onsdag den 19. november 2008

Gulerodssmagning den 18. november

Masser af oplevelser i danske gulerødder
Af: Trine Krebs og Anne Brandhøj
Fotos: Lasse Walentin

”Smag på 8 gulerødder - kogte og rå, og fortæl mig, hvad du smager, og hvad smagen kan bruges til i dit køkken”. Den opgave fik forbrugere, avlere, kokke, skribenter og en enkelt sensoriker, da Frugtformidlingen den 18. november afholdt gulerodssmagning.
Ordene fløj gennem luften. Yndlingsgulerødder blev besunget og der kom gode råd til dig, som gerne vil spise gulerødder, fordi de smager.

Vi spiser den rå – sød, sprød, og saftig – eller hvad?
Jan Algreen, økologisk gulerodsproducent slog skråsikkert fast, at 80% af alle gulerødder spist i Danmark, bliver spist rå. Derfor efterspørger vi søde, sprøde og saftige gulerødder, som egner sig til at komme i madpakken og blive snacket. Smagningens gulerødder levede for de flestes vedkommende op til karakteristikken, og kan anbefales til rå spisning – selvfølgelig med store variationer. Alle gulerødder fik under smagningen ordene sød og sprød i forskellig styrke hæftet på sig. Udover det, spreder alle gulerødderne sig så i alle mulige smagsretninger. Christine Bille Nielsen, kok og madskribent, holdt fast i, at hun ikke tror på at danskerne spiser størstedelen af gulerødderne rå: ”Der er så mange opskrifter med gulerod. Men at vi kun kan sætte ord på smagen og reagerer på den, når vi spiser den rå – det er fordi vi ikke fokuserer på gulerodens smag, når den optræder i tilberedt mad.” Her kan vi så ellers lære noget af smagerne, som eksellerede i fantastiske beskrivelser af gulerødder:

- Boris Bueno, kok og indehaver af Bottega1+2 sagde om Søris´ gulerod: ”Den hamrer ind i hjernen og har en note af barberskum i rå gulerod og så kommer ellers kanel, anis, græsset smag og slynger én rundt i en masse oplevelser”.

- Rasmus Holmgård, vin- og madskribent om Tange Frilandsgartneris økologiske gulerod: ”Helt klart den bedste gulerod i dag, smager godt både rå og tilberedt, er maskulin, seriøs, knapt så pjattet og kom og ta-mig-agtig, god gedigen arkemormorgulerod med noter af spinat, smør, dild, noget blomstrede, og en friskhed. Den bliver ikke gumpetung”

Barberskum og petroleum er tegn på stress
Der er noget særligt ved gulerødder, som kan få følelserne i kog. Camilla Plum kan fx citeres for at sige, at spisning af kogte gulerødder er livsfornægtende og at hun aldrig selv ville røre dem. Følelserne kom også i kog blandt smagerne. Smage som barberskum, creme, skomager, kontaktlim og petroleum blev jævnligt sat på gulerødderne, og der er en grund til det. Ifølge smagningens avlere, er der nogle smagsstoffer i gulerødder, som har noter i retningen af sæbe. De hedder terpener. De sidder særligt i toppen af guleroden, hvor de fleste bitterstoffer også sidder, og vil oftest være til stede i gulerødder, som på en eller anden facon er blevet stresset, enten af mangel på vand, hård behandling og lignende. Så en gulerod på det forkerte sted på det forkerte tidspunkt, og med den forkerte behandling, kan komme til at smage meget uheldigt. Når forbrugeren finder en aparte smagende gulerod i posen får Jan Algreen fra Søris tit henvendelser fra forbrugere, som tror at guleroden så er skyllet i sæbe eller klor. ”Lad os lige slå det helt fast”, siger både Søren Wiuff og Jan Algreen, begge gulerodsavlere: ”Der er ingen avlere, som skyller gulerødderne i andet end rent vand. Hvis en gulerod smager af sæbe, skyldes det smagsstoffer, som naturligt findes i guleroden. Nogle gange er der bare nogle uheldige omstændigheder, som forstærker den smag, som vi kan og skal undgå.”

Kærlighedsguleroden og den, der får tæsk – vær god ved din rod
”Det her, det er en kærlighedsgulerod”, udbryder Søren Wiuff, gulerodsavler, da han smager Boje Skyttes gulerod fra Lammefjorden. ”Man kan bare smage og se, at den er blevet godt behandlet hele vejen igennem både under optagning og flot og nænsomt vasket. Det giver rundhed i smagen.” Og behandlingen af gulerødder betyder noget for smagen påstår de to gulerodsavlere samstemmigt. ”Når en gulerod får bank under høst, på lager og under vaskning, så bliver den stødt og der kommer små revner og stødpletter i guleroden. Det betyder noget for smagen, idet vævet bliver beskadiget og nogle stoffer frigives, som kan begynde at gære. Så får guleroden altså en lidt gæret smag, som jeg synes guleroden fra Gulerodsgruppen Midtjylland har. Den har fået tæsk og den har en gæret smag,” slår Søren Wiuff fast. ”Det kræver noget at være gulerodsavler. Ikke bare skal guleroden behandles nænsomt i hele produktionen. Det betyder også noget, at jorden er den rigtige og at avleren har valgt den rigtige sort til den rigtige jord. Især os økologer kræver det meget af”, siger Jan Algreen. At lave en velsmagende økologisk gulerod kræver god jord og omhyggelighed.

