget. Meget elastisk og gummiagtig i modsætning til de andre.
Smag: Smagsbalancen er lidt skæv, da den har mere syre end de foregående. Desuden er den noget mere intens end nr. 5. Meget vegetal i smagen med pift af urter og lidt kogt kål i næsen. Har en bitter eftersmag, lidt ligesom kold te. Nogle finder den en smule harsk. I modsætning til de andre mangler den helt klart noget umamismag.
Tilberedning: På grund af højt syreindhold anbefales den i helt klassiske retter med mousseline- eller hollandaisesauce.
Samlet vurdering: Hverken god eller dårlig. ”Middle of the road”.
Prøve 7
Sort: Backlim. Avler: Ole Nielsen, Lovtholm i Fårevejle. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Der er et flot farveskift i toppen. Det ser smuk ud. Dens tykkelse er en mellemting. Dufter lidt af rå kartoffel og ærter.
Smag: Godt bid. Kom over i den bitre retning. Meget forskellige smage alt efter om det er top eller stængel man smager. Meget sødme og salt. Dens sødme er frugtagtig – lidt melonagtig. Den er godt cremet, har en fin umamismag. Den smager sødt og smøragtigt.
Tilberedning: Det søde og salte giver en god balance til en dessert. Kan også godt anvendes rå, men er for fint til suppe eller gryderet.
Samlet vurdering: Dens sødme giver den point, men der er også lidt dåseasparges over den, så det er ikke en topscore.
Prøve 8
Sort: Gijnlim - ØKOLOGISK. Avler: Lars Skytte, Årslev. Høsttidspunkt: 11.05.08
Udseende og duft: Meget flot og rustikt look med mange nuanceforskelle. Ligner virkelig noget fra jorden. Den har en mild duft af peberrod.
Smag: Bid og konsistens er fint, og den har en middel saftighed. Dens smag er bitter og kraftig smag – og ikke udelukkende behagelig. Rå er den ikke nær så bitter, som når den er tilberedt. Tilberedt får den næsten en metallisk bittersmag. Den er en af de mest bitre og salte – og har næsten ingen sødme.
Tilberedning: Det anbefales at man tilbereder den sammen med andre grøntsager for at kompensere for det meget bitre og salte. Eksempelvis i gryderetter eller frikassé. Den er ikke god til dampning da den er for porøs. Hvis man servere den rå er den ikke nær så bitter.
Samlet vurdering: Med forbrugerøjne har den ikke et salgsfremmende udseende, da den er lidt blakket og med mange gevækster, men den må på den anden side heller ikke se alt for glatbarberet og unaturlig ud
Prøve 9
Sort: Backlim. Avler: Søren Wiuff, Brogård i Gislinge. Høsttidspunkt: 12.05.08
Udseende og duft: Grøn i toppen – dele er skriggrønne. Det ses tydeligt at den har fået sol og den ser meget frisk ud. Den dufter kraftigt af ærter og asparges. Den dufter lidt af bøgeskov og hasselnød.
Smag: Den er meget saftig og har et sprød bid. Meget sød og rimelig salt. Den har en rigtig god smørfedme og umami. Den associerer til majroe, selleri og æbler. Det er den af prøverne der har den længste eftersmag. Der er stor forskel i smagen fra top til bund.
Tilberedning: Den kan sagtens spises rå eller med fordel glasere den meget nænsomt, sukker og smør. På grund af den høje saftighed vil den egne sig godt til juice eller saft.
Samlet vurdering: Det er helt klart en favorit, og dens gode smag i sig selv åbner op for simpel tilberedning. En meget velsmagende asparges
Vil du bruge billederne af asparges til tryk?
Så ring til Frugtformidlingen på 36 30 24 78 - og få tilsendt billeder i en bedre opløsning.
Se alle fotos til fri afbenyttelse her!
Se alle fotos til fri afbenyttelse her!
Resultatet af aspargessmagningen
Masser af smag i danske hvide asparges
Af Trine Krebs, Frugtformidlingen.
Hvide asparges skyder lige nu op af den danske muld. De er lige fra prægtigt tykke til delikate tynde. De changerer i farverne hvid, creme til en anelse grønlilla i toppen - og de har masser at byde på, hvis du vil have en på opleveren i dit forårskøkken. I år er sæsonen for danske hvide asparges fra start maj til Sankt Hans.
Tre kokke, en forsker, tre forbrugere, en restauratør, en sensoriker og en konsulent fra grøntbranchen satte hinanden stævne en god uge inde i den danske sæson for at blindteste danske hvide asparges – 8 af slagsen fra 5 danske avlere og oveni en overraskelse af en ukendt tysk avler. Og ingen hvide asparges dumpede testen – til gengæld er der masser af gode og forskellige smagsoplevelser, hvis du har adgang til megen forskellig avl af danske hvide asparges.
Friskhøstet betyder noget
De friskeste asparges, høstet dagen før smagningen, blev generelt højere rangeret end de, som var høstet blot to dage før. Den tyske asparges, hvor høsttidspunktet er ukendt – dog at se på den noget tørre bund absolut den først høstede, faldt ikke i særligt mange smageres smag – selvom den ikke var decideret smagsløs.
Smag fra top til bund
Det er helt entydigt, at hvide asparges har forskellig smag fra top til bund. Bunden er generelt sødere end toppen, som til gengæld giver den på alle tangenter med bitterhed, sødme og masser af toner af kål, nød, rodfrugt og citrus. Det bragte ideer frem om, at til visse retter ville det være sjovt at bruge asparges hovederne til garniture, mens kroppen blev til suppe, timbale eller lignende. Samtidig var der megen tale om, at når vi blander top og bund smag af hvide asparges, så er det netop, at den rigtige aspargessmag opstår.
Tyk eller tynd?
Kun en ud af ni prøver faldt ud som decideret tynd. Resten af de danske hvide asparges var overordentlig tykke. Tykkelsen på de hvide asparges var vigtig for halvdelen af smagerne, som virkelig satte pris på en ordentlig tyk asparges, som kan spises med kniv og gaffel. Mens resten af panelet ikke lagde så meget i tykkelsen – bare der var smag. Den enlige tynde asparges faldt da heller ikke igennem, som decideret ikke-smagende. Den lå lunt i midten af feltet smagsmæssigt - til gengæld fandt flere den lidt vandet. Men som en kok så skønt fremhævede, så ville den være god i salat, fordi den ligefrem ville suge dressingen til sig.
Aspargesavler med egen stil - Hvid, cremegul eller helt grønlilla i toppen?
Hvilken farve har så en hvid asparges? Ja, den skal vel være hvid? Ole Nielsen fra Lammefjorden har absolut testens mest snehvide asparges. Begge hans 2 sorter var kridhvide. Ellers var prøverne over i det cremefarvede med anstrøg af lilla og grønnes spidser. Enkelte af prøverne havde ganske lidt brune anstrøg i bladene – rustikke, som en af kokkene kaldte dem. Grøntkonsulenten mente, at de rustikke var mindst salgbare. Når asparges ligger i kassen og skal ud i køkkenerne eller i hjemmene, så vælger de fleste det rustikke look fra.
Søren Wiuff fra Lammefjorden havde tre sorter med til smagningen og alle hans havde lilla og grønne anstrøg i aspargestoppen. En bevidst stil, som giver point for at være den frække dreng i klassen. Men også især i en af prøverne, Backlim, hvor toppene var deciderede skriggrønne i kogt tilstand gav det en utrolig sjov sød og egenartig smag, som faldt i hele panelets smag – Men er det en hvid asparges?, spurgte en af kokkene.
Hvid asparges i juice og dessert
Hvide asparges er søde og to af prøverne så søde og lækre i smagen, at en kok straks foreslog en koldpresning i saftcentrifugen. Det var Backlim, Søren Wiuff og Gijnlim, Ole Nielsens asparges. Ja, her var tale om asparges, som ville gå lige ind i dessertkøkkenet med træsko på.
Asparges lugter af asparges
I bedømmelsen af prøvernes aroma – er ordene klassisk aspargeslugt overordentligt brugt. Kogte asparges lugter overvejende af asparges, så kan det være kraftigt eller mindre kraftigt og med en lillebitte note af faktisk ikke rigtig noget hvis man skal være ærlig. Der er straks mere forskel på aromaen, når de hvide asparges knækkes over i rå tilstand og smagernes næser skal bestemme, så kan de både lugte peberrod, nød, græs og ærtebælg.
Tilberedningen af hvide asparges - Spis dem også rå.
Testen startede ud med en lille diskussion af, hvorvidt hvide asparges kan serveres rå. Efter testen var der ingen tvivl: Masser af rå hvide asparges har en dejlig sød og afrundet smag, som sagtens kan anvendes i salater, hvis den bliver skåret tyndt ud. Hertil kommer en utrolig saftighed i de rå asparges og det bedste måde alle forbrugere kan finde ud af det på, er ved at smage på de hjemmekøbte asparges. I denne test blev Gijnlim og Backlim fra Ole Nielsen samt Backlim fra Søren Wiuff fremhævet som særligt gode til rå servering. Alle testens asparges blev også kogt i ca. 5 minutter i letsaltet vand – alt efter tykkelse. Og der sker en stor smagsændring i hvide asparges under varmepåvirkning. Hvad før var sødt blev bittert og hvad før var bittert blev søderere. Her må en større kemiindsigt til for at forklare de store ændringer. Men spændende er det, at din asparges skifter smag under kogning – og alle var enige om, at det kunne være spændende at koge prøverne mere og mindre – for at ændre smagen.
Bitter, sødme og syre i fed balance
Bitterheden i asparges skiller vandene. Halvdelen af panelet synes at der virkelig var gang i den og noget at arbejde med, når asparges slog ud til den bitre side, men for resten var det for bittert. Det var især prøverne fra Ginjlim fra Jakob Jakobsen, Thilim fra Søren Wiuff, Ginjlim fra Lars Skytte og Thielim fra Lars Schroll som faldt bitre ud og delte vandene, men samtidig var prøverne ikke kun bitre. De tre først nævnte var samtidig i perfekt balance med sødme, salt og syre og gav kokkeganerne lyst til at gå i køkkenet. Og ellers i tilfældene, hvor den hvide asparges var meget bitter, ville kokkene anbefale den i kogeretter – ja nærmest gullash.
Sorten – betyder den noget?
Ja, den gør den jo nok – men det er svært at sige, at den sort smager sådan og sådan. I testen var der 8 prøver – heraf 3 forskellige sorter, alle hollandske hybrider: Ginjlim, Thielim og Backlim – og det var en stor overraskelse for alle, da sorterne blev afsløret, for der var ikke de store ligheder smagsmæssigt imellem samme sort. Sorten kan måske bestemme en retning, men ellers viser denne blindtest, at jorden, avleren, høsttidspunkt og masser af andre mulige ubekendte også sætter deres præg på smagen af asparges. Hovedkonklusionen blev: Der er masser af smag at hente i danske hvide asparges og lige meget hvad du kommer hjem med bliver du ikke skuffet…og hvis du er superkokkenørd, så kan du begynde at lege med de små nuancer.
Vil forbrugeren betale prisen - og kan de finde varerne?
Alle testens hvide asparges fik vi direkte ved avleren – bor du i nærheden af en af de fynske avlere eller lammefjordsavlerne, så er din lykke gjort og du kan spise dig en velsmagende pukkel til i hvide asparges. De fleste af avlerne leverer direkte til restauranter i lokalområdet, har dørsalg eller leverer til grossister på grønttorvet eller lignende. Kun Jacob Jacobsen fra Assenskanten har en fast aftale med Coop på hvide danske asparges. Danske hvide asparges koster fra 80 kr. til 120 kr. kg for forbrugeren. Spørgsmålet er om danskerne vil betale prisen, når 1 kg tyske koster 60 kr?
Find testens avlere
Søren Wiuff, Brogård, Strandvejen 1, 4532 Gislinge, info@asparges.dk, tlf: 20 46 84 43, sorter: Thilim, Gijnlim, Backlim – www.asparges.com
Lars Skytte, Dømmestrupvej 44, 5792 Årslev, lars@skyttes.com tlf: 22 15 96 88,
Sort: Gijnlim –www.skyttes.com
Lars Schroll, Knabegaarden, Odensevej 210, 5600 Faaborg, info@knabegaarden.dk, tlf: 20 76 81 10
Sort: Thielim – www.knabegaarden.dk
Jacob Jacobsen, Torup Bakkegård, Middelfartvej 105, 5600 Assens, jbj@dlgmail.dk, tlf: 64 79 12 22
Sort: Ginjlim
Ole Nielsen, Lovtholm, Lammefjorden, Tuborgvej 53, 4540 Fårevejle, ole@lovtholm.dk, tlf: 44419905
Sort: Gijnlim, Backlim
Find testens smagere
Boris Buono, har en fortid som kok på bl.a. Noma og Formel B og som køkkenchef på Hyttefadet i Skagen samt Hansens Køkken og Bar. Han ejer catering- og eventfirmaet MadArt, som bl.a. specialiserer sig i kokkeskoler. Er pt. i gang med at åbne sin egen italienske restaurant, Bottega, som åbner på Christianshavns Torv til maj. Info@bottega.nu
Mette Helbæk, har en fin kommunikationsuddannelse fra RUC men har brugt de sidste 10 år i alle afkroge af restaurationsbranchen. Hotelspion, restaurantchef, kok, kogekone, madskribent, restauratør, madblogger og vinindkøber er nogle af de titler, som har stået på visitkortet. Er pt. indehaver af Hansens Køkken og Bar, hvor hun for det meste står i køkkenet, madbloggen@gmail.com
Brian Pedersen, køkkenchef på Quality Hotel Marina i Vedbæk, chefsvalley@hotmail.com
Thure Pavlo Hauser er lektor ved Institut for Økologi, Biovidenskabelige Fakultet, Frederiksberg, og fortæller gerne om dyrkede og andre planters oprindelse, historie, og andre finurligheder. Naturens og menneskets rigdom i biologisk mangfoldighed, her omsat til smag, tpha@life.ku.dk
Tom Nielsen, Konsulent INCO GRØNT, tomric2@fruit.dk
Smagsdommerne Carsten Lunding, smagsdommerne er formidlere af god smag. De fortæller om den og illustrerer pointerne med smagsprøver, så tænderne løber i vand. De laver mad hjem til dig og følger maden til dørs ved at fortælle om tankerne bag. De holder gasblus-foredrag på biblioteker, virksomheder, højskoler eller ude i det fri, smagsdommerne@forum.dk
Cornelia Kaas, bevidst forbruger med stort F. Cornelia er cand.merc. og arbejder professionelt med markedsføring af kvalitetsfødevarer, nemlig sild. Men i grønt-smage sammenhæng stiller hun op som madlavningsinteresseret hjemmebruger, cornelia.kaas@gmail.com
Michael René Jensen er levnedsmiddelingeniør, adjunkt ved Suhr’s Seminarium i København og ekspert i sensorik og smag, mrj@suhrs.dk
Trine Krebs og Katrine Terkelsen, frugtformidlere og initiativtagere til grøntsmagninger, trine@frugtformidlingen.dk
Af Trine Krebs, Frugtformidlingen.
Hvide asparges skyder lige nu op af den danske muld. De er lige fra prægtigt tykke til delikate tynde. De changerer i farverne hvid, creme til en anelse grønlilla i toppen - og de har masser at byde på, hvis du vil have en på opleveren i dit forårskøkken. I år er sæsonen for danske hvide asparges fra start maj til Sankt Hans.
Tre kokke, en forsker, tre forbrugere, en restauratør, en sensoriker og en konsulent fra grøntbranchen satte hinanden stævne en god uge inde i den danske sæson for at blindteste danske hvide asparges – 8 af slagsen fra 5 danske avlere og oveni en overraskelse af en ukendt tysk avler. Og ingen hvide asparges dumpede testen – til gengæld er der masser af gode og forskellige smagsoplevelser, hvis du har adgang til megen forskellig avl af danske hvide asparges.
Friskhøstet betyder noget
De friskeste asparges, høstet dagen før smagningen, blev generelt højere rangeret end de, som var høstet blot to dage før. Den tyske asparges, hvor høsttidspunktet er ukendt – dog at se på den noget tørre bund absolut den først høstede, faldt ikke i særligt mange smageres smag – selvom den ikke var decideret smagsløs.
Smag fra top til bund
Det er helt entydigt, at hvide asparges har forskellig smag fra top til bund. Bunden er generelt sødere end toppen, som til gengæld giver den på alle tangenter med bitterhed, sødme og masser af toner af kål, nød, rodfrugt og citrus. Det bragte ideer frem om, at til visse retter ville det være sjovt at bruge asparges hovederne til garniture, mens kroppen blev til suppe, timbale eller lignende. Samtidig var der megen tale om, at når vi blander top og bund smag af hvide asparges, så er det netop, at den rigtige aspargessmag opstår.
Tyk eller tynd?
Kun en ud af ni prøver faldt ud som decideret tynd. Resten af de danske hvide asparges var overordentlig tykke. Tykkelsen på de hvide asparges var vigtig for halvdelen af smagerne, som virkelig satte pris på en ordentlig tyk asparges, som kan spises med kniv og gaffel. Mens resten af panelet ikke lagde så meget i tykkelsen – bare der var smag. Den enlige tynde asparges faldt da heller ikke igennem, som decideret ikke-smagende. Den lå lunt i midten af feltet smagsmæssigt - til gengæld fandt flere den lidt vandet. Men som en kok så skønt fremhævede, så ville den være god i salat, fordi den ligefrem ville suge dressingen til sig.
Aspargesavler med egen stil - Hvid, cremegul eller helt grønlilla i toppen?
Hvilken farve har så en hvid asparges? Ja, den skal vel være hvid? Ole Nielsen fra Lammefjorden har absolut testens mest snehvide asparges. Begge hans 2 sorter var kridhvide. Ellers var prøverne over i det cremefarvede med anstrøg af lilla og grønnes spidser. Enkelte af prøverne havde ganske lidt brune anstrøg i bladene – rustikke, som en af kokkene kaldte dem. Grøntkonsulenten mente, at de rustikke var mindst salgbare. Når asparges ligger i kassen og skal ud i køkkenerne eller i hjemmene, så vælger de fleste det rustikke look fra.
Søren Wiuff fra Lammefjorden havde tre sorter med til smagningen og alle hans havde lilla og grønne anstrøg i aspargestoppen. En bevidst stil, som giver point for at være den frække dreng i klassen. Men også især i en af prøverne, Backlim, hvor toppene var deciderede skriggrønne i kogt tilstand gav det en utrolig sjov sød og egenartig smag, som faldt i hele panelets smag – Men er det en hvid asparges?, spurgte en af kokkene.
Hvid asparges i juice og dessert
Hvide asparges er søde og to af prøverne så søde og lækre i smagen, at en kok straks foreslog en koldpresning i saftcentrifugen. Det var Backlim, Søren Wiuff og Gijnlim, Ole Nielsens asparges. Ja, her var tale om asparges, som ville gå lige ind i dessertkøkkenet med træsko på.
Asparges lugter af asparges
I bedømmelsen af prøvernes aroma – er ordene klassisk aspargeslugt overordentligt brugt. Kogte asparges lugter overvejende af asparges, så kan det være kraftigt eller mindre kraftigt og med en lillebitte note af faktisk ikke rigtig noget hvis man skal være ærlig. Der er straks mere forskel på aromaen, når de hvide asparges knækkes over i rå tilstand og smagernes næser skal bestemme, så kan de både lugte peberrod, nød, græs og ærtebælg.
Tilberedningen af hvide asparges - Spis dem også rå.
Testen startede ud med en lille diskussion af, hvorvidt hvide asparges kan serveres rå. Efter testen var der ingen tvivl: Masser af rå hvide asparges har en dejlig sød og afrundet smag, som sagtens kan anvendes i salater, hvis den bliver skåret tyndt ud. Hertil kommer en utrolig saftighed i de rå asparges og det bedste måde alle forbrugere kan finde ud af det på, er ved at smage på de hjemmekøbte asparges. I denne test blev Gijnlim og Backlim fra Ole Nielsen samt Backlim fra Søren Wiuff fremhævet som særligt gode til rå servering. Alle testens asparges blev også kogt i ca. 5 minutter i letsaltet vand – alt efter tykkelse. Og der sker en stor smagsændring i hvide asparges under varmepåvirkning. Hvad før var sødt blev bittert og hvad før var bittert blev søderere. Her må en større kemiindsigt til for at forklare de store ændringer. Men spændende er det, at din asparges skifter smag under kogning – og alle var enige om, at det kunne være spændende at koge prøverne mere og mindre – for at ændre smagen.
Bitter, sødme og syre i fed balance
Bitterheden i asparges skiller vandene. Halvdelen af panelet synes at der virkelig var gang i den og noget at arbejde med, når asparges slog ud til den bitre side, men for resten var det for bittert. Det var især prøverne fra Ginjlim fra Jakob Jakobsen, Thilim fra Søren Wiuff, Ginjlim fra Lars Skytte og Thielim fra Lars Schroll som faldt bitre ud og delte vandene, men samtidig var prøverne ikke kun bitre. De tre først nævnte var samtidig i perfekt balance med sødme, salt og syre og gav kokkeganerne lyst til at gå i køkkenet. Og ellers i tilfældene, hvor den hvide asparges var meget bitter, ville kokkene anbefale den i kogeretter – ja nærmest gullash.
Sorten – betyder den noget?
Ja, den gør den jo nok – men det er svært at sige, at den sort smager sådan og sådan. I testen var der 8 prøver – heraf 3 forskellige sorter, alle hollandske hybrider: Ginjlim, Thielim og Backlim – og det var en stor overraskelse for alle, da sorterne blev afsløret, for der var ikke de store ligheder smagsmæssigt imellem samme sort. Sorten kan måske bestemme en retning, men ellers viser denne blindtest, at jorden, avleren, høsttidspunkt og masser af andre mulige ubekendte også sætter deres præg på smagen af asparges. Hovedkonklusionen blev: Der er masser af smag at hente i danske hvide asparges og lige meget hvad du kommer hjem med bliver du ikke skuffet…og hvis du er superkokkenørd, så kan du begynde at lege med de små nuancer.
Vil forbrugeren betale prisen - og kan de finde varerne?
Alle testens hvide asparges fik vi direkte ved avleren – bor du i nærheden af en af de fynske avlere eller lammefjordsavlerne, så er din lykke gjort og du kan spise dig en velsmagende pukkel til i hvide asparges. De fleste af avlerne leverer direkte til restauranter i lokalområdet, har dørsalg eller leverer til grossister på grønttorvet eller lignende. Kun Jacob Jacobsen fra Assenskanten har en fast aftale med Coop på hvide danske asparges. Danske hvide asparges koster fra 80 kr. til 120 kr. kg for forbrugeren. Spørgsmålet er om danskerne vil betale prisen, når 1 kg tyske koster 60 kr?
Find testens avlere
Søren Wiuff, Brogård, Strandvejen 1, 4532 Gislinge, info@asparges.dk, tlf: 20 46 84 43, sorter: Thilim, Gijnlim, Backlim – www.asparges.com
Lars Skytte, Dømmestrupvej 44, 5792 Årslev, lars@skyttes.com tlf: 22 15 96 88,
Sort: Gijnlim –www.skyttes.com
Lars Schroll, Knabegaarden, Odensevej 210, 5600 Faaborg, info@knabegaarden.dk, tlf: 20 76 81 10
Sort: Thielim – www.knabegaarden.dk
Jacob Jacobsen, Torup Bakkegård, Middelfartvej 105, 5600 Assens, jbj@dlgmail.dk, tlf: 64 79 12 22
Sort: Ginjlim
Ole Nielsen, Lovtholm, Lammefjorden, Tuborgvej 53, 4540 Fårevejle, ole@lovtholm.dk, tlf: 44419905
Sort: Gijnlim, Backlim
Find testens smagere
Boris Buono, har en fortid som kok på bl.a. Noma og Formel B og som køkkenchef på Hyttefadet i Skagen samt Hansens Køkken og Bar. Han ejer catering- og eventfirmaet MadArt, som bl.a. specialiserer sig i kokkeskoler. Er pt. i gang med at åbne sin egen italienske restaurant, Bottega, som åbner på Christianshavns Torv til maj. Info@bottega.nu
Mette Helbæk, har en fin kommunikationsuddannelse fra RUC men har brugt de sidste 10 år i alle afkroge af restaurationsbranchen. Hotelspion, restaurantchef, kok, kogekone, madskribent, restauratør, madblogger og vinindkøber er nogle af de titler, som har stået på visitkortet. Er pt. indehaver af Hansens Køkken og Bar, hvor hun for det meste står i køkkenet, madbloggen@gmail.com
Brian Pedersen, køkkenchef på Quality Hotel Marina i Vedbæk, chefsvalley@hotmail.com
Thure Pavlo Hauser er lektor ved Institut for Økologi, Biovidenskabelige Fakultet, Frederiksberg, og fortæller gerne om dyrkede og andre planters oprindelse, historie, og andre finurligheder. Naturens og menneskets rigdom i biologisk mangfoldighed, her omsat til smag, tpha@life.ku.dk
Tom Nielsen, Konsulent INCO GRØNT, tomric2@fruit.dk
Smagsdommerne Carsten Lunding, smagsdommerne er formidlere af god smag. De fortæller om den og illustrerer pointerne med smagsprøver, så tænderne løber i vand. De laver mad hjem til dig og følger maden til dørs ved at fortælle om tankerne bag. De holder gasblus-foredrag på biblioteker, virksomheder, højskoler eller ude i det fri, smagsdommerne@forum.dk
Cornelia Kaas, bevidst forbruger med stort F. Cornelia er cand.merc. og arbejder professionelt med markedsføring af kvalitetsfødevarer, nemlig sild. Men i grønt-smage sammenhæng stiller hun op som madlavningsinteresseret hjemmebruger, cornelia.kaas@gmail.com
Michael René Jensen er levnedsmiddelingeniør, adjunkt ved Suhr’s Seminarium i København og ekspert i sensorik og smag, mrj@suhrs.dk
Trine Krebs og Katrine Terkelsen, frugtformidlere og initiativtagere til grøntsmagninger, trine@frugtformidlingen.dk
tirsdag den 13. maj 2008
Hvide Asparges
Ginjlim asparges:
Thielim asparges:
Backlim asparges:
Fotos: Gitte Lotinga.
Billederne må frit anvendes mod angivelse af fotograf og kilde.
mandag den 5. maj 2008
Første smagning
Premieren på grøntsmagningerne løber af stablen den 13. maj 2008 hvor vi skal smage på hvide asparges. 10 smagere har meldt sig til panelet, og der kommer asparges fra hele landet. Vi glæder os til at kunne præsentere resultaterne onsdag middag!
Smagningen foregår i Bisquitfabrikken, Dronningensgade 73B, København K.
Smagningen foregår i Bisquitfabrikken, Dronningensgade 73B, København K.
Abonner på:
Opslag (Atom)
