tirsdag den 21. oktober 2008

Kartoffelsmagning den 21. oktober

Kartoflen - hjørnestenen i dit køkken
Af: Katrine Terkelsen og Anne Brandhøj
Fotos: Lasse Walentin

Frisk fisk, malt, kornmark, mel, nødder, ærter, urter... Der var mange associationer til både aromaer og smage, da den danske kartoffel var på spisebordet hos Frugtformidlingen tirsdag den 21. oktober. 12 kartoffelsmagere med kyndige smagsløg og madglæde var på besøg og blev udsat for otte forskellige kartofler fra lige så mange forskellige avlere rundt i landet.
De otte avlere havde hver i sær udvalgt deres yndlingskartoffel til smagningen og smagerne kom vidt omkring både udseende og smag. Men hvad betyder smagen i kartoflen, og hvad skal forbrugeren vide, før de vælger kartoflen til aftensmaden? Svaret er kort: Køb kartoflen, alt efter hvad du skal bruge den til.

Hvilken kartoffel skal jeg vælge?

Der var mindre forskel på smagen, de enkelte kartofler imellem, end forventet. De er naturligvis alle forskellige, men smagen er for de fleste kartoflers vedkommende mild og med balance sødme, bitterhed og syre. Nogle sødere end andre, og det kan hænge sammen med høsttidspunktet. ”Stivelsen bliver med tiden nedbrudt til glucose og vand, og derfor bliver strukturen løsnet lidt op, og bliver kartoflen bliver mere blød i konsistensen og sød i smagen” forklarede Michael Rene, adjunkt ved Suhrs, professionshøjskolen Metropol.


Den store forskel ligger i konsistens og egenskaber, så du skal købe din kartoffel efter hvad den skal bruges til. Nogle er bedst til mos, fordi de er cremede og koger godt ud. Andre er faste i konsistensen, og egner sig godt til ovnbagning og stegning. Og endelig er nogle bedst til at koge og spise til nytårstorsken eller flæskestegen. Skrællen har også en betydning. Hvis man vil servere kartoflerne med skræl er det vigtigt, at den er tynd og ikke for læderagtig.
Til nytårstorsken eller de brunede kartofler? Nu nærmer vintertiden sig, og dermed er der nogle højtidsretter, som traditionelt har kartoflen med som fast følgesvend. Og for smagerne faldt det naturligt at koble nogle af kartoffelsorterne direkte med det danske vinterbord:

Til de brunede kartofler er æggeblommekartoflen et godt bud. Den er lille og rund og meget fast. Boris Buono, restauratør på Bottega på Christianshavn, ville dog også meget gerne bruge æggeblomme kartoflen til mos, da det ifølge ham er ”verdens tørreste kartoffel som fint kan binde en hel masse smør og fløde til en super kartoffelmos”.

Til nytårstorsken hører der sig en god kogekartoffel til. Det kan være aspargeskartoflen, som de fleste kender for den karakteristiske aflange form. Det kan også være sorten Ditta, som er fast og har en god smag. Alle i panelet brød samstemmende ud i jubel da de nåede til den økologiske Ditta fra Søholm Grønsager ved Skanderborg. Trine Krebs fra Frugtformidlingen sagde: ”Det er lige sådan en man kan se mormor stå i køkkenet og skrælle. Den er en klassisk dansk kartoffel; hvid kartoffel, som man ville sige i det traditionelle køkken”.


Til vinter hører også mos, enten den hjemlige ernæringsbevidste rørt med kartoffelvandet, og de fine restauranters pure med masser af smør, fløde og en god ost. Til mos blev fremhævet sorten Allians eller Belana, men også æggeblomme kartoflen, hvis man ellers har tålmodighed med de små og knoldede kartofler. Kok Christine Bille Nielsen fremhævede: ”Her kunne jeg godt have savnet en King Edward i smagningen. Den er helt hvid og giver et fantastisk florlet skum når man pisker den” og hun tilføjede, ”når det skal være til mos, skal det være en kartoffel man gider stå og skrælle. Marabel kartoflen synes jeg var et godt valg, den havde en fin cremet konsistens og en flot farve”.


Hvad skal kartoflerne i det danske køkken?

For nogle af smagerne er kartoflen primært et mættende og ernæringsrigtigt måltidselement, mens det for andre er en vigtigt grundingrediens i mange retter. Freelance skribent Rasmus Holmgård dristede sig til at sige: ”Er det groft at sige at der ikke er så stor skønhed i selve kartoflen? At den skal være mild og give plads til andre ting?”.



Restauratør Mette Helbæk tilføjede: ”Jeg synes også det er fint nok, at der ikke længere nødvendigvis skal servere kartofler til alt. Det er super, når kartoflen passer til, men mange gange er det også irrelevant.”
”Men det er vigtigt at huske, at kartofler giver en god mæthedsfornemmelse, og det er en god energikilde”, sagde Christine Bille Nielsen, og Trine Krebs tilføjede: ”og det er jo ikke sådan, at folk spiser grønsager som alternativ til kartoflerne. De bytter det i stedet for ud med ris eller pasta.”



Nedenfor ses et resume af de 8 sorter og smagernes kommentarer:



Allians, konventionel, avler Peder Illum, Ringe

Meget blød, cremet, let syrlig og ikke så sød som forventet. Middelsmag. Flot farve både indeni og skrællen. Egne sig godt til mos eller pure rørt med ost. Ville egne sig godt til mos med smør i., da den cremer godt i munden. Den vil være svær at pille uden at den går i stykker

Æggeblomme, konventionel, avler Søren Wiuff, Lammefjorden

Meget tør i smagen, vil kunne binde meget fedt i mos eller andre retter. Besværlig at rengøre og skrælle, meget lille og knoldet. Fast, og vil egne sig godt til eksempelvis bagning. På grund af tørheden vil den kunne binde en masse smør, hvis man laver den til mos. God til brunede kartofler på grund af størrelsen og faconen.

Marabel, økologisk, avler Arne Nielsen, Bording

Harmonisk kartoffel med meget mild men med kort eftersmag. Ikke nogen stor smag men behagelig. Pænt udseende. Anbefalelsesværdigt at ovnbage den eksempelvis med olie og rosmarin. Eks. kan den koges i meget store stykker i 1 minut og så i ovnen bagefter. Ovnstegningen vil forstærke dens sødme.

Belana, konventionel, avler Svend Anker Nielsen, Fårevejle

Meget pæn kartoffel helt uden jord eller sygdomme eller jord, men med nogle skader. Temmelig neutral i smagen. Lidt for sterilt udseende. God til mos og pure fordi den er lidt melet. Også god som ovnkartoffel eller råstegt. Kan også gå i gullaschsuppe eller en curry, da den formodentlig vil holde sin konsistens ved tilberedning.

Aspargeskartoffel, konventionel, avler: Arne Olsen, Hørve

Generelt bedømmes den til at have god smag, med god balance mellem sødme og bitterhed. Temmelig fast - måske lidt læderagtig skræl, som ikke er så spisevenlig. God kogt til nytårstorsken eller lidt frækt forslag til brune kartofler. God som pillekartoffel, da skrællen er lidt for læderagtig. Hvis man skræller den, er den perfekt i en frikasse eller i salater både varme og kolde.

Ditta, økologisk, avler Gunnar Andersen, Skanderborg

Alles favorit rent smagsmæssigt. Den fik få, men kun positive kommentarer med. Der er jord på kartoflen, hvilket både tæller op og ned i udseende afhængig af bedømmerens smag. En anelse brændte og røgede toner. En god allround kartoffel. Hvis man gider skure den ville den være god i det traditionelle danske køkken med sovs og kød. Kommer tæt på en ny kartoffel i smag bare med salt og smør.

Aspargeskartoffel, konventionel, avler Bent Mortensen, Samsø

Hård og melet, men bedømmes som en god ristet smag. Kartoflerne havde uensartet størrelse. Lidt for tyk og sej skræl til at spise. Egner sig til mange ting fx chips, mos, bagt og kogt. Rigtig god spisekartoffel men også en gourmetkartoffel. Den er kraftig i smagen og kan godt bære en kraftig ret.

Ditta, konventionel, avler Mogens Jørgensen, Jægerspris

Smuk, rund og gylden. God størrelse, hvis man vil skrælle den. Cremet og saftig men en anelse melet. God til mos, men den er ikke udpræget kraftigi smagen.