Presseliste - Grøntsmagninger 08

Efter hver smagning er der publiceret en artikel her på bloggen. Der er blevet skrevet meget mere, så tjek nedenstående liste for at se hvad og hvor der ellers er blevet skrevet om smagningerne.

Asparges 13. maj

Politikens TJEK skrev d. 17. maj artiklen: ”Friske hvide asparges sejrer”
http://politiken.dk/tjek/dagligliv/forbrugguider/guidermad/article509343.ece

Mette Helbæk skrev d. 13. maj artiklen ”Sidste nyt fra smagsdommerne (om asparges)” på sin madblog:
http://madbloggen.wordpress.com/2008/05/13/flere-danske-asparges/

INCO Danmark skrev d. 28. maj på deres nyhedsside: ”Kår sæsonens bedste grøntsager”:
http://www.inco.dk/Side-48.aspx?PID=13&NewsID=239

Frugt og grønt – erhvervsbladet for frugt-, bær- og grøntsagsavlere skrev i juni artiklen ”Fokus på mangfoldigheden i grøntsagers smag s. 308-309.

Artikel: Aspargestid (Dagbladenes Bureau, dvs. Frederiksborg Amts Avis, Roskilde Dagblad, Herning Folkeblad, Midtjyllands Avis og en håndfuld andre regionalaviser - http://www.dagbladene.dk/) uge 20 + foto (også publiceret på Holmgårds blog 9. maj 2008)

Artikel: Tilbehøret danner smagsbro (Dagbladenes Bureau) uge 20 + foto (også publiceret på Holmgårds blog 13. maj 2008)

Spidskål 17. juni

GASA Nord GRØNT publicerede d. 9. sep. artiklen ”Hvad er et spidskål?” på deres hjemmeside:
http://www.danskgroent.dk/default.asp?pageId=80&node_id=%7B6C1BD5E6-21B1-43B8-ACD7-C07DDCC49FFB%7D

Rasmus Holmgaard skrev d. 25. juni artiklen ”Tak, spidskål” på sin blog:
http://hipsomhap.wordpress.com/2008/06/25/tak-spidskal/

Mette Helbæk skrev d. 17. juni artiklen ”Boller i karry med lidt mere af det grønne” på sin madblog:
http://madbloggen.wordpress.com/2008/06/17/boller-i-karry-med-lidt-mere-af-det-gr%c3%b8nne/

Bladet KØKKENLIV (Kost- og ernæringsforbundet) d. 19. juni artiklen ”Smag dig til mangfoldighed” se s. 5:
http://www.kost.dk/_root/_download/kost/kokkenliv/kokkenliv_200806.pdf

Bladet KØKKENLIV (Kost- og ernæringsforbundet) trykte d. 31. juli artiklen ”En pebret smag af spidskål” se s. 26.
http://www.kost.dk/_root/_download/kost/kokkenliv/kokkenliv_200807.pdf

P4 interviewede Trine Krebs om grøntsmagningerne d.?

Artikel: Tak, spids (Dagbladenes Bureau) uge 26 + foto

Porre 19. august

Sydhavsradioen bragte d. 8. sep. et interview med Anne Brandhøj om grøntsmagningerne: www.sydhavsradio.dk

Fpn.dk (Jyllandsposten) publicerede d. 31. aug. artiklen ”Har du talt med din grøntsag” som er skrevet af FoodCulture:
http://fpn.dk/mad/kost_ernaering/article1424987.ece

TV2 Lorry publicerede d. 31. aug. artiklen ”Har du talt med din grøntsag” som er skrevet af FoodCulture:
http://www.tv2lorry.dk/moduler/nyheder/news.asp?id=40343

Landbrugsrådets magasin FoodCulture skrev d. 1. sep. artiklen ”Har du talt med din grøntsag?”:
http://www.foodculture.dk/Arkiv/Numre/2008/24/Kort%20nyt/Har%20du%20talt%20med%20din%20groentsag.aspx

Urban skrev d. 2. sep. artiklen ”3 hurtige til Trine Krebs medejer af Frugtformidlingen”:
http://www.e-pages.dk/urban/443/4

GASA Nord GRØNT publicerede d. 9. sep. artiklen ”Ikke stor forskel i smag i danske porrer” på deres hjemmeside:
http://www.danskgroent.dk/default.asp?pageid=41&news_id=593
Knoldselleri 16. september
Oprør fra Maven skrev d. 17. sep. artiklen ”Knoldselleri. Så er den her – hvem har savnet den?”:
http://oproerframaven.wordpress.com/2008/09/17/knoldselleri-sa-er-den-her-hvem-har-savnet-den/

GASA Nord GRØNT publicerede d. 15. okt. artiklen ”Knoldselleri - Køb ikke efter størrelse, men efter smag!” på deres hjemmeside:
http://www.danskgroent.dk/default.asp?pageId=80&node_id=%7B6C1BD5E6-21B1-43B8-ACD7-C07DDCC49FFB%7D

Artikel: Sommerporre (Dagbladenes Bureau) uge 36 + fotos

Artikel: Porre me another (Holmgårds blog) 27. august 2008

Kartoffel 21. oktober

Havenyt.dk reklamerer for smagningerne:
http://www.havenyt.dk/arrangementer/frugtformidlingen.html

Politiken TJEK skrev artiklen: Kend din kartoffel d. 23. okt.
http://politiken.dk/tjek/dagligliv/forbrugguider/guidermad/article586362.ece

Politiken (bagside) skrev artiklen: Smagen af kartofler d. 25. okt.

Kost og Ernæringsforbundets blad Køkkenliv skrev d. 13. nov. s. 4 artiklen ”Smag på Kartoflen”.
http://www.kost.dk/_root/_download/kost/kokkenliv/kokkenliv_200811.pdf

Gulerødder 18. november

Frugt og Grønt - erhvervsbladet for frugt-, bær- og grøntsagsavlere, bringer en artikel om gulerodssmagningen i januar 2009 side 30

Bladet KØKKENLIV (Kost- og ernæringsforbundet) trykte d. 11. december ½ sides notits ”Med munden fuld af sæbel” se s.5
http://www.kost.dk/_root/_download/kost/kokkenliv/kokkenliv_200812.pdf

Gulerodssmagning den 18. november

Masser af oplevelser i danske gulerødder

Af: Trine Krebs og Anne Brandhøj

Fotos: Lasse Walentin

”Smag på 8 gulerødder - kogte og rå, og fortæl mig, hvad du smager, og hvad smagen kan bruges til i dit køkken”. Den opgave fik forbrugere, avlere, kokke, skribenter og en enkelt sensoriker, da Frugtformidlingen den 18. november afholdt gulerodssmagning.
Ordene fløj gennem luften. Yndlingsgulerødder blev besunget og der kom gode råd til dig, som gerne vil spise gulerødder, fordi de smager.

Vi spiser den rå – sød, sprød, og saftig – eller hvad?
Jan Algreen, økologisk gulerodsproducent slog skråsikkert fast, at 80% af alle gulerødder spist i Danmark, bliver spist rå. Derfor efterspørger vi søde, sprøde og saftige gulerødder, som egner sig til at komme i madpakken og blive snacket. Smagningens gulerødder levede for de flestes vedkommende op til karakteristikken, og kan anbefales til rå spisning – selvfølgelig med store variationer. Alle gulerødder fik under smagningen ordene sød og sprød i forskellig styrke hæftet på sig. Udover det, spreder alle gulerødderne sig så i alle mulige smagsretninger. Christine Bille Nielsen, kok og madskribent, holdt fast i, at hun ikke tror på at danskerne spiser størstedelen af gulerødderne rå: ”Der er så mange opskrifter med gulerod. Men at vi kun kan sætte ord på smagen og reagerer på den, når vi spiser den rå – det er fordi vi ikke fokuserer på gulerodens smag, når den optræder i tilberedt mad.” Her kan vi så ellers lære noget af smagerne, som eksellerede i fantastiske beskrivelser af gulerødder:

- Boris Bueno, kok og indehaver af Bottega1+2 sagde om Søris´ gulerod: ”Den hamrer ind i hjernen og har en note af barberskum i rå gulerod og så kommer ellers kanel, anis, græsset smag og slynger én rundt i en masse oplevelser”.

- Rasmus Holmgård, vin- og madskribent om Tange Frilandsgartneris økologiske gulerod: ”Helt klart den bedste gulerod i dag, smager godt både rå og tilberedt, er maskulin, seriøs, knapt så pjattet og kom og ta-mig-agtig, god gedigen arkemormorgulerod med noter af spinat, smør, dild, noget blomstrede, og en friskhed. Den bliver ikke gumpetung”

Barberskum og petroleum er tegn på stress
Der er noget særligt ved gulerødder, som kan få følelserne i kog. Camilla Plum kan fx citeres for at sige, at spisning af kogte gulerødder er livsfornægtende og at hun aldrig selv ville røre dem. Følelserne kom også i kog blandt smagerne. Smage som barberskum, creme, skomager, kontaktlim og petroleum blev jævnligt sat på gulerødderne, og der er en grund til det. Ifølge smagningens avlere, er der nogle smagsstoffer i gulerødder, som har noter i retningen af sæbe. De hedder terpener. De sidder særligt i toppen af guleroden, hvor de fleste bitterstoffer også sidder, og vil oftest være til stede i gulerødder, som på en eller anden facon er blevet stresset, enten af mangel på vand, hård behandling og lignende. Så en gulerod på det forkerte sted på det forkerte tidspunkt, og med den forkerte behandling, kan komme til at smage meget uheldigt. Når forbrugeren finder en aparte smagende gulerod i posen får Jan Algreen fra Søris tit henvendelser fra forbrugere, som tror at guleroden så er skyllet i sæbe eller klor. ”Lad os lige slå det helt fast”, siger både Søren Wiuff og Jan Algreen, begge gulerodsavlere: ”Der er ingen avlere, som skyller gulerødderne i andet end rent vand. Hvis en gulerod smager af sæbe, skyldes det smagsstoffer, som naturligt findes i guleroden. Nogle gange er der bare nogle uheldige omstændigheder, som forstærker den smag, som vi kan og skal undgå.”

Kærlighedsguleroden og den, der får tæsk – vær god ved din rod
”Det her, det er en kærlighedsgulerod”, udbryder Søren Wiuff, gulerodsavler, da han smager Boje Skyttes gulerod fra Lammefjorden. ”Man kan bare smage og se, at den er blevet godt behandlet hele vejen igennem både under optagning og flot og nænsomt vasket. Det giver rundhed i smagen.” Og behandlingen af gulerødder betyder noget for smagen påstår de to gulerodsavlere samstemmigt. ”Når en gulerod får bank under høst, på lager og under vaskning, så bliver den stødt og der kommer små revner og stødpletter i guleroden. Det betyder noget for smagen, idet vævet bliver beskadiget og nogle stoffer frigives, som kan begynde at gære. Så får guleroden altså en lidt gæret smag, som jeg synes guleroden fra Gulerodsgruppen Midtjylland har. Den har fået tæsk og den har en gæret smag,” slår Søren Wiuff fast. ”Det kræver noget at være gulerodsavler. Ikke bare skal guleroden behandles nænsomt i hele produktionen. Det betyder også noget, at jorden er den rigtige og at avleren har valgt den rigtige sort til den rigtige jord. Især os økologer kræver det meget af”, siger Jan Algreen. At lave en velsmagende økologisk gulerod kræver god jord og omhyggelighed.

Violette rødder smager særligt, skal bages og smitter af
Smagningen havde en af de violette gulerodssorter, Purple Haze, fra Søren Wiuff på Lammefjorden med. Og den faldt helt udenfor en gulerodssmagning. Panelet var nemlig helt enige om, at den ikke smagte af gulerod. Kok og madskribent Christine Bille Nielsen citerede Homer Simpson, når han siger til sin riskiks: ”Hello taste, where are you?” Til gengæld var der bred enighed om, at den smagte spændende i tilberedt form, og at det var en helt ny smag, som slet ikke smagte af gulerod. Malt, rugbrød, mandler, marcipan, kålsmag, spinat, skorzonerod og kirsebær var nogle af de smage, som blev hæftet på den tilberedte violette gulerod. Panelets helt klare anbefaling var: Tilbered en violet gulerod, bag den med andre rodfrugter, skær den i tynde strimler og wok den…og oplev en helt særlig smag. Overvej dog lige, hvordan du tilbereder, da den violette farve i guleroden er den samme som farven i rødbeder. Det violette smitter af, og som madskribent Mette Helbæk sagde: ”Hvem gider stå med en lilla boller i karry, bare fordi der lige skulle nogle smarte gulerødder i farsen?”

Smagernes ord om gulerødder og ideer til tilberedning

1. Arne Andersen, Fjordgården, Hørve. Konventionel CARLO
Kogefast gulerod med godt knæk og bidstruktur. Mangler lidt bitterhed og efterlader en anelse prikken på tungen. Lidt tør. Nem og god at bide i den kogte gulerod også i marven. God smag i den rå udgave, som desværre forsvinder lidt, når den bliver kogt. Rødderne har en flot ensartet størrelse. Den har noter af selleri, kødkraft og jordskok. Egner sig godt i stuvninger.


2. Søren Wiuff, Brogård, Gislinge. Konventionel PURPLE HAZE
Stor sødme, men smager ikke af så meget i rå tilstand. Ved tilberedning vinder den, da smagen træder mere frem. God fedme i smagen. Den holder ikke farven ved kogning, og den violette farve smitter meget af. Guleroden har en meget tæt struktur, hvilket betyder, at den kan klare lang tilberedning uden at blive kedelig og udkogt. Smag: malt, rugbrød, mandler, marcipan, kålsmag, spinat, skorzonerod, kirsebær. Egner sig godt til lyst kød fx kylling. God til at bage i ovnen sammen med andre rodfrugter samt flot i julienne i fx wokretter.


3. Niels Ege Nielsen, Limfjords, Storevorde. Konventionel CHANTENAY
En meget lille nuttet gulerod – en rigtig snurre snup. Har et godt knæk og en god smag. Meget saftig og frisk med en høj grad af sødme. Tilberedt ændrer den helt karakter, og får følgende kommentarer: kontaktlim, skomagerbutik, fugtig kælder, respons shampoo, nivea creme, fed, sød og voldsom smag. Guleroden vil egne sig godt i asiatisk mad, hvor den får masser af medspil af hvidløg, ingefær og chili.


4. Jan Algreen, Søris, Ølstykke. Økologisk BOLERO
Meget saftig og sød i rå tilstand. Testens saftigste gulerod. I kogt tilstand meget sød. Noter af marcipan, mandler, nød og kastanie. Associationer til barberskum, kanel, anis, græsset smag, græs og hø. Egner sig godt til at presse i morgenjuice sammen med appelsin. I varme retter skal den gerne have noget eddike eller citron til medspil på den meget søde gulerod. Den vil desuden kunne tage en masse af hvidløg.



5. Klaus Vestergaard, Tange Frilandsgartneri, Bjerringbro. Økologisk NOVENO
Gennemsnitlig supermarkedsgulerod, skiller sig ikke så meget ud. Mangler saftighed. Den har en mild og god smag, men ikke så meget sødme. Vurderes til at vinde i madlavning fordi den ikke bare er sød, og fordi den vil kunne suge andre smagsgivere til sig. Den har noter af asparges, græs, hønsefedt, spinat, smør, dild, og blomster. Den vil egne sig godt dampet og rullet i parmesan og olivenolie.


6. Martin Arvad, Gulerodsgrupppen Midtjylland, Ejstrupholm. Konventionel NELSON
Den har et godt bid, og er nem at bide i. Den har en lav sødme og toner af honning, gær, jordskok og smør. Den har meget store fibre og melet i konsistensen – den gryner mellem tænderne. Tilberedt er den cremet og alderdomsvenlig. Den hele rod er meget grim og stødt, hvilket også kan have en indflydelse på smagen. Den vil egne sig godt som en julegulerod med honning, kanel, anis og appelsinskal sammen med flæskesteg og rødkål.


7. Boje Skytte, Brogaard, Faarevejle. Konventionel BOLERO
Den hele gulerod er flot. Den har et godt bid – både kogt og rå. Rå har den en fin harmoni mellem sødme og bitterhed, hvilket er med til at gøre den rund og velafbalanceret i smagen. Den har noter af lynghonning, hønsekøsdsuppe, lidt græs og en eftersmag af rå artiskok. Dette er en god all around gulerod.


8. John Nielsen, Vestergård, Faarevejle. Konventionel SIROCO
En neutral og vandet gulerod. Den skal have noget modspil, ellers er den lidt for kedelig. Når den bliver kogt trevler den. Den hele rå gulerod ser frisk ud, og ligner noget der lige er blevet hevet op af jorden. Den har en svag med god balance mellem sødt og bittert. Den har toner af: hvide champignon, sesam, lynghonning. Den vil egne sig godt som ovnbagt, revet rå og derefter blandet i kartoffelmos, i gulerodskage sammen med nødder eller i grøntsagssupper eller gryderetter.

Kartoffelsmagning den 21. oktober

Kartoflen - hjørnestenen i dit køkken

Af: Katrine Terkelsen og Anne Brandhøj

Fotos: Lasse Walentin

Frisk fisk, malt, kornmark, mel, nødder, ærter, urter... Der var mange associationer til både aromaer og smage, da den danske kartoffel var på spisebordet hos Frugtformidlingen tirsdag den 21. oktober. 12 kartoffelsmagere med kyndige smagsløg og madglæde var på besøg og blev udsat for otte forskellige kartofler fra lige så mange forskellige avlere rundt i landet.
De otte avlere havde hver i sær udvalgt deres yndlingskartoffel til smagningen og smagerne kom vidt omkring både udseende og smag. Men hvad betyder smagen i kartoflen, og hvad skal forbrugeren vide, før de vælger kartoflen til aftensmaden? Svaret er kort: Køb kartoflen, alt efter hvad du skal bruge den til.

Hvilken kartoffel skal jeg vælge?

Der var mindre forskel på smagen, de enkelte kartofler imellem, end forventet. De er naturligvis alle forskellige, men smagen er for de fleste kartoflers vedkommende mild og med balance sødme, bitterhed og syre. Nogle sødere end andre, og det kan hænge sammen med høsttidspunktet. ”Stivelsen bliver med tiden nedbrudt til glucose og vand, og derfor bliver strukturen løsnet lidt op, og bliver kartoflen bliver mere blød i konsistensen og sød i smagen” forklarede Michael Rene, adjunkt ved Suhrs, professionshøjskolen Metropol.

Den store forskel ligger i konsistens og egenskaber, så du skal købe din kartoffel efter hvad den skal bruges til. Nogle er bedst til mos, fordi de er cremede og koger godt ud. Andre er faste i konsistensen, og egner sig godt til ovnbagning og stegning. Og endelig er nogle bedst til at koge og spise til nytårstorsken eller flæskestegen. Skrællen har også en betydning. Hvis man vil servere kartoflerne med skræl er det vigtigt, at den er tynd og ikke for læderagtig.
Til nytårstorsken eller de brunede kartofler? Nu nærmer vintertiden sig, og dermed er der nogle højtidsretter, som traditionelt har kartoflen med som fast følgesvend. Og for smagerne faldt det naturligt at koble nogle af kartoffelsorterne direkte med det danske vinterbord:

Til de brunede kartofler er æggeblommekartoflen et godt bud. Den er lille og rund og meget fast. Boris Buono, restauratør på Bottega på Christianshavn, ville dog også meget gerne bruge æggeblomme kartoflen til mos, da det ifølge ham er ”verdens tørreste kartoffel som fint kan binde en hel masse smør og fløde til en super kartoffelmos”.

Til nytårstorsken hører der sig en god kogekartoffel til. Det kan være aspargeskartoflen, som de fleste kender for den karakteristiske aflange form. Det kan også være sorten Ditta, som er fast og har en god smag. Alle i panelet brød samstemmende ud i jubel da de nåede til den økologiske Ditta fra Søholm Grønsager ved Skanderborg. Trine Krebs fra Frugtformidlingen sagde: ”Det er lige sådan en man kan se mormor stå i køkkenet og skrælle. Den er en klassisk dansk kartoffel; hvid kartoffel, som man ville sige i det traditionelle køkken”.

Til vinter hører også mos, enten den hjemlige ernæringsbevidste rørt med kartoffelvandet, og de fine restauranters pure med masser af smør, fløde og en god ost. Til mos blev fremhævet sorten Allians eller Belana, men også æggeblomme kartoflen, hvis man ellers har tålmodighed med de små og knoldede kartofler. Kok Christine Bille Nielsen fremhævede: ”Her kunne jeg godt have savnet en King Edward i smagningen. Den er helt hvid og giver et fantastisk florlet skum når man pisker den” og hun tilføjede, ”når det skal være til mos, skal det være en kartoffel man gider stå og skrælle. Marabel kartoflen synes jeg var et godt valg, den havde en fin cremet konsistens og en flot farve”.

Hvad skal kartoflerne i det danske køkken?

For nogle af smagerne er kartoflen primært et mættende og ernæringsrigtigt måltidselement, mens det for andre er en vigtigt grundingrediens i mange retter. Freelance skribent Rasmus Holmgård dristede sig til at sige: ”Er det groft at sige at der ikke er så stor skønhed i selve kartoflen? At den skal være mild og give plads til andre ting?”.

Restauratør Mette Helbæk tilføjede: ”Jeg synes også det er fint nok, at der ikke længere nødvendigvis skal servere kartofler til alt. Det er super, når kartoflen passer til, men mange gange er det også irrelevant.”
”Men det er vigtigt at huske, at kartofler giver en god mæthedsfornemmelse, og det er en god energikilde”, sagde Christine Bille Nielsen, og Trine Krebs tilføjede: ”og det er jo ikke sådan, at folk spiser grønsager som alternativ til kartoflerne. De bytter det i stedet for ud med ris eller pasta.”

Nedenfor ses et resume af de 8 sorter og smagernes kommentarer:

Allians, konventionel, avler Peder Illum, Ringe

Meget blød, cremet, let syrlig og ikke så sød som forventet. Middelsmag. Flot farve både indeni og skrællen. Egne sig godt til mos eller pure rørt med ost. Ville egne sig godt til mos med smør i., da den cremer godt i munden. Den vil være svær at pille uden at den går i stykker

Æggeblomme, konventionel, avler Søren Wiuff, Lammefjorden

Meget tør i smagen, vil kunne binde meget fedt i mos eller andre retter. Besværlig at rengøre og skrælle, meget lille og knoldet. Fast, og vil egne sig godt til eksempelvis bagning. På grund af tørheden vil den kunne binde en masse smør, hvis man laver den til mos. God til brunede kartofler på grund af størrelsen og faconen.

Marabel, økologisk, avler Arne Nielsen, Bording

Harmonisk kartoffel med meget mild men med kort eftersmag. Ikke nogen stor smag men behagelig. Pænt udseende. Anbefalelsesværdigt at ovnbage den eksempelvis med olie og rosmarin. Eks. kan den koges i meget store stykker i 1 minut og så i ovnen bagefter. Ovnstegningen vil forstærke dens sødme.

Belana, konventionel, avler Svend Anker Nielsen, Fårevejle

Meget pæn kartoffel helt uden jord eller sygdomme eller jord, men med nogle skader. Temmelig neutral i smagen. Lidt for sterilt udseende. God til mos og pure fordi den er lidt melet. Også god som ovnkartoffel eller råstegt. Kan også gå i gullaschsuppe eller en curry, da den formodentlig vil holde sin konsistens ved tilberedning.

Aspargeskartoffel, konventionel, avler: Arne Olsen, Hørve

Generelt bedømmes den til at have god smag, med god balance mellem sødme og bitterhed. Temmelig fast - måske lidt læderagtig skræl, som ikke er så spisevenlig. God kogt til nytårstorsken eller lidt frækt forslag til brune kartofler. God som pillekartoffel, da skrællen er lidt for læderagtig. Hvis man skræller den, er den perfekt i en frikasse eller i salater både varme og kolde.

Ditta, økologisk, avler Gunnar Andersen, Skanderborg

Alles favorit rent smagsmæssigt. Den fik få, men kun positive kommentarer med. Der er jord på kartoflen, hvilket både tæller op og ned i udseende afhængig af bedømmerens smag. En anelse brændte og røgede toner. En god allround kartoffel. Hvis man gider skure den ville den være god i det traditionelle danske køkken med sovs og kød. Kommer tæt på en ny kartoffel i smag bare med salt og smør.

Aspargeskartoffel, konventionel, avler Bent Mortensen, Samsø

Hård og melet, men bedømmes som en god ristet smag. Kartoflerne havde uensartet størrelse. Lidt for tyk og sej skræl til at spise. Egner sig til mange ting fx chips, mos, bagt og kogt. Rigtig god spisekartoffel men også en gourmetkartoffel. Den er kraftig i smagen og kan godt bære en kraftig ret.

Ditta, konventionel, avler Mogens Jørgensen, Jægerspris

Smuk, rund og gylden. God størrelse, hvis man vil skrælle den. Cremet og saftig men en anelse melet. God til mos, men den er ikke udpræget kraftigi smagen.

Sellerismagning den 16. september

Knoldselleri – køb ikke efter størrelse, men efter smag!
Af Trine Krebs og Anne Brandhøj, Frugtformidlingen

Fotos: Lasse Walentin

Goliat, Diamant, Brilliant, Monark - sorterne på knoldselleri har fået kraftfulde navne gennem tiderne. Og knoldselleri får nok også brug for sine potente navne…i hvert fald ligger denne rodfrugternes konge ryg til mange fordomme, viste det sig, da 10 smagere mødtes for at smage og debattere anvendelse af knoldselleri. Kokke, sensorikere, forbrugere, indkøbere og avlere var enige om at knoldselleri smager bittert, sødt og af umami i større og mindre grad alt efter, hvilken selleri de smagte på. Men er det den stærke sellerismag eller den flygtige, milde sellerismag, som er den rigtige?

Du køber efter størrelse
Og hvad nytter så al den snak om smag og knoldselleri, når indkøberne Steen Haubjerg fra Irma og Gert Visby fra Inco samstemmende siger: ”Vi køber med øjnene, og selvom vi godt ved, at den lille måske smager bedre, så vil vi alligevel ikke snydes for den ekstra volumen på den store knoldselleri”. På trods af, at adskillige forsøg viser, at den store og den lille knoldselleri har samme tørstofindhold– så er det forbrugeren får med hjem i den store selleri ofte blot vand. Cornelia Kaas, en af forbrugerne i smagepanelet indrømmer, at hun køber de store sellerier…”men efter denne smagning, vil jeg da klart kigge efter nogle andre ting”, siger Cornelia Kaas, mens hun tilføjer: ”hvorfor købe den store – jeg ved alligevel ikke hvordan jeg skal opbevare den halve knold, jeg altid står tilbage med. Avleren støtter op: ”Størrelse er intet kvalitetstegn”, siger Søren Wiuff, som dyrker selleri på Lammefjorden. ”Du kan risikere, at din store selleri er pacet frem med masser af gødning, så får knoldsellerien nemt huller inde midt i – den bliver mere svampet og svag i smagen.

Sig mig din sellerismag – og jeg vil fortælle dig, hvad du skal købe
Knoldselleri skal smage sødt, bittert og have mundfylde – det eksperter kalder umami. Så langt er smagerne enige, men efterhånden som smagningen skrider frem, deler panelet sig i to: Den ene halvdel af smagerne finder favoritterne blandt de mildt og flygtigt smagende knoldselleri, mens den anden halvdel foretrækker kraft og styrke: ”Ja, en knoldselleri, som smager lidt af kælder”, som Trine Krebs fra Frugtformidlingen beskriver sin yndlingsknoldselleri. Der er ingen slinger i valsen, når smagerne udpeger de kraftigst smagende knoldsellerier. Det er prøven fra Johan Gregersen fra Bogense. Så ligger Frank Jørgensen fra Skævinge og Henrik Lund fra Toreby midtimellem og de milde knoldselleri kommer fra Søren Wiuff på lammefjorden, Gunnar Andersen fra Skanderborg, Claus Hunsballe fra Skælskør.

Den smager af svovl, kælder og hasselnød og DU kan bruge toppen
Persille, hasselnød, asparges, svovl, koriander, smør, svampe, kælder – var nogle af de associationer, som smagerne fik frem under smagningen. Der var stor forskel på at smage knoldsellerien rå og tilberedt. Rå har sellerien en frisk, grøn og bitter smag…mens sødmen, fedmen og umami træder mere frem, når knoldsellerien er tilberedt. Den rå knoldselleri virkede ligefrem provokerende på nogle smagere, som ikke kunne forestille sig, at servere knoldselleri rå på nogen facon. Toppen fra knoldselleri var også noget af en øjenåbner. De fleste smagere ville smide den ud, men Søren Wiuff er øvet knoldselleritop-spiser: ”tag den nederste del af toppen lige ved knolden, den er så fin i smagen…det er kræs – den skal i salater og supper. Faktisk skal vi øve os noget mere i at bruge toppen i salater, supper – for blot en enkelt stængel af knoldselleri toppen giver en krydret, lækker smag”.


Puré, saltdejsbagning og smørristning – og brug toppen og kogevandet.
Flere smagere havde oplevelser af, at have flyttet andre på deres sellerismag – der skal åbenbart ikke så meget inspiration til, før selleri får anerkendende nik. Steen Haubjerg fra Irma, havde stort held med sellerifritter. ”Det er det sammen som pomfritter, det smager bare bedre”, siger Steen. Eller ind i ovnen med den hele selleri. ”Du behøver ikke skrælle den – bare en til to timer i ovnen alt efter temperatur, så spiser du den med en klat smør og lidt salt, når den er blød siger Carsten Lunding fra Smagsdommerne. Mette Helbæk fra Hansens Køkken og Bar, har gode erfaringer med at lave en slags tortellini, i stedet for pastadejen, bruger hun tynde skiver knoldselleri med nødde eller knoldsellerifyld. Michael René Jensen fra Suhr’s minder om, at det kan give stor spiseglæde at lave salater og tilbehør med både tilberedt og rå selleri – og han har en godt råd: ”Husk at bruge kogevandet fra knoldselleri, der er masser af smag i til supper, saucer eller til at koge andre ting i”.

Og det blev ved med at fyge med gode råd til knoldselleritilberedning: selleriremoulade, sellerisalat i julienne marineret i soltørret tomat med persille, selleritzatziki, al slags wokmad udskåret i tynde skiver og lynstegt. Og så naturligvis i supper.

Vi vil have veltilberedt knoldselleri
Smagerne blev enige om, at det bare var med at mase på med inspirationen, for lige meget om sellerien smager kraftigt eller mildt, så fortjener den respekt…ikke bare på grund af de magtfulde sortsnavne, men fordi knoldsellerien byder på masser af god, sund, velsmagende mad – som når den er tilberedt godt – ”OG det er kortere tilberedningstid end jeg regnende med”, afsluttede Cornelia Kaas, ”så er den da meget mere lækker at tygge på…og så kan vi måske komme levnet af udkogte boller i selleri til livs”.

TIPS når du håndterer knoldselleri

SÆSON for danske knoldselleri
Start: september – her er knoldsellerierne mindre og sælges for det meste med top
Slut: marts/april – alt efter hvor længe lagrene er fyldte

OPBEVARING af din knoldselleri
- køligt, mørkt, luftigt og hverken for fugtigt eller for tørt
- i efterår/vinter, er det optimalt at hænge knoldsellerien i en nylonstrømpe et skyggefyldt sted på terrassen
- læg den i køleskab i grøntskuffen – pak den først ind, hvis du har taget af den

Undgå brunfarvning
Knoldselleri bliver brun, hvis du skærer den ud og efterlader den med fri tilgang til ilt. Og ilt er jo alle vegne, så for at undgå enzymatisk brunfarvning, foreslår Michael René Jensen, som er sensoriker ved Suhr’s: ”alle former for syre, citron og eddike eller ganske kort blanchering ødelægger enzymet for brunfarvning, så lige så snart, du har skåret sellerien ud skal du behandle den på en af måderne for at undgå at knoldsellerien bliver gul eller brun.

Leverandører til smagningen

1
Henrik Lund
Gartneriet Østergaard
Sort: Diamant, konventionel
Sælges via: Peter Skov Grønttorvet

2
Frank og Svend Jørgensen
Sandagergård IS
Sort: Diamant, konventionel
Sælges via: Lembcke, andre grossister, INCO

3
Søren Wiuff
Brogård, koncentionel
Sort: Diamant
Sælges til Restauranter

4
Johan Gregersen
Gregersen Grønt – kun glade grøntsager
Sort: Balena (NL), konventionel
Sælges via: Gasa Odense, netto, supergros øst og vest, fakta, lidl, grossister

5
Gunnar Andersen
Søholm Grøntsager
Sort: Diamant, Økologisk
Sælges via: COOP DK, alle coops butikker

6
Claus Hunsballe
Hunsballe Grønt
Sort: Goliath, konventionel
Sælges via: Irma, europafrugt, 90%COOP, Irma, Brugsen

7
Claus Hunsballe
Hunsballe Grønt
Sort: Goliath, Økologisk
Sælges via: Irma, europafrugt, 90%COOP, Irma, Brugsen

Resultat af smagningen

Nummer 1: Henrik Lund, Lolland, konventionel
Rå har den lidt umamismag, og en god sprødhed. Den har en kraftig eftersmag som bliver hængende i lang tid. Nøddeagtig og cremet.
Som tilberedt er den relativt bitter og meget spæd. Der er ikke så meget umami og den er ikke så sur. Anbefalelsesværdigt at spise den rå eller både rå og tilberedt sammen for at få den bedste smagsoplevelse.
Smagen ligger langt tilbage i munden og oppe i ganen.

Nummer 2: Frank og Svend Jørgensen, Skævinge, konventionel
Markant anderledes i forhold til prøve 1. Præget af lidt bitterhed og umami som prøve 1 manglede lidt. Meget mere kraft i smagen. Prøve 1 var meget frisk og let. Denne har mere fylde. Det er det samme billede der tegner sig når den er tilberedt.
Tilberedt giver den en smørfornemmelse i munden. Den er federe end prøve 1 når den kommer ind i munden. Den har grønnere smag også når den er kogt. Umoden/grøn association. Samtidig med fedme, som fylder godt i munden.
Den kan godt klare at blive sat sammen med andre store smage, den har god aroma, den dufter af meget. Ikke egnet i en let salat eller sådan noget, den skal have et kraftigt modspil.

Nummer 3: Søren Wiuff, Lammefjorden, konventionel (dog ikke sprøjtet)
Den er utrolig flot, uden misfarvninger og ser meget lækker ud, men meget lille at se på. En delikat smag, på en behagelig fin måde, fin smag af friske rå hasselnødder og fedme. Hasselnødderne går af når man koger den. Der er en lille note af asparges som var mere tydelig end hos de andre.
Den har en hel anden mild og nøddeagtig smag når den er tilberedt. Der er enighed om at det er den bedste blandt de tre første prøver.

Nummer 4: Johan Gregersen, Bogense, konventionel
Rå har den en god markant sellerismag. Tilberedt er den meget blød og fyldig - meget Umami. Den har en større forskel mellem rå og tilberedt end de andre. Den har fylde og umami i høj grad – bitterheden skal den også have, og det har den. Den er ret præcis både i smag og konsistens i rå tilstand. Den efterlader en lille smule svovlsmag i munden.
Rå er den ikke så sprød og knasende som de andre – mere blød og vattet. Den er for blød og lidt som rå kartoffel. Den vil være god til at koge ud og lave mos af. Den har en fornuftig facon, er nem at gå til. Den er tung, der er ikke så meget der skal skæres fra.

Nummer 5: Gunnar Andersen, Skanderborg, økologisk
Den er meget rank og flot at se på. Rå er den lidt mere bitter end de andre. Den er sprød. Den har lidt svovl i eftersmagen. Den egner sig bedst til tilberedning. Den tilberedte har en dejlig duft. Den er meget mild så man skal passe på den ikke forsvinder ved tilsætning af andre ingredienser, da man let kan overdøve den. Den har ikke så meget eftersmag – lidt flygtig.
Meget mere sprød i biddet, mere end de andre. Bliver lidt træet ved kogning. God hvis man bedst kan lide en mild knoldselleri.

Nummer 6: Claus Hunsballe, Skælskør, konventionel
Den lyder lidt hul, når man banker på den og ligner en fodbold. Rå har den en meget speciel konsistens - tør men samtidig sød og mild. Det virker som om den har meget tørstof, der var meget at tygge på. Ikke så meget bitterheden. Den sødeste af alle rå prøver. Dejlig sprød, dejlig lyd når man tygger på den rå.
Tilberedt virker den lidt henkogt, og smagen forsvandt. Den smøragtige aroma er meget svag. Salgsmæssigt egner den sig rigtig godt fordi den er lige til at gå til.

Nummer 7: Claus Hunsballe, Skælskør, økologisk
Den rå har noget sprødhed, og den er tør. Der kommer ikke saft, når man tygger. Fin hvid farve, og den har også meget duft af nød. Mere duft end den har smag. Den smager lidt af persille og græs. Når den bliver kogt kommer den smøragtige smag igen.
En middel vurdering. Det blev forventet at den var meget mere komprimeret i smagen, fordi den er lille. Der er noget hulhed og lidt friskhed. Den tilberedte har lidt syrlighed. Den ligner prøve nr. 6 lidt. Både med hensyn til smag og udseende.
Den er lidt fersk og kort i smagen.

Porresmagning den 19. august 2008

Ikke stor forskel i smag i danske porrer – bare køb og find din egen favorit!

Af Anne Brandhøj, Katrine Terkelsen og Trine Krebs, Frugtformidlingen
Fotos: Lasse Walentin

Vi mangler den gode historie om danske porrer. Og derfor kommer vi måske snart til at mangle danske porrer. Der bliver dyrket færre porrer i Danmark i år end sidste år, og afregningen til den enkelte avler er ringe. Der er stor konkurrence fra udlandet, særligt de belgiske porrer kan dyrkes billigere og i større mængder. Men hvad betyder det for forbrugeren at det ikke er danske porrer, der havner i indkøbskurven?

”De belgiske porrer sprøjtes op til 40 gange om året, hvor man i Danmark sprøjter to-tre gange i konventionel drift og selvfølgelig slet ikke i økologisk drift. Der er også konventionelle avlere, som jeg selv, der ikke sprøjter” fortæller porreproducent Søren Wiuff fra Brogård på Lammefjorden. I forhold til pesticidrester er det dermed en klar forringelse for forbrugeren. Ligeledes betyder udenlandske porrer længere transporttid, og dermed mindre friske varer.

Spørgsmålet om den danske porres overlevelse kom op under Porresmagningen på Frugtformidlingen tirsdag den 19. august. Her havde 10 smagere sat hinanden stævne for at sætte fokus på danske porrer og gå dybt ned i denne ene grøntsags smag, kvalitet, sorter og tilberedningsmetoder. Formålet var at opnå en måde at vurdere og karakterisere den gode gamle grønsag.
Hele 8 forskellige porrer var på bordet og lå klar til ros, kritik, støtteerklæringer og anmærkninger. Porrerne kom fra 4 forskellige danske avlere og var alle høstet i dansk jord dagen før smagningen. Og lige så forskellige som de så ud på bordet, lige så forskellige var meningerne om smagen blandt de forskellige smagere.

Porrens anatomi
Den længste porre var 1 meter lang og lyder navnet bulgarsk kæmpe. Den var samtidig den slankeste porre, og alle smagerne var enige om, at den var en spændende fornyelse af den danske porrebestand. Det ville avleren Søren Wiuff imidlertid ikke helt gå med til ” Jeg vil nødig tage æren for en grønsag der har været dyrket længe både her i landet og i udlandet i tusind år eller mere. Til gengæld tror jeg at vi spiser den lidt anderledes end de oprindelig gjorde i fx Italien, hvor den nok stammer fra. Der tog de porren mens den stadig var spæd og gullig, og så kan den faktisk spises lige fra marken”.

Smagerne var alle enige om at porren, som vi møder den i dag, kræver tilberedning. Og det gælder både for den hvide stok og den grønne krone. Men at tilberedningen af top og bund skulle være så forskellig for en optimal smag kom bag på de fleste. Porren har som de fleste andre grøntsager en anatomi, der kræver lidt kendskab. ”Det ville være god forbrugerinformation hvis man blev oplyst om, at man får det bedste ud af porren ved at dele den i to og bruge top til en ting og bund til en anden” sagde panelets forbrugerrepræsentant, Cornelia Kaas.

Netop det at bruge toppen er fjernt for mange forbrugere. Der bliver simpelthen smidt alt for meget godt i skraldespanden, da alt på porren kan bruges. Kun visne og slatne blade skal skæres af. Og så må man også gerne være lidt hård mod de yderste blade hvis de er blevet for træede. Porren har en meget kraftigere smag i den øverste grønne del, mens den hvide del ofte er lidt mere sød og løgagtig i smagen.

Tilbered derfor med fordel top og bund hver for sig. Toppen er god i suppe/fond og dekorativ i eksempelvis tærte og god i wokmad. Bunden derimod er mere fast og ensartet, hvorfor den egner sig rigtig godt til dampning i større stykker. Man skal dog være opmærksom på, at porren under kogning mister en masse aromastoffer i kogevandet, så man kan med fordel bruge vandet til suppe eller saucer. Kogning kan til gengæld også hjælpe med at reducere porrens skarphed, hvis det er det, man ønsker.

Smag og aroma
Panelet konkluderede hurtigt at det helt afgørende element for smagsoplevelsen var tilberedningstiden. ”Sekunder kan afgøre hvad det er for en smagsnuance der bliver fremtrædende, der skal så lidt til før den smager helt anderledes” sagde Boris Buono, som driver restaurant Bottega på Christianshavn.

Porrernes smag blev karakteriseret som et sted på skalaen mellem løg og ærter. Den havde dog mindre aroma end flere af testens deltagere havde forventet. Rasmus Holmgaard, som er freelance vin- og madskribent, sagde: ”Det er en grønsag hvor det er svært at associere til andre aromaer og smage ”. Hvilket kan være en af årsagerne til, at smagen af de forskellige porresorter var svært at differentiere fra porre til porre. ”Porren minder meget om hvide asparges i måden man tilbereder den på, samt de ting man serverer den sammen med fx dampet med vinaigrette eller i suppe” supplerede Mette Helbæk, kok og restauratør.

Generelt var det svært for smagerne at blive enige om, hvordan en god porre smager. Nogle foretrak sødme, mens andre faldt for de porrer, hvor det syrlige og friske var gennemtrængende. Der var ikke nogen signifikant forskel på de økologiske og de konventionelle porrer - og to porrer af samme sort kunne smage vidt forskelligt og se forskelligt ud. Det understregede at jord- og vejr forhold samt hvor gammel porren var på høsttidspunktet er lige så betydningsfuldt som sort og størrelse.

Porrens kvalitet og karaktertræk
Udseendet skal være livskraftigt uden sygdomstegn, gerne med flotte farvenuancer der går fra helt hvid til mørk grøn, men som også rummer de lyse grønne farver. Den meget mørkegrønne farve er et udtryk for at porren har optaget meget kvælstof, hvilket mange steder tilføres med husdyrgødning. ”Den mørkegrønne farve er primært et ønske fra supermarkedernes side, da det er defineret at en porre bør se sådan ud. Men det er ikke nødvendigvis et kvalitettegn” siger Bo Nytofte, der repræsenterer en række økologiske avlere fra foreningen Biodania.
Et andet kvalitetstegn der blev diskuteret var størrelsen af porren. ”Jo mindre en grøntsag er, jo mere fin ser den ud, derfor var mine forventninger til de små porrer, at de var mere milde i smagen” udtalte Mette Helbæk, hvilket ikke altid stemte helt overens med smagen.

Porrer i handlen
De lækre porrer er imidlertid ikke alle i handlen, så den almindelige forbruger kan få fat i dem. En af de danske avlere sælger kun til restauranter, mens andre sælger til catering eller industrien. Så udvalget for den almindelige forbruger er småt. ”Men historien skal fortælles” påpegede Tom Nielsen, frugt- og grøntkonsulent fra Inco, ”ellers ender det med at vi ikke har nogle danske porrer tilbage”. Og der var bred enighed om, at det blandt andet er en opgave for landets mange kokke og smagsdommere, da den danske porre og grønsager har mange fordele for forbrugeren. Det er dog ikke forbrugeren alene, det er også indkøberne i supermarkederne, der skal interessere sig mere for råvarekvalitet og mindre for pris.

Hvis vi vil fortsætte med at kunne købe danske porrer kræver det ifølge panelet både en holdningsændring hos supermarkederne og deres indkøbere og en bevidsthed blandt forbrugerne om at der er noget ved den danske porre. Om det så er fraværet af pesticidrester, mindre transport eller tanken om at bevare den danske grønsagsavl, der driver den enkelte.


Tips til forbrugeren
Brug hele porren, ikke kun det hvide skaft.
Gå efter spændstige porrer uden visne og slatne blade eller med pletter og rust i toppen
Opbevar porrer i køleskabet eller allerhelst et svaleskab/grøntrum
Gå efter danske porrer og undgå pesticidrester, køb evt. økologisk
Vær opmærksom på at stok og krone ikke skal have samme tilberedningstid
Brug kogevandet fra porren til suppe eller sauce, der er masser af smag og aroma i vandet
Hvis din porre smager af for meget eller er bitter kan det hjælpe at skære den ud og lægge den i koldt vand i en halv time, det trækker bitterstofferne ud


Tilberedning af porre
Damp og server med en klassisk vinaigrette
Smørsteg
I suppe eller fond
Som fyld i tærte, gratin
I farsretter
Som del af gryderetter/simreretter
Stuvning med skaldyr

Rensning

Skær rodtrevler og den øverste grove del af toppen af. Flæk porren helt igennem fra der hvor det grønne starter og op til toppen en kniv og skyl sand og jord ud under rindende koldt vand.

Informationer om smagningens porre d. 19. august ´08
Alle porrer er høstet mandag den 18. august.

Prøve 1
Avler: Søren Olsen
Hyldetoftegaard
Råbjergvej 20, 4230 Skælskør
http://www.hyldetoftegaard.dk/
hyldetoftegaard@mail.tele.dk
Sort: Shelton
konventionel, ikke sprøjet for skadedyr eller svamp, men for ukrudt

Kommentarer: Livskraftig, tyk og flot grøn – smager af porre, note af græs, god kogefast, egnet til dampet hel, brug toppen i asiatisk mad, lidt pumpet, overraskelse over simpel aroma, allaround porre

Sælges via: Grønttorvet, Gasa Nordgrønt, Dansk Supermarked
12-14 kr pr. bdt i netto for 4 porrer

prøve 2
Avler: Søren Wiuff
Brogård
Strandvejen 1 4532 Gislinge
http://www.asparges.com/
info@asparges.com

Sort: Jolant
Konventionel

Kommentarer: Harmonisk, god sprød, dejlig porresmag, ikke så kogefast, god til suppe, udpræget løgsmag, fin og sund, kraftig i smagsindtryk, kraftig smag

Sælges til restauranter

Prøve 3
Avler: Kaleb Falk
Østerkrog
garnteri I/S
Løvskal landevej 58, 8850 Bjerringbro
http://www.osterkrog.dk/
osterkrog@mail.dk

Sort: Belton
Integreret produktion

Kommentarer: Meget løs struktur, faldt fra hinanden, stor uenighed om smagen – nogle fandt den kedelig, mens andre fandt en høj grad af balance mellem syre og sødme og en kompleks smag

Sælges til Netto, Edeka grossister
tilbud til 10 kr pr. bundt normalt 15- 20 kr

Prøve 4
Avler: Søren Wiuff
Brogård
Strandvejen 1 4532 Gislinge
http://www.asparges.com/
info@asparges.com

Sort: Lancia
Konventionel

Kommentarer: En balance mellem løg og æretesmag, lidt snavset parfumeret tone, skæv i smagen, stor forskel i smag mellem skaft og top,

Sælges til: restauranter

Prøve 5
Avler: Kaleb Falk
Østerkrog
garnteri I/S
Løvskal landevej 58, 8850 Bjerringbro
http://www.osterkrog.dk/
osterkrog@mail.dk

Sort: Shelton
Økologisk

Kommentarer: Flot, langt hvidt skaft, harmonisk, lugter af jord, appetitligt udseende, nogle mener at porren mangler sødme, mens andre mener den mangler syre, én mener den smager, som når vin har prop, en anden mener den smager af klassisk porre, klassisk og rustik smag

Sælges i: Netto, Edeka, grossister
tilbud til 10 kr pr. bundt normalt 15- 20 kr

Prøve 6
Avler: Max Thomsen
Hovedgaden 18, 4262, Sandved, Thornemark
-

Sort: Shelton
Konventionel

Kommentarer: Virkede lidt vissen – måske en ældre porre, gryderetsporre, familieporre, afstemt intensitet, fyld palet, god længde i smagen, god saftighed

Sælges i: Supergros, Peter Schou, Lembcke, Superbest
14.95 for 3 stk.

Prøve 7
Avler: Janne, Michael og Frede
Bigaard
Tøndervej 64, 6330 Padborg
http://www.bigaard.dk/
-
Sort: Lancia
Økologisk, ingen animalsk gødning

Kommentarer: Pæn at se til, lidt trevlet, ikke så lang i smagen, meget frisk, smag af ærter, slikporre, frisk syre, sprød,

Sælges via: Solhjulet, egen gårdbutik
I gårdbutik: 30 kr/kg

Prøve 8
Avler: Søren Wiuff
Brogård
Strandvejen 1 4532 Gislinge
http://www.asparges.com/
info@asparges.com

Sort: Bulgarsk Kæmpe
konventionel
Kommentarer: Meget langt skaft, meget lang og relativ tynd, meget løgsmag, behagelig intensiv løgsmag, elegant udtryk, udseende bragte store forventninger til smag, god fast struktur, sommer og friskhed,

Sælges til: restauranter
-

Spidskålssmagning

Hvad er et spidskål?
Af Katrine Terkelsen, Frugtformidlingen

14 smagere med vidt forskellig baggrund var samlet på Christianshavn tirsdag den 17. juni for at være med til at sætte ord på smagen og anvendelsen af spidskål. I centrum for mødet var seks flotte spidskål fra seks forskellige danske spidskålsavlere, som dyrker hver deres sort. Der var alt fra et lille lyst og tæt spidskål til store løsbladede mørkegrønne. Med eksotiske navne som Orion, Cap Horn og Speedfire var der lagt op til en intens diskussion om hvordan spidskål smager og kan anvendes i de danske køkkener. Smagerne var primært drevet af en nysgerrighed omkring diversitet og enkelte måske også af muligheden for at identificere et yndlingskål? Der var både kokke, forbrugere, sensorikere og folk fra frugt- og grønt erhvervet samlet for at give den spidse sommerbebuder den bredeste anmeldelse.

Kan man smage forskel på spidskål?
Smagningen viste hurtigt, at der var stor forskel på hvordan smagerne oplevede forskellen mellem de enkelte spidskåls smag. For nogle af de kokke, der deltog i seancen var der stor forskel på de forskellige typer og sorter, mens det for andre var vanskeligt at identificere forskellene fra kål til kål. Alle kunne dog blive enige om, at i det enkelte spidskål bliver smagen mere intensiv jo længere væk fra spidsen man kommer. Det vil sige: i toppen er det milde og det kraftige og bitre findes i de store blade i bunden samt stokken. I forhold til sorterne er det interessant at grossistledet og detailhandlen ikke normalt interesserer sig for sorten, og at det derfor krævede en del research at finde frem til sorterne.

Hvad smager et spidskål af?
Karse, peberrod og radise var tre af de ord, der blev brugt oftest til at støtte forklaringen af hvordan spidskålene smagte. Men også honning, kartofler, smør og andre nuancer blev fundet undervejs.
Diskussionen blandt smagerne blev hurtigt centreret om hvorvidt et spidskål bør have en markant og spændende smag, eller om det skal være mildt og sødt. De fleste foretrak de spidskål, som mest af alt var en mild og sød sommerspise og så gemme det bitre og skarpe til de andre kåltyper som kommer senere på året. Netop på grund af den milde smag er spidskålen god at anvende rå i salater eller ganske let dampet. Stuvninger og frikasseer kan få lov at vente på den grovere hvidkål.

Lille og tæt eller stor og luftig
Én ting er smagen, som kan være vanskelig at skilte med i butikkerne, og noget andet er udseendet. Hvordan ser et perfekt spidskål ud? Igen var der forskel i smagernes bedømmelse alt efter om det skal anvendes professionelt eller hjemme hos forbrugerne. ”Det kan være rart at den er tæt og ikke falder fra hinanden ved håndteringen i et køkken” sagde Mette Helbæk, indehaver af Hansens køkken og bar på Frederiksberg. Samtidig supplerede flere med, at en levende struktur i spidskålen giver et flot indtryk på tallerknen, hvis man serverer det helt klassisk: dampet og skåret i kvarte. Boris Bueno, kok og restauratør, understregede at et spidskål har utrolig mange udskæringsmuligheder, og at ikke alle dele af kålen er lige velegnede til de samme retter.

Testens mindste spidskål var uden sammenligning det økologiske, fra Bigaard i Tønder. Det var samtidig den eneste økologiske variant, og det spidskål, der havde været på den længste rejse inden det var nået frem til smagebordet. Kålen havde været via grossist og supermarked, hvor de andre kål blev leveret direkte fra avleren, og det kan godt have en stor betydning for bedømmelsen. Meningerne var delte om det lille økokål - det høstede helt klar nogle point for sin nuttethed og nemme størrelse i forhold til tallerkenanretninger, men salgschef i Lembcke Gert Visby gav den dumpekarakter for sin størrelse. ”Den er alt for lille og har alt for meget stok i forhold til blade. Det vil vores kunder ikke købe” sagde han.

Balance mellem stok og blade
Smagerne blev hurtigt enige om, at det var vigtigt at der var en god balance mellem stok og blade. Hvis der er for meget stok i forhold til blade, vil man føle sig snydt som forbruger. Samtidig er det vigtigt at kålen er moden nok, og har udviklet sit ”hjerte” så det ikke bare er blade. Og det er et spørgsmål om høsttidspunktet. ”Det optimale høsttidspunkt for en grønsag som spidskål er et afsindigt kort interval” sagde den eneste smager, som selv havde kål med i testen, Søren Wiuff fra Lammefjorden ”Den skal både nå at blive rigtigt moden, og miste nogle af de bitterstoffer der kan være i den helt unge plante”. Det er først inden for den seneste tid at de danske spidskål er blevet spiseklare, deres sæson defineres som forsommer, og de fleste avlere er først begyndt at høste deres i juni måned.

Hvad gør den almindelige forbruger?
”Kunderne kigger rigtig meget og smager meget lidt” var et gennemgående mantra både fra handels- og restaurationsfolket. Og gang på gang blev det understreget, at udseendet betyder noget, når det kommer til et så følsomt emne som kål. Kål et mystisk og omtåget af fordomme om frygtelig barndomsmad, brunkålslugten fra sygehusets køkken og luft i maven. Men det er netop de mere bitre og tunge kåltyper, som mange ofte tænker på, når de tænker kål. Spidskålen udfordrer disse tanker. Spidskålen er nemlig fin, ny og sart. Dens farve varerierer i nærmest akvarelfarver fra mørk grøn over lys grøn til sart gul. Den er mild og nem at håndtere. På få minutter forvandlede smagerne de enkelte spidskål til elegante nemme hverdagsretter, der blev smagt til med smagsgivere med respekt for kålens mildhed.

Forbrugertips til god mad med spidskål
- Krydderurter supplerer kålen godt. Brug f.eks. persille, salvie eller dild med rund hånd når du damper eller svitser spidskål. - Nødder eller mandler understreger den nøddeagtige smag i kålen. - Svits din kål i en god olivenolie sammen med en håndfuld hakkede nødder. Kålen skal tilberedes en vis tid, før den nøddeagtige smag for alvor træder frem.
- Tilberedningstiden er den vigtigste faktor for et godt resultat. Test evt. hvor mange minutter din spidskål skal dampes ved at begynde med et enkelt blad.
- Spørg i butikken om de ikke vil skære et enkelt kål over, så du kan se strukturen inden du køber det. Hvis du skal lave en rå salat er det fint med en løs struktur, men skal den dampes kan det være bedre med en tæt. Tjek også forholdet mellem stok og blade. Stokken må ikke fylde for meget, men kålen skal have nået at danne et hjerte.
- Bland evt. råt og dampet spidskål som grønt tilbehør til aftensmaden. På den måde får du både noget sprødhed fra den rå spidskål og den gode ”mundfylde” som den dampede kål giver.
- Smid endelig ikke stokken ud, hvis du skærer den fra for at bruge bladene til en salat. Hak f.eks. stokken fint og bland med lidt grov sennep og krydderurter og du har et godt tilbehør til kød. Se opskrift nedenfor (udviklet af Carsten Lunding, Smagsdommerne.net)


Se opskrifter fra smagerne her:

Åben spidskålsdolme med fuld af krydderurter
Søren Wiuff

Duchy spidskål
Dild med stængel
Thai basilikum
Frisk koriander
Jordnøddeolie
Chili
Salt
Peber
Honning
Lime

Pil de yderste blade af spidskålen. Læg dem til side, så du har i hvert fald 4 blade.

Hak resten af kålen groft.
Varm jordnøddeolien på en pande. Steg den hakkede kål heri sammen med hakkede stængler af basilikum, thai basilikum, dild og koriander. Smag til med salt, peber, chili, honning og friskpresset lime.
Hak dild og basilikumblade og mariner dem i jordnøddeolie.
Tag de rå spidskålsblade og fyld det tilberedte og rå fyld i dolmerbladene...og spis.


Smørstuvet spidskål
Boris Buono og Cornelia Kaas

1 spidskål
57 g smør og ligeså meget vand
Salt
1 knivspids sukker
Dild
Spidskommen

Smør, vand, salt og sukker koges op. Skær kålen i skiver. Kom kålen ned i det kogende vand. Vend kålen rundt. Anret med frisk dild eller finthakket spidskommen.


Spidskålssalat med yoghurtdressing
Katrine Lind

½ spidskål
2 dl yoghurt
½ dl olivenolie
Salt
Hvid peber
1 tsk sukker
Skal af 1 lime
Saft af ½ lime
Hakket mynte
Hakket estragon
Flager af parmesan

Bland yoghurt, olivenolie, salt, peber, sukker, limeskal, limesaft, mynte og estragon.
Snit spidskålen fint.
Læg kålen på et fad. Pynt med dressing, dryp af olivenolie, hvid peber og flager af parmesan.


Bagt spidskål med mynte
Andreas Brok-Hartvig

Spidskål
Hyldeblomstsaft
Æbleeddike
Frisk mynte
Salt og peber

Del spidskålen i fire. Læg mynteblade ind mellem nogle af lagene.
Lav en dressing af hyldeblomstsaft, æbleeddike, salt og peber og hæld den over spidskålen.
Læg kålen i et ildfast fad.
Bag den 5 min. ved 180 grader og drys med frisk mynte inden servering.


Coleslaw
Mette Helbæk

Spidskål
Creme fraiche
Limesaft
Limeskal
Peber
Salt

Skær spidskålen i strimler.
Bland creme fraiche, limesaft, limeskal, salt og peber.
Vend dressingen i kålen og server.


Spidskål med vinaigrette og parmesan
Mette Helbæk

Spidskål
Æblecidereddike
Dijonsennep
Dild
Persille
Salt
Peber
Vindruekerneolie
Parmesan

Rør en vinaigrette af eddike, sennep, salt og peber.
Hak spidskålen og damp eventuelt.
Vend vinaigretten i kålen og server med drys af dild og parmesan.


Spidskålssennep
Carsten Lunding

Spidskålsstok
Grov sennep
Dijonsennep
Salt
Karse eller peberrod

Riv stokken groft på et rivejern.
Bland grov sennep, dijonsennep, salt og karse/peberrod med kålen.
Server fx som tilbehør til tatar el. lign.


Cremet spidskål med salvie
Carsten Lunding

Piskefløde
Citron
Spidskål
Salvie
Salt

Kog fløden ind til halvdelen. Tilsæt citron og salt. Varm det kort op. Hak spidskålen groft og kom den i fløden. Kog det igennem 5-10 sekunder. Tilsæt hakket salvie og smag til med salt. Server til sommerens vildt, kalv eller kylling gerne ledsaget af rabarber.




Smagere til spidskålssmagning 17. juni 2008

Katrine Lind, journalist på magasinet MAD&venner, og glad madentusiast.

Boris Buono, har en fortid som kok på bl.a. Noma og Formel B og som køkkenchef på Hyttefadet i Skagen samt Hansens Køkken og Bar. Han ejer catering- og eventfirmaet MadArt, som bl.a. specialiserer sig i kokkeskoler. Er pt. i gang med at åbne sin egen italienske restaurant, Bottega, som åbner på Christianshavns Torv til maj. info@bottega.nu

Andreas Brok-Hartvig, kok og indehaver af konsulentvirksomheden Cook n Connect, abh@cooknconnect.dk

Rasmus Holmgaard, vinskribent, freelancejournalist, gastronomisk debattør og foredragsholder. Tidligere tjener, sommelier, halvstuderet kok og vinimportør, men siden 2004 selvstændig formidler i firmaet hipsomhap. www.hipsomhap.dk, www.hipsomhap.wordpress.com, post@hipsomhap.dk

Søren Wiuff, Grøntsagsavler på lammefjorden, info@asparges.com

Anne Østergaard, studerende ved KU LIFE, har lige afsluttet 7 semester. Bachelor i hortonomi/havebrug, skrev bacheloropgave i plantepatologi. Har siddet som studenterrepræsentant i Dansk Hortonom forenings bestyrelse i 3 år. Passer bier
Interesserer sig for madlavning, med nye gode råvarer, tusse@dsr.life.ku.dk

Lillian Schmaltz, forbruger, lzap@mail.dk

Gert Visby, salgschef INCO GRØNT, gca@fruit.dk

Carsten Lunding, smagsdommerne er formidlere af god smag. De fortæller om den og illustrerer pointerne med smagsprøver, så tænderne løber i vand. De laver mad hjem til dig og følger maden til dørs ved at fortælle om tankerne bag. De holder gasblus-foredrag på biblioteker, virksomheder, højskoler eller ude i det fri, smagsdommerne@forum.dk

Cornelia Kaas, bevidst forbruger med stort F. Cornelia er cand.merc. og arbejder professionelt med markedsføring af kvalitetsfødevarer, nemlig sild. Men i grønt-smage sammenhæng stiller hun op som madlavningsinteresseret hjemmebruger, cornelia.kaas@gmail.com

Michael René Jensen er adjunkt på Suhr’s i København, levnedsmiddelkandidat & ingeniør med speciale i sensorik, levnedsmiddelkemi og statistik. Uddannet smagsdommer på Novozymes og i det sensoriske smagslaboratorium på Landbohøjskolen KU-Life. Har endvidere arbejdet som rengørings- og fødevarekspert på Tv3 i programmet BugBusters fra 2005 – 2007. mrj@suhrs.dk


Se Sorter og avlere her

Sorter og avlere
1. Ejner Lindgreen, Amager. Sort: Speedfire
2. Poul Christensen, Dragør. Sort: Capricorn.
3. Hans Hansen, Lille Skensved (Køge). Sort: Orion.
4. Arne Andersen. Sort: Cap Horn
5. Bigård, Padborg. Sort: Spirit (Øko).
6. Søren Wiuff, Lammefjorden. Sort: Duchy

Alt om Asparges

Nedenfor er nu publiceret en artikel om aspargessmagningen, resultaterne fra testen samt link til alle billeder. Hvis du ønsker at få tilsendt teksten i word-format, kontakt Frugtformidlingen. God fornøjelse.