Violette rødder smager særligt, skal bages og smitter af
Smagningen havde en af de violette gulerodssorter, Purple Haze, fra Søren Wiuff på Lammefjorden med. Og den faldt helt udenfor en gulerodssmagning. Panelet var nemlig helt enige om, at den ikke smagte af gulerod. Kok og madskribent Christine Bille Nielsen citerede Homer Simpson, når han siger til sin riskiks: ”Hello taste, where are you?” Til gengæld var der bred enighed om, at den smagte spændende i tilberedt form, og at det var en helt ny smag, som slet ikke smagte af gulerod. Malt, rugbrød, mandler, marcipan, kålsmag, spinat, skorzonerod og kirsebær var nogle af de smage, som blev hæftet på den tilberedte violette gulerod. Panelets helt klare anbefaling var: Tilbered en violet gulerod, bag den med andre rodfrugter, skær den i tynde strimler og wok den…og oplev en helt særlig smag. Overvej dog lige, hvordan du tilbereder, da den violette farve i guleroden er den samme som farven i rødbeder. Det violette smitter af, og som madskribent Mette Helbæk sagde: ”Hvem gider stå med en lilla boller i karry, bare fordi der lige skulle nogle smarte gulerødder i farsen?”

Smagernes ord om gulerødder og ideer til tilberedning

1. Arne Andersen, Fjordgården, Hørve. Konventionel CARLO
Kogefast gulerod med godt knæk og bidstruktur. Mangler lidt bitterhed og efterlader en anelse prikken på tungen. Lidt tør. Nem og god at bide i den kogte gulerod også i marven. God smag i den rå udgave, som desværre forsvinder lidt, når den bliver kogt. Rødderne har en flot ensartet størrelse. Den har noter af selleri, kødkraft og jordskok. Egner sig godt i stuvninger.


2. Søren Wiuff, Brogård, Gislinge. Konventionel PURPLE HAZE
Stor sødme, men smager ikke af så meget i rå tilstand. Ved tilberedning vinder den, da smagen træder mere frem. God fedme i smagen. Den holder ikke farven ved kogning, og den violette farve smitter meget af. Guleroden har en meget tæt struktur, hvilket betyder, at den kan klare lang tilberedning uden at blive kedelig og udkogt. Smag: malt, rugbrød, mandler, marcipan, kålsmag, spinat, skorzonerod, kirsebær. Egner sig godt til lyst kød fx kylling. God til at bage i ovnen sammen med andre rodfrugter samt flot i julienne i fx wokretter.


3. Niels Ege Nielsen, Limfjords, Storevorde. Konventionel CHANTENAY
En meget lille nuttet gulerod – en rigtig snurre snup. Har et godt knæk og en god smag. Meget saftig og frisk med en høj grad af sødme. Tilberedt ændrer den helt karakter, og får følgende kommentarer: kontaktlim, skomagerbutik, fugtig kælder, respons shampoo, nivea creme, fed, sød og voldsom smag. Guleroden vil egne sig godt i asiatisk mad, hvor den får masser af medspil af hvidløg, ingefær og chili.


4. Jan Algreen, Søris, Ølstykke. Økologisk BOLERO
Meget saftig og sød i rå tilstand. Testens saftigste gulerod. I kogt tilstand meget sød. Noter af marcipan, mandler, nød og kastanie. Associationer til barberskum, kanel, anis, græsset smag, græs og hø. Egner sig godt til at presse i morgenjuice sammen med appelsin. I varme retter skal den gerne have noget eddike eller citron til medspil på den meget søde gulerod. Den vil desuden kunne tage en masse af hvidløg.



5. Klaus Vestergaard, Tange Frilandsgartneri, Bjerringbro. Økologisk NOVENO

Gennemsnitlig supermarkedsgulerod, skiller sig ikke så meget ud. Mangler saftighed. Den har en mild og god smag, men ikke så meget sødme. Vurderes til at vinde i madlavning fordi den ikke bare er sød, og fordi den vil kunne suge andre smagsgivere til sig. Den har noter af asparges, græs, hønsefedt, spinat, smør, dild, og blomster. Den vil egne sig godt dampet og rullet i parmesan og olivenolie.


6. Martin Arvad, Gulerodsgrupppen Midtjylland, Ejstrupholm. Konventionel NELSON
Den har et godt bid, og er nem at bide i. Den har en lav sødme og toner af honning, gær, jordskok og smør. Den har meget store fibre og melet i konsistensen – den gryner mellem tænderne. Tilberedt er den cremet og alderdomsvenlig. Den hele rod er meget grim og stødt, hvilket også kan have en indflydelse på smagen. Den vil egne sig godt som en julegulerod med honning, kanel, anis og appelsinskal sammen med flæskesteg og rødkål.


7. Boje Skytte, Brogaard, Faarevejle. Konventionel BOLERO

Den hele gulerod er flot. Den har et godt bid – både kogt og rå. Rå har den en fin harmoni mellem sødme og bitterhed, hvilket er med til at gøre den rund og velafbalanceret i smagen. Den har noter af lynghonning, hønsekøsdsuppe, lidt græs og en eftersmag af rå artiskok. Dette er en god all around gulerod.


8. John Nielsen, Vestergård, Faarevejle. Konventionel SIROCO

En neutral og vandet gulerod. Den skal have noget modspil, ellers er den lidt for kedelig. Når den bliver kogt trevler den. Den hele rå gulerod ser frisk ud, og ligner noget der lige er blevet hevet op af jorden. Den har en svag med god balance mellem sødt og bittert. Den har toner af: hvide champignon, sesam, lynghonning. Den vil egne sig godt som ovnbagt, revet rå og derefter blandet i kartoffelmos, i gulerodskage sammen med nødder eller i grøntsagssupper eller gryderetter.

Ingen kommentarer: